辯證施食話藥膳

對於藥膳，人們還存在著不少模糊，甚至錯誤的認識，因此，必須強調它不是單純的食療。食療是根據食物的寒、涼、熱、補等性質來預防疾病，而中國藥膳是中藥與食物的配方；但也不是中藥與食物的簡單相加，而是在中醫辨證施治的理論指導下，用中藥、食物和調料三者精製而成的一種既有藥物功效，又有食物的美味和營養，既能充饑，又能用以防病治病，強身益壽，滿足口福的特殊膳食。
　　藥膳食品，不是一般的營養食品，是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，將“良藥苦口”變為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性，且易於普及，取材廣泛，可在家庭自製，是中藥和膳食的一種特殊的、深受百姓喜愛的特殊劑型，也是人類對食物不斷深入研究和發展的重要課題。
　　
　　一、藥膳的特點
　　(一)以中醫理論為基礎，辨證施膳
　　藥膳是以中醫的陰陽五行學說、髒腑經絡學說為基礎，結合個體差異、季節時令、地理環境因人施膳。在中醫看來，每一種食物都如同中藥一樣，具有不同的性味，可以根據人們的體質和病症進行辯證施膳，這是藥膳食療的精髓，也是唯一與現代營養學不同的獨特之處。凡是氣虛的，當用補氣藥膳；凡是血虛的，當使用補血的藥膳。作為輔助治療，使藥物與藥膳相互補充，相互輔佐。例如慢性胃炎患者，若症屬胃寒者，宜服良附粥；症屬胃陰虛者，宜服玉石梅楂飲。藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別於普通食物，他強調中藥與食物的合理搭配，在藥物與食物的配伍組方上，按藥物食物的性質，有目的地進行選擇調配組合，而不是隨意的湊合。它是取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威的一類膳食。因此，在食用藥膳時應在辨證論治的原則下，選用對症的食物和藥材，才能發揮藥膳的作用。如同為咳嗽，風寒咳嗽用蔥白粥；肺陰虛燥熱咳嗽用百合銀杏粥；而風熱咳嗽則用貝母桑葉梨汁。隻有掌握了正確的診斷，才能達到藥膳的防病治病、強身益壽、美容美體之目的。
　　(二)藥膳以中國傳統烹調工藝為手段
　　通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，盡可能的保證食物成分不被破壞，充分發揮食品、藥物的有效作用。今天的藥膳在保留傳統品種煲、羹、粥的基礎上發展了藥膳包子、藥膳餃子、藥膳饅頭，並不斷增加新品種，如藥膳罐頭、藥膳糖果等等。隨著產品的不斷完善，中國藥膳開始走向世界，不少藥膳罐頭和中藥保健飲料、藥酒等已銷往國際市場。有的國家已經開設藥膳餐廳。國際上一些學術界和工商界人士十分關注中國藥膳這一特殊的功能性膳食，聰明的投資商們瞄準市場，組織開展藥膳學術交流會與技術合作等活動。在現代信息社會和資源共享的有利條件下，營養學的研究必將大大推進藥膳這醫苑奇葩在中國傳統飲食文化和傳統醫學的大發展。
　　(三)藥膳以防病治病強身養生為目的
　　這是有別於藥物治療的特點之一。藥膳多為平和之品，藥膳與治病服藥不同，它是在治療疾病期間，通過對症選擇性的進食，對疾病加以調養，改善體內風、寒、暑、濕、燥、火的平衡，輔助藥物發揮療效。對於無病之人，用藥膳調節機體陰陽、寒熱、虛實，起到防病強身延年益壽之效。
　　(四)藥膳可口，服食方便
　　藥膳強調的是一個膳字，是以食物為主，配以適量的藥材。由於注意了藥物性味的選擇，並通過與食物的調配及精細的烹調，以及現代烹飪技術在口感、色澤方麵的不斷改進，因此，藥膳沒有過多的藥物異味，滿足了人們“厭於藥，喜於食”的天性。取材廣泛，易於普及。
　　
　　二、藥膳的應用原則
　　藥膳與藥物不同，藥物重在治病，見效快；藥膳多用以養身防病，見效慢。藥膳雖有治病作用，但藥膳不能代替藥物療效，要正確對待藥膳與藥物的關係。對慢性病，老年病，部分男科病，婦科、兒科疾病的保養調理與治療作用又優於藥療。同此，藥膳的使用要有針對性，針對不同的疾病和疾病的不同階段，采用不同的藥膳配方。據中國藥膳研究會專家黃鳴峰介紹，藥膳的食用有四大原則：
　　1、辨證施膳不同體質、不同病症用不同的藥膳，如虛弱者宜補益；體壯者清補；陽虛者溫補；陰虛者滋陰。
　　2、辨病施膳有些藥膳對某些病有專效，如治消渴病可用蕎麥人參麵。治肝病選扶正固本，清熱解毒，活血化淤，軟堅散結的中藥加入膳食中調配。
　　3、因人施膳人體是一個有機的整體，受自然界氣候、環境變化的影響，過度勞累、精神刺激、生活和飲食不節等使機體失衡，產生各種疾病。不同年齡層次的人選用藥膳不同。如小兒藥膳要高營養，以補後天之本；青年人藥膳以五畜為益，選助陽、生津藥材；中年人以補氣補血，調理髒腑功能，選用補腎、健脾、舒肝理氣的藥材；老年人以五穀為養，選清淡、熟軟、易消化吸收、健脾開胃、補腎填精、活血通脈、通便及益壽的藥粥、湯等藥膳。
　　4、因時施膳一年中存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼而燥及冬寒的特點，所以要根據不同的季節選用不同的藥膳。如春宜升補，充分調動人體的陽氣，使氣血調和；夏宜清補，以調節人體陰陽氣血；長夏宜淡補，利濕健脾，達到氣血生化有源；秋宜平補，氣候幹燥，應行陰陽平衡的滋補；冬宜溫補，冬季寒冷，以溫熱大補調節髒腑氣血，使機體適應自然界的變化。
　　藥膳這一功能性食品，在新世紀裏雖然已引起重視，但能否普及，能否對人們的膳食帶來一次大的變革，這要取決於人們對功能性食品的充分認識和功能性食品在色、香、味、品種和原料、製作、功效等方麵的不斷改進和提高。另外，人們在“回歸大自然”的呼聲中還需保持清醒的頭腦，依據科學理論，正確選擇適合個人體質狀況的藥膳，以保身強體健。