不是肉而勝於肉的美味

肉類能烹製出美味佳肴來，其實，有些素菜隻要精烹細調，烹製出來的菜肴，不僅不比肉菜差，甚至更美味。
　　
　　一、 魚露虎皮豆腐
　　
　　用料：豆腐100克，蔥絲、薑絲、紅椒絲各20克，魚露、蒸魚醬油、花生油、香油各適量。
　　製法：1、豆腐切成長條形。
　　2、炒鍋上火，下花生油，燒至七成熱時，下豆腐，炸至色澤深黃、外表略脆、內部細嫩時撈出，裝盤排好，淋上魚露、蒸魚醬油，撒上蔥絲、薑絲、紅椒絲，澆上燒熱的花生油，淋上香油，即成。
　　特色：色澤金黃，外脆裏嫩。
　　
　　二、 雞油蘿卜圈
　　
　　用料：大個嫩白蘿卜1000克，生薑30克，大蔥50克，雞油75克，雞湯、精鹽、雞精、鮑魚汁、水澱粉、香油各適量。
　　製法：1、蘿卜橫切成圓形塊，用大、小空心菊花形模子壓切成圈形；生薑切成大片；大蔥切成段。
　　2、炒鍋上火，下雞油、生薑、大蔥炸香，加入雞湯、蘿卜、精鹽、雞精、鮑魚汁，中火燒至軟爛時，大火收濃湯汁，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤擺好，再淋上香油即成。
　　特色：形態美觀，質感軟嫩。
　　
　　三、 川味回鍋冬瓜
　　
　　用料：冬瓜500克，水發木耳75克，紅椒75克，蒜苗50克，蒜仁20克，雞蛋1個，生粉、紅油、精製油、花椒油、精鹽、雞精各適量。
　　製法：1、冬瓜切成較大的厚片；木耳改刀成塊；紅椒切成片；蒜苗切成段；蒜仁切成小片。
　　2、冬瓜放盆內，加入雞蛋、生粉拌勻，放入五成熱油鍋中，炸至色黃時，倒入漏勺內。鍋留底油，下紅椒、蒜仁爆香，加入木耳、蒜苗略炒，再下冬瓜、精鹽、花椒油、紅油、雞精，顛翻均勻，出鍋，裝盤即可。
　　特色：色紅油亮，麻辣鮮香。
　　
　　四、 酸辣油淋茄子
　　
　　用料：茄子600克，紅椒30克，蒜仁30克，香蔥15克，精製油、美極醬油、雞精、熟花生油、香油、陳醋、紅油各適量。
　　製法：1、茄子去皮（留蒂），切成細條狀；紅椒、蒜仁剁成末；蔥切碎。
　　2、將紅椒、蒜仁放碗內，加入美極醬油、紅油、雞精、熟花生油、香油、陳醋，調勻即為味汁。
　　3、炒鍋上火，下精製油，燒至六成熱時，下茄子，炸至色黃時，撈出，擺放於盤內，用刀在蒂部劃切斷。再澆上味汁，撒上香蔥，即成。
　　特色：形態美觀，軟綿可口。
　　
　　五、 香鴨油燜竹筍
　　
　　用料：竹筍750克，生薑30克，洋蔥50克，香芹75克，臘鴨油、雞湯、精鹽、雞精、胡椒粉、生抽王、白糖、水澱粉、精製油各適量。
　　製法：1、竹筍切成梳子片；生薑切成大片；洋蔥切成塊；香芹打成結。
　　2、炒鍋上火，下精製油，燒至五成熱時，下竹筍略炸，倒入漏勺內，鍋內加入臘鴨油、生薑、洋蔥、香芹後爆炒，加入雞湯、精鹽、雞精、生抽王、白糖，下竹筍，燜至汁濃時，揀去薑、蔥、香芹，用水澱粉勾芡，撒入胡椒粉，出鍋裝盤即成。
　　特色：臘香，脆嫩，味佳。
　　
　　六、 美極油豆角
　　
　　用料：豆角500克，蒜仁30克，細磨辣醬、美極醬油、魚露、雞精、精製油、香油各適量。
