花色冷麵

川味家常冷麵配南風肉冬瓜湯
　　冷麵用料：小闊麵條500克，熟芝麻25克，芫荽15克，蒜頭1瓣，生薑、香蔥各5克，花椒20粒，生抽、白糖、米醋、麻油、辣油、雞精各適量。
　　製法：1、麵條分成10份，理順盤成圓餅狀，上屜用沸水旺火蒸煮15～20分鍾，取出用電風扇吹涼，淋入麻油，用筷子挑鬆拌勻，直到涼透。 2、植物油25毫升下鍋燒至五成熱，下花椒爆香後撈出去之，投入薑末、蔥花和蒜泥炒香，然後撒入壓碎的芝麻，加上生抽、白糖、米醋、麻油、辣油，調入雞精為鹵汁。食用時分份按需舀汁拌和，再撒入芫荽末。
　　特色：五味俱全，清涼滑爽。
　　小貼士：冷麵的麵條要略為硬質，有咬勁，所以不宜蒸煮過久。若用水煮，大約九成熟即可，撈起後立即用冷開水衝涼，然後淋麻油並用筷挑鬆，觀察麵條是否已熟，可用牙咬之 見麵條橫斷麵無白芯即可。
　　南風肉冬瓜湯用料：南風肉中方250克，冬瓜500克，精鹽適量。
　　製法：南風肉洗淨批去邊上被氧化的部分，加水煮沸，撇去浮沫，烹入料酒，改用文火燜煮至皮酥。冬瓜去皮籽切成長方塊，先在清水中煮至略酥軟，撈出加入南風肉湯中，煮沸加鹽調味，食用時將南風肉切片即可。
　　特色：鹹鮮酥香，清香爽口。
　　小貼士：南風肉可用熱水洗淨。
　　
　　第二套
　　港式冷麵配紫菜蛋花湯
　　冷麵用料：小闊麵條500克，熟雞肉、熟火腿肉各50克，蝦米25克，綠豆芽250克，嫩黃瓜100克，榨菜25克，蒜頭3瓣，黃酒、精鹽、生抽、米醋、花生醬、麻油、辣油、雞精各適量。
　　製法：1、麵條入沸水用中火煮至剛熟，快速撈出冷開水衝涼，迅速挑散並拌上麻油。2、將雞肉和火腿肉分別撕成粗絲，蝦米用黃酒、沸水泡軟；炒鍋上火，放少量的油將蝦米在溫油中爆香；黃瓜切絲用鹽略醃，並擠幹水分；綠豆芽入沸水中略汆撈出，冷開水中衝涼；榨菜切成末。3、蒜頭剁成茸，加水潷出蒜汁待用；花生醬加水調成稀糊狀，在其中調入精鹽、生抽、米醋、麻油、辣油、蒜汁、雞精作鹵汁。4、冷麵中拌入鹵汁分份裝盆，在麵上分放綠豆芽、雞絲、火腿絲、蝦米，撒上榨菜末即成。
　　特色：色彩豐富，澆頭清鮮，口味多樣。
　　小貼士：麵條不可煮至軟熟，挑鬆時可用電風扇吹之，速涼的麵條更為硬香。綠豆芽要速汆速晾，以保持脆嫩。
　　湯用料：紫菜10克，雞蛋1隻，黃酒、精鹽、麻油、雞精各適量。
　　製法：1、紫菜扯碎，揀去雜質；雞蛋打勻，加少許水調和成液。2、淨鍋置清水350克加鹽煮沸，將蛋液呈細線狀傾入，邊用筷子順向攪勻。倒完撒下紫菜，見沸烹酒、淋麻油調入雞精即離火。
　　特色：紫菜脆、湯味鮮，清淡爽口。紫菜有化痰軟堅，清熱利水功效。
　　小貼士：紫菜不宜久煮，否則會失去脆性。湯味宜淡，鹽需少加。
　　
　　第三套：
　　三絲冷麵配米莧豆腐湯
　　冷麵用料：小闊麵條500克，瘦豬肉150克，茭白100克，青椒50克，生薑3克，生粉8克，黃酒、精鹽、生抽、米醋、麻油、辣油、雞精各適量。
　　製法：1、麵條分份、理齊後盤成圓餅狀，上屜沸水旺火蒸煮約20分鍾，呈玉白色咬之無白芯後即取出抖散，邊用電扇吹涼邊淋麻油邊用筷挑鬆拌勻。2、生抽加米醋、麻油、辣油、雞精拌勻作為鹵汁。3、瘦肉切成細絲加酒、鹽、生粉醃拌後放入熱油中煸熟，餘油中爆香薑片，下茭白絲、青椒絲快速炒熟，下肉絲，調味，水生粉勾薄芡後起鍋。食用時先拌上鹵汁，再蓋上炒三絲。
　　特色：清鮮爽口。
　　小貼士：肉絲要斜絲切才會更嫩；茭白與青椒不宜久炒，以生脆為佳。
　　湯用料：米莧100克，嫩豆腐1塊約400克，蝦米（開洋）20克，黃酒、精鹽、麻油、雞精各適量。
　　製法：1、蝦米用黃酒、沸水浸軟。2、淨鍋加水250毫升，入蝦米旺火煮沸，烹酒，下切成小方丁的豆腐，再沸投下米莧，調味後淋麻油起鍋。
　　特色：色澤清淡，入口鮮爽。豆腐有清熱利尿、蓋氣功效。
　　小貼士：米莧有紅、綠兩大品種，紅米莧較為軟糯。