魚湯二味

蘿卜絲鯽魚湯
　　
　　就像影星需要影迷，歌星需要FANS，演戲需要喝彩的一樣，我們廚房工作者也需要好吃並有想象力的家屬來捧
　　場。常常在電影裏看見一個孤獨的女人做了滿桌的佳肴卻等不來品嚐它的主人，於是，悲傷的音樂響起，兩行清淚滾下，何等淒慘。
　　從這角度看，我這主婦當得何其幸福。老公說，工作一天就指望晚飯時喝酒吃菜，女兒呢，一回學校就打電話控訴食堂飯菜，好像拔腿就要逃回家吃飯。小時候放暑假，女兒關在家餓得趴在地上用一張16開的白紙，寫滿她想吃的菜肴和點心。我拿到單位給同事看，在家掌廚的人一致說很受啟發，紛紛借去複印了貼在家裏的冰箱上。
　　這周我又接到電話指示，也許女兒怕體重超標，她想吃清淡的，點了個蘿卜絲鯽魚湯和平菇蒸酸菜。
　　河鯽魚是很平民的，價廉物美。可是一夜之間它們的個頭像姚明一樣長成巨大型，搞不清是品種優良了還是飼料中有激素，反正是味道不如以往。遍尋菜場也找不到野生鯽魚，隻好在姚明當中尋找潘長江，找脊梁顏色深一些，肚子小一些的，聊充野生鯽魚安慰自己。
　　鯽魚洗淨、濾幹後下油鍋煎到兩麵黃了，放入小沙鍋，加生薑片和半鍋水煮湯，略滾後湯色慢慢泛白，然後再加料酒燒煮。稍後，白蘿卜刨皮切成細絲，放入湯中一起煮，最後放鹽、味精、蔥段。這個湯具有清熱去火的作用，看上去濃鬱，喝起來卻很清淡，口味重的人可以在喝前撒一點黑胡椒粉進去，增加香辣，刺激味蕾。活殺的鯽魚肉質滑爽，蘿卜絲燉得酥軟，湯鮮美得讓人擔心眉毛是否會脫落。
　　平菇蒸酸菜是前幾年夏天我和女兒隨鍾點工小陳回家鄉玩的時候學到的。小陳是紹興農村人，紹興的黴幹菜和鹹菜很有名氣，紹興阿姨做菜的手藝在上海也是很聞名的。我在她家住了兩天，她婆婆對我客氣，一心要燒好吃的招待我們，結果雞鴨魚肉搞得我既難為情又很遺憾，倒是柴火大灶頭上蒸的一碗平菇酸菜最得我的賞識，下箸飛快。把它照搬回上海後，時不時的要蒸一碗懷念懷念。
　　平菇呈灰黃色，平平大大地疊生在一起，一碰就碎，需輕輕拿起，一盞盞的很好看。剪去根部，清水衝洗後掰開，鋪在碗底。買醃芥菜或者鹹白菜（上海買的就不如紹興鹹菜那樣鹹酸到位，總是缺一口氣的樣子），切成寸片，鋪在平菇上麵，然後撒點白糖、味精，不用放鹽了，需要澆上一圈烹調油。上鍋隔水蒸15分鍾左右即可。
　　平菇酸菜的味道很樸素，很家常，每當吃到平菇蒸酸菜，我和女兒就好像嗅到了紹興農家大鍋灶的味道，不由自主要回憶起在小陳家度假的日子，陳舊的青瓦房，青石板路，大水溝，胡琴聲，稻田鴨子和山羊。農村安靜、簡樸的生活對於我們是那樣的珍貴，在城市裏住久了，真的很想念那裏。
　　
　　鱸魚絲瓜湯
　　
　　夏天，家裏的菜都和“清淡”兩字掛鉤了。坐在空調室裏上班，有時不免饑腸轆轆，當同事繪聲繪色形容昨晚做的鱸魚絲瓜湯那個酸、濃、鬱時，我口水嗒嗒的，羨慕極了。
　　下班後去買活殺的鱸魚。想當初十幾年前，養殖的鱸魚剛剛和市民見麵的時候，那個鮮活、細膩的吃口被食客尊為上品。有一陣上海的飯店裏流行生吃鱸魚，剖開、去骨、切片弄成“殺西米”，和大西洋底下的金槍魚一樣，蘸芥末，吃得很豪邁。後來醫院發現幾個奇怪的腸道寄生蟲病例，才知道國內水質如此之差，這樣的吃法簡直是開玩笑。現在大家都不吃生鱸魚了，改清蒸、紅燒和做湯。
　　一條750克的鱸魚，洗淨，去頭尾，當中剖開，去大骨頭，切成略厚的魚片，用細鹽、料酒、味精、生粉捏一下待用。頭尾骨頭放鍋內熬湯後，撈去骨頭。番茄切塊放烹調油煸炒，用鍋鏟壓碎，放入魚湯中，大火燒開後，改小火。再倒一些番茄沙司進去，等到湯色變紅，放去皮切成滾刀塊的絲瓜。然後將魚片倒入，輕輕劃開，略滾後，撇去浮沫即成。
　　如果主婦懶，家人的舌頭靈巧，好伺候，那鱸魚也就不必去頭尾去骨頭了，切成幾大塊做就是了。那樣的話，魚肉可以在湯中燉的時間長一些，湯好喝的程度高也說不定。
　　這鍋湯色澤相當濃鬱漂亮，紅的湯水中翻滾著仿佛鑲著銀邊似的白色鱸魚片，絲瓜嫩綠色的。魚片滑嫩，絲瓜柔軟，番茄已經融入湯中，使那碗湯喝起來，酸酸的，很有回味。
　　如果鍋大湯寬，家裏人胃口好，還可以買一塊老豆腐，劃成塊放進去。聽說還有放“貓耳朵”的，就是將麵粉加水攪到筋道，一疙瘩一疙瘩地入湯，凝結前不要多攪動，以免湯水過於渾。
　　鱸魚絲瓜湯在夏天也要趁熱喝，冷了腥味重。一家人你一碗我一碗，喝到滿頭大汗剝衫坦腹，那才叫一個爽。
　　前一陣子黃梅雨季，綠葉蔬菜價格大漲，而且常常是爛葉。我發現了西葫蘆，它模樣類似以前廣東人吃的“隻瓜”，表皮沒有絨毛，也不能做湯，清炒卻非常爽口。
　　西葫蘆去皮去籽，切薄片。烹調油少許，西葫蘆的特點是下鍋一炒就好，千萬不能加水煮，讓葫蘆瓜保持它的爽脆是硬道理。鮮百合和葫蘆瓜一樣嬌嫩，搭配在一起，端的是雅致。夏天吃點辣提神，起鍋前，丟一勺老幹媽辣豆豉下去，味道好極啦。