創意涼拌清涼一夏，旱芹、水芹和美芹

創意涼拌清涼一夏
　　夏天如期而至，農村裏“赤日炎炎似火燒，野田禾稻半枯焦”，城市裏毫不遜色，熱島效應使行人出門就像洗桑拿，騎腳踏車仿佛哪吒踩火球。日子過得心煩，哪個主婦還願意回家煎、炸、炒的，煮一鍋粥，弄幾款涼拌菜，開罐冰鎮啤酒，解火又舒心。
　　有一些夏日涼拌的菜單，先看看：
　　萬年青拌花生，佛手瓜拌胡蘿卜，綠豆芽青椒絲，茼蒿菜拌粉皮，山藥話梅，薄荷芋艿仔，南瓜百合，香菜豆腐幹，蝦子拌豆腐，苔條花生米……滿眼的涼意，心情好多了吧？
　　萬年青是一種菜幹，記得原先是寧波特產，上海的三陽南貨店和邵萬生有得賣，是用嫩的菜筧頭曬的，青綠色，帶點鹹味，聞上去噴香。水燒開，抓一大把萬年青入鍋，一汆就好。去衣的花生米十幾顆用水煮到酥軟。潷去水的萬年青和花生米混合，加細鹽、味精、麻油拌勻即可食。此涼菜青白相間，素淡爽口，萬年青柔而嫩，鹹中帶有青菜的甜香，與煮花生米樸實的味道一起，令人恍覺回到鄉間。
　　山藥營養豐富，周圍懂得吃的人不多。在日本，生山藥搗的糊由於它乳白的色澤和黏稠液狀的關係，被誇張為男人壯陽的補品。在居酒屋常常可以看見日本男人點一碗山藥糊，中間臥個生鵪鶉蛋，放醬油和芥末一攪拌，仰臉喝下去，然後滿足地“嗬嗬”發笑。山藥話梅酸甜可口，做起來雖方便，卻要掌握幾個要點。一是山藥容易變色，去皮切片都要用不鏽鋼刀，隨吃隨做。二是話梅與水加熱熬汁，加細鹽和白糖，調到適口，汁要蓋滿山藥，入冰箱凍一下味道更佳。
　　涼拌豆腐有很多拌法，在夏天極受歡迎。我女兒疰夏厭食，有時候整天不吃米飯或稀粥，一頓一碗拌豆腐倒都是爽爽氣氣扒拉下去，桌上其他人隻有看和聞香的份了。涼拌豆腐容易做，很多在日本留過學的都有吃拌豆腐的習慣，也因為日本的豆腐便宜又好吃。有一位留學生省吃儉用苦熬多年，練出一手絕活讓我歎為奇觀。他拌豆腐快捷，撕去蓋紙不去盒，一手托著盒一手拿把小尖刀在豆腐上畫十字，密密針細細線，然後醬麻油一倒，搖一下，那叫一個絲絲入味。
　　再說蝦子拌豆腐。蝦子南貨店買來，先用紹興酒浸軟，同時去腥味。豆腐倒出劃開，上麵鋪蝦子，放細鹽、味精和麻油，一拌就好。
　　小貼士：製作色彩鮮豔，清涼爽口的涼拌菜記得要用透明玻璃碗。
　　願人人在夏天唇紅齒白，健康精神，如夏日裏的一朵潔荷。
　　
　　旱芹、水芹和美芹
　　表妹在國外留學多年，習慣了無油煙、素淡的烹調方式，一想到回國就要進廚房煎、炸、炒就害怕，遲遲不肯回國。後來她與留守的老公幾經談判，定下兩條規矩：第一，廚房不裝脫排油煙機，這意味著不開油鍋，排斥熱炒；第二，不進菜市場買菜，這意味著和在外國一樣，每周一次從超市拖半成品回來加工。後來，表妹勝利歸來，並堅守規矩。看到她始終如一苗條的身材和輕輕鬆鬆的“小資”生活，我無話可說。
