春節家庭巧做鹵菜

做鹵菜並不難，隻要製好鹵水，把原料放入調製好的鹵水鍋中，先用旺火燒開，再用小火浸煮使鹵水中的滋味緩慢滲入到原料肌裏，成為香濃酥爛的鹵製品；晾涼，刀切裝盆，就是一盆可口的佳肴了。鹵菜，特別適宜做下酒菜，用來做湯麵的澆頭也非常適宜。春節的家庭宴會上，製備幾樣鹵菜招待親朋好友，將增添節日的歡樂氣氛。
　　要製好鹵菜，首先製好鹵水。鹵水的配製，需要多種香料（有的多達20～30種）及調料。可分為紅鹵、白鹵，各地方也有差別。家庭做鹵水時，根據現有條件，可以簡單一些，一般配料標準：用4000克清水燒開放蔥節，薑塊（拍鬆）50克，料酒250毫升，好醬油500毫升，小茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、草果、甘草約50克（用布包好），冰糖或白糖100克，熬製成鹵水，味道很好。剛製好的鹵水，香氣較淡，次數多了，鹵水香氣變濃，愈陳香氣和鮮味愈濃。
　　可以作為鹵菜的原料很多，但用動物性原料製作成的鹵菜口味最美。如雞肉、鴨肉、鵝肉、蹄、豬肉、牛肉、羊肉以及各種內髒，如心、肝、肚、腸等。這些原料經過鹵製後，滲入鹵水滋味，口感會更加鮮美。在鹵製這些原料時，一般要將原料加工幹淨，特別是汙穢較重、氣味較大的內髒，必須洗淨，然後放入水鍋中焯去血水、浮沫和不良異味，再進行鹵製，用大火燒開，撇去浮沫，再用小火鹵製成熟。除了鹵製動物原料外，有些植物原料也可鹵製，如：豆腐幹、麵筋、筍、雞蛋等，同樣可以鹵出美味誘人的鹵菜來。
　　鹵菜，既可以一種一種原料地鹵，也可以幾種原料一起鹵。春節期間把幾種原料一起鹵製，可以將不同原料的滋味混合成複合的美味，既可以變換口味，也可以相互搭配，做成兩拚、三拚什錦拚盆。招待賓朋或家人享用，都會趣味橫生，使人胃口大開。
　　學會做鹵菜，還要學會保存好老鹵，這也是做好鹵菜的關鍵。保存好老鹵要注意以下幾點：1、鹵後要把鹵水晾涼，放好，不要隨便晃動，更不能摻入冷水。2、經常加熱、燒開，長期不用可存入冰箱冷凍。3、每鹵過菜肴後，適量加些調味品和香料。4、鹵葷料後，要去油、去沫、過濾去渣、清鹵。5、鹵製內髒和豆製品時，一般不在原鹵汁中鹵製，而是從老鹵中舀出一些鹵水，放入另一鍋中去鹵。
　　製鹵菜雖不困難，可鹵至恰到好處，也不容易。鹵製時，火候要恰當，鹵製時間的長短要合適，才有鹵菜的風味。既不能不爛，又不能過火，雞肉、鴨肉、鵝肉以筷子能戳動為宜。在鹵製過程中要常翻動原料，使之均勻受熱、入味和防止粘底焦糊。