　　製法：1、豆角切成20厘米長的段；蒜仁剁成末。
　　2、炒鍋上火，下精製油，燒至六成熱時，下豆角，略炸後倒入漏勺。鍋留底油，下蒜仁、辣醬炒香，再下豆角、魚露、美極醬油、雞精、香油，顛翻出鍋，裝盤即成。
　　特色：皮脆肉嫩，味美利口。
　　
　　七、 醬燒涼瓜圈
　　
　　用料：大涼瓜（苦瓜）500克，蒜仁20克，海鮮醬、郫縣豆瓣、生抽王、白糖、精製油、雞精各適量。
　　製法：1、涼瓜切成厚圈；蒜仁剁成末。
　　2、炒鍋上火，下精製油，燒至六成熱時，下涼瓜，炸至皮略癟時，倒入漏勺內。鍋留底油，下蒜仁末炒香，加入海鮮醬、郫縣豆瓣，下涼瓜，再加入生抽王、白糖、雞精，顛翻均勻，出鍋裝盤即成。
　　特色：質嫩味佳。
　　
　　八、小籠粉蒸芋仔
　　
　　用料：芋仔750克，香腸50克，蒜仁30克，蒸肉米粉100克，幹紅椒粉、蔥花、紅辣椒末、精鹽、生抽王、雞精、雞油、熟花生油、雞湯各適量。
　　製法：1、芋仔去皮，切成滾刀塊；香腸切成粒；蒜仁剁成末。
　　2、芋仔放盆內，加入香腸、蒸肉米粉、幹紅椒粉、精鹽、生抽王、雞精、雞油、雞湯，拌勻，放在墊有荷葉的小蒸籠內，蒸1個半小時至綿軟，出籠。
　　3、紅辣椒末、蒜仁末放碗內，加入生抽王、味精、熟花生油，調勻，淋在芋仔上，撒上蔥花，連小蒸籠上席，即成。
　　特色：雅觀軟綿，香辣鮮美。
　　
　　九、魚香剝皮油辣椒
　　
　　用料：菜椒（青紅各半）500克，鹹魚肉50克，蒜仁30克，生薑15克，辣椒醬、花生油、雞精、生抽王、胡椒粉、蠔油、香油各適量。
　　製法：1、菜椒拍裂；鹹魚切成小粒；蒜仁、生薑剁成末。
　　2、炒鍋上火，下花生油，燒至七成熱時，下菜椒，炸至起小白泡時，撈出剝皮。
　　3、炒鍋重上火，下底油、蒜仁、生薑、鹹魚炸香，加入辣椒醬、雞精、生抽王、胡椒粉、蠔油、香油，再加入去皮菜椒，顛翻出鍋，裝盤即成。
　　特色：色麗，微辣。
　　
　　十、鬆子仁炒玉米
　　
　　用料：油炸鬆子仁150克，玉米粒400克，紅蘿卜50克，黃瓜50克，洋蔥30克，花生油、精鹽、雞精、雞油、水澱粉各適量。
　　製法：1、紅蘿卜、黃瓜、洋蔥分別切成粒；玉米粒煮熟，撈出。
　　2、炒鍋上火，下底油、洋蔥，炸香後加入紅蘿卜、黃瓜略炒，再加入玉米粒、精鹽、雞精略炒，用水澱粉勾芡，加入雞油顛翻，出鍋裝盤。放上油炸鬆子仁即成。
　　特色：色彩美觀，味道鮮香。
　　
　　十一、夏果三寶蔬
　　
　　用料：油炸夏威夷果100克，鮮草菇150克，甜豆200克，鮮百合150克，紅蘿卜100克，蒜仁30克，生薑30克，大蔥30克，雞油、雞湯、精鹽、雞精、水澱粉、香油、花生油各適量。
　　製法：1、草菇一切為二，汆水；紅蘿卜切成花形厚片；蒜仁拍鬆；生薑切成小花片；大蔥切成節。
　　2、炒鍋上火，下花生油，燒至五成熱時，下甜豆，略炸後撈出，過涼水。將鍋中的油倒出，下雞油、蒜仁、生薑、大蔥炸香，再加入雞湯、精鹽、雞精、紅蘿卜、草菇、百合略炒至熟，下甜豆，用水澱粉勾芡，加入香油、夏威夷果，顛翻出鍋，裝盤即成。
　　特色：色彩絢麗，味道鮮香。