　　我何嚐不想那樣？尤其是在下決心減肥的日子裏，由於藥物的作用，整天沒有胃口，人軟綿綿的，便向老公和女兒打招呼，一日三餐能混就混。可是過了沒幾天，下班回家一頭就栽倒在地毯上起不來了。於是兩個人群起而攻之，以愛護我的名義造反，逼迫我恢複了孔娘子廚房的運轉。
　　以後的廚房裏，改革還是有的，能蒸煮的不油炒，把蔬菜量提高一些，把工作量減下來。
　　芹菜性涼味甘，含有豐富的營養物質，含纖維量高，對高血壓和血管硬化都有輔助治療的作用。由於芹菜的鈣磷含量較高，還可增強骨骼，預防小兒軟骨病。我家常年吃芹菜。芹菜分旱芹、水芹和美芹。
　　旱芹由於它們的根、莖、葉和籽都可以當藥用，故有“廚房裏的藥物”之稱，上海居民稱它為藥芹。旱芹較細帶根賣，一般炒來吃的比較多，芹菜炒肉絲，炒豆腐幹。我介紹一個涼拌的。芹菜摘去老葉子，留嫩葉，洗淨切丁，入開水中稍汆撈起來，水中放點細鹽入味。煮熟的嫩冬筍亦切丁，胡蘿卜丁不要煮太久，保持鮮豔的顏色。蝦米用紹酒浸軟。這幾種東西混在一起加鹽、味精、麻油拌勻，色香味俱全，清淡可口。
　　美芹是大棵的那種，可能因為屬於洋蔬菜，一開始是從美國進口的吧，所以叫美芹。現在我國大量栽種，出口很多。日本人從來沒有見過旱芹和水芹，芹菜的日語發音是“賽羅麗”，非常悅耳，就是指美芹。美芹他們生吃，弄成一根筷子樣，握在手裏蘸沙拉醬吃。日本的蔬菜極貴，我去日本前聽說他們超市買芹菜是論一根一根賣的，嚇得我要命，帶了很多治便秘的藥。後來才知道那一根指的是一片美芹，一片大的美芹確實可以吃一頓了。榨果汁時可以放一點美芹杆，做羅宋湯時可放幾片美芹葉。
　　美芹要買壯一點的，生吃要挑嫩的，老的部分可以炒來吃。美芹先切成寸半的長條，再切成片，放香菇、筍片，加肉片，炒後要放點水蓋一下，讓它入味，帶湯帶水的盛上桌，菜脆湯鮮，一搶而光。
　　其實我最喜歡吃的是水芹，那種特殊的類似野菜香的味道令人十分難忘。水芹是種在淤泥裏的，看上去很髒，很多人怕麻煩。現在菜販子忒體貼，去根、去葉弄幹淨賣了。水芹炒薄百葉是我婆婆最拿手的菜，一桌上兩碗都會吃光。百葉切絲，用指甲蓋大小的食用堿泡一下，泛白變軟以後衝洗幹淨。水芹、百葉這兩種物質中一定有奇妙的分子，結合在一起是“絕唱”，味道好到沒有形容詞了。
　　美芹還常常在做果汁的時候派上用場，蘋果、柑橘加芹菜加冰塊一起粉碎以後，就是一杯好喝又營養的飲料。
　　芹菜葉子和杆莖相比，葉的蛋白質高45％、脂肪高約1.7倍、胡蘿卜素高28倍、維生素B1高4倍、尼克酸高3倍、維生素C高約5倍。所以吃芹菜時把葉子扔掉隻食用杆莖是很可惜的。
　　在泰國，有一個叫博差麗的醫生，通過十餘年的研究發現，男子每天食用75克左右的芹菜，連續食用兩周左右能使精子量減少，達到避孕的目的。這個發現很驚人，反過來推理，結婚以後一心要抱上小寶寶的爸爸，千萬記得，不要常常吃芹菜。