水煮牛肉

既不能吃辣，又不懂川菜的人，往往會拿著一本川菜館的菜譜發愁。他當然不能讓人看出他的外行來，於是他往往會叫來服務員妹妹，用十分老到的口氣告訴她：“就是這個了，水煮牛肉。”
　　不過等菜一上來，他可能就要為他的無知叫冤了，看似不辣的“水煮”牛肉，恰恰是川菜中最辣的菜品之一。於是他往往會再次招來服務員妹妹：“你們怎麽搞的，這哪裏是水煮，簡直就是辣椒煮出來的嘛！”
　　水煮牛肉當然不是用水煮的，你要是認為天下的名菜真的像它們謙遜的名字那麽簡單，那麽你真的是笨得太可愛了。
　　本文顯然不是寫給這樣的人看的。
　　四川自貢的井鹽自古便被稱為“貢鹽”，古時候人們在深達幾百米的鹽井上安裝轆轤，以役牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老板常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。老實巴交的“鹽花子”們一般是不敢跟老板“鬧革命”的。於是，他們往往隻會逆來順受地琢磨著怎樣處理這些牛肉。
　　但不幸中的萬幸是，一道中國名菜就此從這個悲涼的故事裏誕生了。
　　水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然後加高湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸後，略加翻攪便馬上起鍋。盆內用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上麵撒一層海椒麵，一層花椒麵，淋上沸油。上桌時一定還滋滋地響，冒著細油沫，那個香啊，不擺了。
　　所謂水煮，實際上指的是湯煮，更準確地說，應該是湯爆。而所謂湯爆一是為了吃那口濃重到極端的麻辣，二是吃那口細嫩到如豆腐般幼滑的口感。
　　且先說麻辣。
　　四川菜三大幫派中以自貢小河幫最為走極端，自貢鹽史學者宋良曦曾指出：“鹽商怪吃，無奇不有，比如吃豬血泡。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃裏燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”
　　顯然，這些吃法已經近於殘忍，從屬了封建時代長盛不衰的“暴力美學”，應該摒棄。但也可以反過來映證：這都是追求極端主義的味蕾風格所致。
　　不過，這種極端主義的味蕾風格畢竟也催生出了小河幫鮮明的個性特色。自貢出產的朝天海椒也名七星海椒，因往往是七隻為一撮而得名。那裏有全國獨有的遂寧紅棕色土壤，不僅瘦薄偏堿，而且富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這就造就了海椒辣力深厚而持續的鮮明風格。當地朝天椒有一個不為外人知曉的特點，即外觀都不長，也不尖，尾部反而凹成一個小坑，這樣的朝天椒勁道最為厲害。
　　至於花椒，那就不再細說了，您將就著參考一下辣椒的“參數指標”吧。小河幫的名菜可不是用來伺候“林妹妹”的。
　　再來說那口細嫩。
　　牛肉在切片以前，先要用麻麵小錘將牛肉敲鬆，使其震斷肌肉中的部分纖維而又不至於使牛肉失形，不會做牛肉的懶人們往往隻會加什麽“嫩肉粉”，殊不知那種木瓜酶往往隻會使肉質變粉而不是變嫩。
　　然後便是切片上漿，牛肉的上漿一般要放鹽、水和玉米澱粉。但上漿時，你一定不能把這三樣放錯了順序。
　　先下川鹽（也就是被稱為“甜鹽”的自貢井鹽），有了鹽，牛肉中的肌苷酸才會發生電離作用，肉才會“起膠”；然後再放水，因為如果牛肉片不吃點水（也就是在肉裏放點水，再進行攪拌，水會被肉“吃”進去），那麽煮出來一定會過老；吃完了水也上完了勁（也就是順著一個方向攪動牛肉，直至肉質“起膠 ”）以後，牛肉已經具備細嫩的基本條件了，但是別著急，你還得給這把嬌嫩的牛肉片裹上一層外衣，也就是最後放點芡粉和清油把它拌勻。
　　你可千萬別以為做到了這一步，牛肉就一定會嫩了，接下來還得看你怎麽“煮”呢，“煮”不好前麵的工夫全白費。
　　高湯調定底味並燒開以後，牛肉片要一片一片地用手拈著放下去，絕不能一股腦兒倒下鍋去，因為如果是一團牛肉糊糊下了鍋，外麵的那一層很快就凝固起來了，裏麵的肉片還來不及“解散”呢，等你把它們硬拆開來，外麵的早老了，而裏麵的還生著呢。
　　但問題是用手拈著放總是有一個先後的，先下鍋的易老，後下鍋的又不易斷生。那怎麽辦呢？
　　你得控製火候，火既不能太大，又不能太小。你得讓湯在肉片不斷下鍋的同時、始終保持著微沸狀態。