水晶蝦仁

　水晶蝦仁最好用野生河蝦仁，如果找不到這種上佳材料，那您就把這幾個字從前往後刪，至少得是個蝦仁吧。
　　淡水蝦也分為河蝦、湖蝦和塘蝦，這是由其生長環境決定的。相比而言，河蝦仁的口感較好，但即使是河蝦仁，那也得看這河有多大，當然野生的江蝦是河蝦中品質最好的。野生江蝦在外觀上和野生河蝦差不多，但顏色卻不是普通河蝦那樣的灰黑色，而是牙黃色的，透明度也較高；野生湖蝦的蝦須則要比河蝦長很多，但肉質的彈性不如河蝦；塘蝦則各方麵的品相都最差。
　　無論是哪一種淡水蝦，人工養殖蝦的頭部都要比野生的大很多。沒辦法，野生的能活下來就不容易啊，水裏麵凡是活的動物幾乎誰都可以欺負它，如果腦袋太大，那就不方便蹦達著逃生了；而養殖的蝦呢，每天衣食無憂，養殖戶們也不允許它有天敵，所以養尊處優的它們當然隻能長出一副蠢模樣來。
　　做水晶蝦仁的河蝦每斤在80~100隻左右為最佳，太大或太小都不太好。
　　“越鮮活越好”這句話其實是有誤區的，至少水晶蝦仁是這樣。
　　如果你用現剝出來的蝦仁去製作，那麽這蝦仁炒出來一定不會是水晶狀，叫做“蝦球”還差不多。
　　“蝦仁看上漿”這是一句行話。河蝦仁剝出來以後，要用生粉、鹽和一點水調成濃濃的糊狀，然後溫柔地搓一搓，這個動作和你每天用洗麵奶洗臉的感覺差不多。就是要用那種細細的粉粒去打磨蝦仁的表麵，然後用水漂洗幹淨。
　　再來一次，千萬不要嫌煩。這第二次還要再溫柔些才好，然後再漂洗幹淨，再用幹毛巾把它摁幹，這才完成了蝦仁上漿的第一步。
　　蝦仁上漿的第二步是，將“美容”過的蝦仁，加上蛋清、色拉油、生粉、鹽和一點點糖將其拌勻。最後放在冰箱冷藏櫃裏“醒”上幾個小時，這才能做出“水晶”的效果來。
　　你會說：“好好的‘新鮮貨’幹嘛要放進冰箱裏變成‘冰鮮貨’呢？難道新鮮的還不如冷藏過的嗎？”
　　在水晶蝦仁這道菜這兒，你算是說對了！這在行話裏叫“醒”一下，因為隻有在5℃左右的溫度條件下，蝦肉的吸收性才是最好的，這樣蛋清液才會被有效地吸附進蝦肉肌理裏去，最後炒出來的蝦仁才會既嫩又彈，如此方能對得起這“水晶”二字。
　　細節差異，產生的是不同結果。正如學書法的，勾畫稍有不慎，就影響整幅字的氣韻；又如演奏曲子的，一個音符失了調，全曲就變得沒有意義。木匠拉線歪出一點；穿衣扣子少扣一粒；對人態度相差一點，結果可能完全兩樣。古人說：失之毫厘，差以千裏；現代人說：細節決定成敗，其實都是一樣的意思。
　　製作水晶蝦仁的過程，搓揉法也好，冰鎮法也好，其實每家的意思，無非都是在某一個環節多下心思。要說大廚們隱而不傳的奧秘，恐怕也就在這“心思”二字。這個道理，恐怕適用於每一個行業、每一件事情。
　　順便說一句，上漿好的蝦仁炒出來是“L”形的，上漿不到位的蝦仁很可能是“O”形的，而死蝦剝出來的蝦仁則一定是“I”形的。
　　接下來的蝦仁那點活，地球人都知道，每本菜譜裏都差不多的。
　　
　　操作步驟：
　　1、取經過冷藏的蝦仁1斤，用冷水化開。
　　2、糖、鹽、味精各1克和生粉、水一起調成漿水，蝦仁上漿，並漂洗幹淨。
　　3、將上好漿的蝦仁放入冰箱冷藏櫃“醒”幾個小時。
　　4、將蝦仁劃油後撈出瀝幹。
　　5、鍋中加鹽、味精少許勾薄芡。
　　6、 蝦仁重入鍋，淋上一勺明油，起鍋。
　　
　　小貼士：
　　1、蝦仁上漿要耐心細細搓揉，最好上兩次漿。
　　2、爆炒時以熱鍋冷油為宜。
　　
　　訣竅：水晶蝦仁先冷凍
　　如果是現剝的蝦仁，也必須先放入冰箱冷藏。因為新鮮蝦仁的蛋白酶還沒有開始分解，如果立刻放入油鍋，蝦肉就會擠成一團，不能燒出軟中帶硬的感覺。