三豆辣味醬

　三豆辣味，為新潮熱菜的複合味型之一，以豆瓣醬、老幹媽豆豉、黑豆豉三種為主要調料製作而成的調味品，故名“三豆”辣味醬。此味具有色澤深紅、味道鮮香、辣而回甜的特點。主要用於各種葷素原料菜肴的製作，以燒、炒、蒸等方法為主。
　　三豆辣味醬的配方：老幹媽豆豉250克，豆瓣醬1500克，黑豆豉100克，薑末150克，蒜末60克，蔥花50克，雞精20克，火鍋鹵汁500毫升，番茄醬100克，豬油50克，醬油25毫升，生抽25毫升，白糖50克，香油250毫升，精製油1000毫升。
　　一、 三豆土豆條
　　原料：土豆350克，三豆辣味醬100克，精鹽3克，味精5克，紅綠尖椒末各5克，熟芝麻10克，幹澱粉50克，精製油1000毫升（耗油100毫升）。
　　製法：1、將土豆洗淨去皮切成1厘米粗的條，用精鹽和三豆辣味醬拌勻待用。
　　2、炒鍋放火上，下油燒成四成熱時，將土豆條拍上幹澱粉裹勻，入油鍋炸透撈起，待油溫升至六成熱時，再下入複炸成金黃色撈起待用。
　　3、油鍋中留油少許，下三豆辣味醬熗鍋，炒香，加入紅綠尖椒末、土豆條、芝麻和味精炒勻即可。
　　特點：色澤金黃，鹹鮮香辣，幹香焦脆。
　　關鍵：土豆條要均勻一致，幹澱粉裹勻，炒的速度要快，一氣嗬成。
　　二、旱蒸三豆醬肉
　　原料：豬五花肉200克，三豆辣味醬40克，糯米150克，精鹽3克，醬油10毫升，辣椒粉3克，花椒粉4克，化豬油25克。
　　製法：1、將豬肉洗淨，褪盡毛，放入開水中煮成五成熟撈起，切成0.3厘米厚的片，整齊排扣在蒸碗的底部。糯米用溫水泡好，瀝幹水待用。
　　2、炒鍋放火上，下化豬油燒成五成熱時，加入三豆辣味醬炒均勻，待香味濃鬱時，出鍋均勻地鋪在蒸碗的肉上麵，再將泡好的糯米與花椒、辣椒粉拌勻，再蓋在碗中的三豆辣味醬上，加入鮮湯調味，連碗一起入籠蒸1小時，取出翻扣在盤中即可。
　　特點：口感軟糯，色澤棕紅，鹹鮮麻辣，豆醬味濃。
　　關鍵：肉片要切得厚薄均勻，蒸時用大火。
　　三、三豆辣蒸魚
　　原料：鮮魚一尾（重約750克），三豆辣味醬45克，豬裏脊肉75克，蔥、薑、蒜末各10克，醬油、料酒各15毫升，精鹽、胡椒粉、味精各2克，精製油35毫升。
　　製法：1、將鮮魚宰殺，去鱗鰓洗淨，擦幹水，用精鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻，醃漬半小時，裏脊肉切成丁待用。
　　2、將魚放入盤中，將肉丁同三豆辣味醬、薑、蔥、蒜末、醬油拌勻，蓋在魚上，入籠用大火蒸熟取出。鍋放火上，下入精製油燒成七成熱時，澆在魚上即可。
　　特點：清鮮可口，辣味醇厚，不失鹹香，鄉土風味。
　　關鍵：魚的水分要擦幹，調料要醃漬入味，蒸時用大火。