三秋芰菱鮮又嫩

金風送爽，魚米之鄉的江南地區，又到了一年一度菱角上市的時候。“夜市賣菱藕，春船載綺羅”，前人所描繪的，正是三秋時節江南所見的那種鮮菱嫩藕上市的景象。
　　菱角，古人稱之為芰，常見的品種有元寶菱、和尚菱、白菱、水紅菱、烏菱、刺菱等多種品種。在這些菱中，尤以嘉興南湖所產的無角菱最負盛名。這種果、蔬、糧兼而備之的佳品，有很高的食療價值。祖國醫學認為它性平味甘，生食有清暑解熱作用，熟食則有益氣健脾功效。另外，它還能起到“醒脾、解酒、緩中”的用途。民間單方中還用它治療癌症。據近代研究資料表明，菱實的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》報道：菱實（帶殼）對癌細胞的抑製率為 28.8%。日本東京藥科大學的實驗表明：菱角，對小鼠腹水型肝癌有明顯抑製作用，其中以四角菱效果最好。
　　鮮菱剝殼生食，是一種清甜脆嫩的水果，老菱則是舊時農民救荒之糧。用之做菜，則是江南地區獨有的食物原料，具有濃厚的水鄉風味。菱可做多種風味菜肴，這裏介紹幾款。
　　水菱炒裏脊：取裏脊肉(全精肉也可)100克，切成薄片，用蛋清、濕澱粉拌勻，在油鍋中劃熟(色轉白即可)取出，瀝油。另起小油鍋。將剝殼、去菱衣(有澀味)的100克菱肉切成0.5厘米厚的片，入鍋稍炒後放肉片，撒少許鹽及味精即可起鍋。此菜肉片鮮嫩、菱片脆嫩，清口宜人，別有風味。
　　煨鮮菱：這是清代著名詩人、杭州美食家袁枚所欣賞的一道美食。取草雞雞湯一碗，加少量水煮開。另取鮮栗肉50克，切成厚片，入雞湯燉熟，再放入鮮菱肉(一切為二)100克(如有銀杏果，俗稱“白果”，取30克剝殼也入湯)，用文火慢煮，待栗肉酥爛時，放鹽調味，稍滾，即可起鍋。此菜栗酥、菱脆、白果糯，湯汁鮮美，為秋令特色名肴。
　　菱仁燉骨頭：這是一道具有廣東風味的菱角菜。取老菱500克，用刀割開硬殼，剝出菱肉，刮去菱衣，一切為二，待用。另取排骨500克，切成麻將牌塊狀，入油鍋（同時放些薑粒）炒一下，加入適量醬油、黃酒與水同煮開片刻，然後與菱肉一起放入砂鍋中，加入適量水，先用大火燒開，然後再用小火慢燉至肉爛菱酥，即可上桌食用。廣東人認為此菜有驅暑去熱、清涼甜心之效。江南人少有此種吃法，可說有別致之感。
　　最後，向大家推薦的是，用菱角輔助治癌的吃法。這是日本醫學家中山恒明的一個方子：菱角(帶殼)、薏米、紫藤、訶子各20克，每日一劑水煎服，治胃癌和食道癌，連服1~2個月，有很好的效果。著名中醫葉橘泉亦有一個相似的方子，對直腸癌和膀胱癌有輔助治療效果。其方是：菱角 10隻，薏米12克，鮮紫藤(切片) 12克，訶子6克，每日一劑水煎服，連續堅持服用。
　　說到這裏，菱角的美味及其食療作用已經是不言而喻了。趁這鮮菱上市之際，讓我們抓緊時機，不要讓菱角與秋光一起消逝。