凍豆腐砂鍋、學學創意菜

凍豆腐砂鍋
　　
　　秋風一起，冬風一刮，人在回家的路上就會想念砂鍋菜，渴望一些實實在在的東西進肚子，凍豆腐砂鍋有葷有素，暖暖的，想想就幸福。
　　我爸爸喜歡吃凍豆腐，過去家裏沒有冰箱，大冬天的，寒風刺骨，爸爸吩咐買來老豆腐，晚上放到淘籮中拿到曬台上去自然冰凍。這活常常是我幹的，怕夜裏風大，我還要用很重的石頭磚頭什麽的壓住淘籮，否則第二天一早拿不出豆腐來，我可怎麽辦？我老爸很嚴厲，他腿腳不好，從不走動，隻是用嘴發號施令，眼觀四路，耳聽八方，家裏沒有人不怕他。我算是最不怕他的一個，因為他有時溺愛我，偏袒我，但是，凍豆腐被西北風吹下曬台不見了，我看他不見得會放過我，很可能逼我到弄堂裏挨家挨戶問人家看沒看見我家的豆腐。
　　當然，這都是我想象出來的，我這孩子從小聰明機靈，辦事一向令老人家放心。第二天一早凍豆腐拿到房間後，爸爸就讓放在水鬥中融化，猛烈的寒風把豆腐凍成一砣冰塊，它複蘇以後水流淌出來，豆腐中便留下了粗大的孔。麵積還是那麽大，內心卻是千瘡百孔，豆組織愈加老了。爸爸讓我鍋裏麵燒水，把整塊的豆腐放入，小火煮，讓它的孔固定，然後再用冷水衝去豆腥氣待用。
　　凍豆腐一般是吃火鍋用的，放在暖鍋的上端，晚點放，吸收鮮湯，它粗大的孔就是派這個用場的，顫悠悠地搛起來，一咬，啊，味道都在裏麵。有時簡單些，就做砂鍋菜，底下鋪黃芽菜、肉絲，蛋餃、魚圓什麽的放在中層，豆腐切成厚塊，排列在最上麵，在廚房煤氣灶上一次性做好，端上桌來就風卷殘雲吃光，熱心熱肺的。
　　現在做，我隔夜把一塊老豆腐放到冰箱的冷凍格，它比冰天雪地殘忍多了，幾個小時就達到了我老爸要的效果。拿出來焯水，然後做什錦砂鍋，做日式熬點，都十分好吃。
　　日本人還用老豆腐在素油裏麵氽，外麵像包了一張金黃色的皮，然後放到火上麵烤熱了吃，蘸放了蘿卜末和生薑末的醬油和醋，這是一個名菜，叫做厚揚燒。
　　日本豆製品開發很先進，見日本技術進中國豆製品市場是我最開心的一件事情。在超市常常看到新出來的豆製品品種，我都會買來試驗。那天看見 “QQ豆玉”，是真空包裝的，看上去像老豆腐。我去問營業員，她介紹說，是呀是老豆腐，但又不是老豆腐，人家買回去炒菌菇吃的。哎，這個創意好呀，我買回來一包。拆開看，是肌理很緊的豆腐，切成條狀，泡了一些東北幹蘑菇，再切了兩根茭白。三樣東西一起用烹調油炒，放鹽，加點水，煮好後倒了一調羹蠔油，有點像勾芡。她爸開了一聽冰啤酒一口接一口窮吃，那麽大一盆眼看要吃光，那時我在剝蝦吃，隻好急叫起來，你剩一點給我吃呀！那個QQ豆玉比豆腐幹軟一些，吸足了蘑菇和蠔油的鮮味，真好吃呀。
　　
　　學學創意菜
　　
　　紅燴牛肉小南瓜
　　日本小南瓜漂亮甜蜜，用來當作盛器非常討巧。紅燴牛肉是一個西式菜，和紅燒牛肉不同，它不是用醬油，主要是用番茄沙司來燴製成的。牛肉先要燒酥，整塊地燒，先汆水，然後燜酥軟。配料是胡蘿卜、洋蔥，洋蔥爆炒一下，放番茄沙司炒勻，和牛肉塊、胡蘿卜塊一起燜一下，調味即成。
　　小南瓜隔水蒸熟，用專用的半圓型刻刀沿著南瓜1/3上端把蓋子打開，掏出瓜子，把紅燜牛肉盛入，再一起蒸熱。吃完牛肉，因牛肉汁滲入南瓜肉，用大勺沿壁舀起來，南瓜也十分香甜可口，權當點心。
　　
　　羅勒香海瓜子
　　普通的海瓜子很小，有時會帶點沙泥，吃起來很不爽。這鍋海瓜子用料比較特別，瓜子大而無沙，尤其是用了羅勒葉來提香，效果非常出色。的概念一般人也很模糊，介於烤和幹燒之間，仿佛和黃油也有點關係。對了，這個菜便是裝在一個鑄鐵鍋當中端上來的，還微微地沸騰著，裏麵有黃油香。
　　此海瓜子湯裏麵浸著幾棵香菜似的綠葉，嚐了一下，異香撲鼻，才知道這是羅勒，也有人叫它九層塔，是東南亞一帶常用的香料，在西餐中也運用得十分廣泛，而在上海卻很少人用，連茶餐廳的老板都說不上來，他說是買海瓜子的時候人家送的。
　　
　　蝦餃蟶子河鮮羹
　　點心入菜是新式港菜之一種手法。粵菜名點中的蝦餃以它透明的餃子皮，中間嵌入完整大蝦仁，鮮美、夠勁而受到食客的喜歡。蝦餃一般都是蒸的，放在小小的籠架上端上桌，從未設想過將蝦餃做到海鮮羹中。
　　蟶子屬於河鮮，它的湯雖然沒有蛤蜊湯那麽清鮮馥鬱，但也可以算上其次，蟶子湯沉澱一下，燉蛋吃也挺好的。這款河鮮羹用蟶子湯吊鮮，加入三兩根筍絲豆芽，入蒸熟的蝦餃一起勾芡而成，雞蛋清當“芙蓉”，點綴其中，更顯得羹的厚重。這碗點心菜簡單而有新意，午餐用它屬於很奢侈的享受。
　　
　　豆瓣酥裱綠花塔
　　在高級一點的賓館待客，會采用分食製。每人麵前小小一份菜肴，除了內容品質精典，裝飾上也得讓客人的眼睛吃冰淇淋。花塔似的豆瓣酥就這樣亮在我的麵前，摸摸盤子是冰涼的，初看都不知道是什麽東西，以為是拌和了芥末的什麽泥。一嚐味道才知道，嗬嗬，原來是外婆家的豆瓣酥呀。做到那樣細膩也真是服了他主人家。
　　鮮豆瓣煮酥碾成細泥，雪裏蕻鹹菜也要剁到極細，將它們調味妥當後，灌入一個布袋，就是做奶油蛋糕用來裱花用的，出口是五星狀的。然後一蔟蔟堆起來，擠在一個小小的“雀巢”中。白色的襯底，中間翠綠，旁邊放一朵紫色洋蘭花，別提多漂亮了。