台灣民間的藥膳食補

台灣的民間藥膳食補裏有三個要素，即台灣米酒、黑麻油及老薑，還介紹了台灣米酒的起源及它在民間藥用食用上所扮演的角色。現在我們給大家談談另一個要素 ——黑麻油，胡麻就是芝麻，分為白芝麻及黑芝麻兩大種類，唐代時隨絲綢之路自中東引入中國，現國內多省都有種植，但因其使用量大仍然需要從國外進口。然而，國內存在眾多黑心廠商以低劣質量的油品添加香料混充胡麻油，用這些油品做出的菜肴不但口感差，還會影響健康。
　　我國台灣很早以前就有民間作坊從事各種芝麻油的製造，一般將芝麻油分為兩大類，一為以白芝麻低溫烘炒後壓榨所得的“芝麻香油”，主要用於涼拌、調味及烹調時提加香氣，不做高溫烹煮；另一類是以白芝麻在中溫烘炒壓榨所得的“芝麻油”，可耐高溫烹煮及調理。還有以黑芝麻烘炒後壓榨所得的“胡麻油 ”，香氣濃鬱，耐高溫烹煮且性溫熱，這就是台式藥膳菜肴中不可或缺的元素。
　　台式的藥膳菜肴式樣繁多，以搭配新鮮土雞燒製的形式最為普遍：
　　
　　麻油雞係列
　　
　　麻油雞是台灣民間家庭最常烹製的藥膳菜肴，為婦女產後做月子必吃的補品，同樣的做法亦可用於做麻油腰子、麻油雞（睪）丸等以為男性滋補之用。
　　用料：新鮮土雞半隻，切塊；切厚片老薑7～8片。
　　調味料：胡麻油兩大匙，台灣米酒一瓶，味精少許。
　　做法：1、鍋中加胡麻油後以中火熱鍋，置入薑片爆炒至微焦黃；
　　2、將雞塊加入以大火翻炒，加入少許米酒並炒至七分熟；
　　3、將整瓶米酒倒入滾煮，再加少許味精調味即可，切記不可放鹽；若不習慣酒味可用水替代部分米酒；
　　煮熟後雞肉可沾醬油吃，米飯淋上麻油雞湯再拌少許醬油，風味一絕。
　　
　　燒酒雞係列
　　
　　燒酒雞是台灣地區特色餐廳吸引遊客及老饕們的特色名菜，更是冬令滋補的常用藥膳，同樣的做法亦可用於燒酒羊肉爐、燒酒鴿、燒酒蝦等。
　　用料：新鮮土雞半隻，切塊；切厚片老薑4～6片。
　　調味料：胡麻油一大匙，台灣米酒兩瓶，燒酒雞藥膳材料一包，鹽、味精適量。
　　做法：1、鍋中加入胡麻油後以中火熱鍋，置入薑片略炒後加入米酒一瓶半；
　　2、將新鮮雞塊置入並放入藥膳材料包，以大火滾煮；
　　3、當雞湯大滾時在湯內點火，讓米酒中的酒精盡可能燒完；
　　4、加入少許味精及鹽調味即成。
　　燒酒雞的雞肉甘甜清嫩，雞湯甘甜溫潤謂之一絕。
　　
　　三杯雞係列
　　
　　三杯雞是台灣特色藥膳中唯一不以湯汁作為特色的菜肴，所謂的三杯指的是黑麻油一杯、醬油一杯及台灣米酒一杯。同樣的做法亦可用於三杯中卷（墨魚）、三杯田雞、三杯肥腸、三杯兔肉，既是藥膳也是最佳的飲酒配菜。
　　用料：新鮮切塊大雞腿兩隻，切厚片老薑7～8片，蒜頭10瓣，辣椒兩個切片，九層塔少許。
　　調味料：黑麻油一杯，醬油一杯，台灣米酒一杯，味精少許，砂糖一匙。
　　做法：1、將薑片置於砂鍋底部，置入蒜頭、辣椒及雞塊；
　　2、將糖、味精等調味料置入米酒中溶解；
　　3、將黑麻油、醬油、米酒倒入鍋中；
　　4、蓋上鍋蓋以大火燉煮，待滾後以小火燜煮約30分鍾至湯汁收幹；
　　5、加入九層塔後，蓋上鍋蓋即成。
　　成品色澤亮麗、口味獨特，雞塊、薑片及蒜頭皆是一絕。