清涼糟拚盤、涼拌西瓜皮

清涼糟拚盤
　　
　　天氣寒冷的時候，賣“夫妻肺片”的攤兒很興旺，北方小夥子戴著高高的廚師帽，白口罩，一隻手握個長柄不鏽鋼鍋，一隻手拿著鏟子，飛快地按顧客的吩咐將“肺片”合為“夫妻”，倒入八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑粉之類的刺鼻調料，加鹽、紅油辣椒、胡椒、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜葉，翻動、攪拌，然後撒一把香菜，地敲著鍋沿，裝盆，遞上。
　　吃那“夫妻肺片”就圖個雜，豬肚、牛百葉、鴨胗、豬心、牛舌、牛筋，再加上削薄的牛肉片等，一盆菜，吃出那麽多花樣來，對於心思複雜、貪得無厭、無辣不歡的城市美眉，真是爽到心頭。
　　可是，大熱的夏天，再吃麻辣的葷菜，不說腸胃，嗓子就受不了。愛美麗的小姑娘，前腳吃下去，後腳額頭就鼓出紅包包來，媽呀！怎麽啦？外熱、內熱夾攻唄！趕緊冰涼菊花茶、柚子蜜茶壓驚。
　　而此時，賣“夫妻肺片”的小夥子也早就笑嘻嘻掉轉槍頭賣西瓜去了。上海美眉就隻好到超市裏麵尋找既清涼又解饞的菜去，一番巡視，一個咖啡色小巧的瓦罐糟缽頭就這樣進入了她的視線。可是，沉甸甸一罐糟雞，打開來一看竟隻有小小的七八塊，還順帶掉出個惡心的雞腳爪。與其找黑心的打悶包商家算賬，還不如自己動手，沿用夫妻肺片的材料，做一款噴香糯軟、十十足足的清涼糟拚盤吧。
　　做糟貨過去要買白糟、紅糟回家，然後食物抹鹽，一層糟一層紗布加肉地醃製，很麻煩。現在超市內有各式糟油、糟鹵供應，糟東西已經變得很簡單。
　　買豬肚一隻，正反麵洗淨，用麵粉和鹽反複擦，衝洗，然後放水淹沒後大火煮開，小火焐到酥軟。牛百葉買泡發好的，隻要用開水一燙，馬上撈起，否則會縮到很小，而且就咬不動了。鴨胗可以提前一天用鹽醃製，然後洗淨煮熟。豬心、牛舌清水煮熟，就是牛筋麻煩一點，要用小火焐很久才能酥軟，幹脆就刪除它。
　　各式東西都切成條狀，放入高一點身量的容器中，倒入一瓶糟鹵，蓋緊蓋子，存入冰箱。這裏要著重提醒糟鹵的口味。我喜歡認老牌子，原先的海鷗牌五年陳糟鹵最合我的口感，可是這個著名國營企業換了張“寶鼎”的皮，隻留一個藍色的“海鷗”標記，不睜大眼睛還真在貨架上找不著。糟鹵品種很多，還有辣味的，有醉鹵，味道迥異，標識很容易混淆。沒辦法，好主婦除了敏銳的舌覺，還要有警覺的心靈和挑剔的眼光。
　　因為全是葷腥的，我再要做一些甜酸的素菜當配角搭配一下。胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切成條，鹽醃兩個小時後，白醋中放生薑絲和白糖融化，涼後素菜條浸入其中，也放入冰箱。
　　待吃飯前，糟貨和甜酸菜都拿出來，在白色的盤中擺出好看的樣子。白的豬肚，淡黃的牛百葉，紫紅色鴨胗，粉紅的豬心，用橙紅、粉白、碧綠的素菜隔開，繽紛悅目，食欲大增。相親相愛的人兒，打開冰鎮罐裝啤酒，微笑、碰杯，慢慢圍殲清涼糟拚盤。以一碗綠豆粥，或者玉米、小米、麥片粥，幾個蘿卜頭，一碟韓國泡菜，結束這頓沁人心脾的美好晚餐。
　　
　　涼拌西瓜皮
　　
　　小時候能做涼拌醃西瓜皮的瓜叫“解放瓜”，就是現在的8424。圓滾滾的瓜，皮上條紋分明。解放瓜皮薄，但是脆，水分多。把裏麵的紅瓤刮幹淨以後，外麵硬的綠皮也要削幹淨。可以用刨刀刮，也可以用小刀扡。那嫩綠色的瓜皮肉兩麵用細鹽輕輕抹一下，放到盛器中，上麵用重物壓著。醃過夜。
　　早晨起來，把瓜皮改切成條狀，冷開水衝洗一下，放麻油和一點點鮮醬油拌和。下粥或者泡飯吃，脆生生爽口極了。
　　如果是平湖西瓜，那個皮就會韌、刁，醃製好了也不能吃，口味太差了。所以我們家吃平湖西瓜或者其他外地瓜，西瓜皮一定是放棄的。
　　在我上小學的時候，有一年備戰備荒形勢很緊張，我爸爸吩咐我們買米囤積在缸裏麵，把長豇豆用鹽水煮了曬幹放到甕裏麵藏起來。但是米是配給的，豇豆是要花錢買的，備戰備荒需求量大。爸爸想出來曬西瓜皮。那就不管什麽品種的西瓜了，隻要逮著吃瓜，瓜皮一律留下，連著青皮一起大太陽底下曬幹，像一張張小鞋底似的，收藏起來。幹瓜皮聞上去似乎很香，但是韌刁刁的，折也折不斷，怎麽吃啊？問爸爸怎麽吃法，你吃過嗎？爸爸很有把握地說，備戰備荒嘛，戰了荒了沒吃的，啥不能吃，紅軍長征，皮帶、鞋底煮煮都能吃的。
　　後來幹瓜皮越來越多，成災了，爸爸讓我洗洗，切成絲，炒一盤吃吃看。切絲好像在切牛皮筋，放點油我炒、炒、炒，自說自話加點鹽加點醬油加點糖……嗬嗬，可想而知，都倒掉了。實驗失敗，爸爸不無沮喪。
　　那時候又聽說西瓜皮是可以做蜜餞的，而且可以出口給外國人。因為附近有家店，一到夏天就會運來很多外地西瓜，賣堂吃的。就是說，不賣完整西瓜給你，皮他們要留下，隻賣瓜瓤給你。或者讓你在店裏麵坐著吃，把闊板瓜子也留下，瓜皮當然也是不給你的，是由很多穿白衣服的工人切開大西瓜，挖出紅或者黃色沙瓤來稱給你。我常常被大人派去排隊買西瓜肉，端一隻大型鋼精鍋子，排在烈日下麵。西瓜皮做的蜜餞像謎一樣，我到現在還沒吃到過，而糖冬瓜我可喜歡吃了。
　　西瓜皮還可以和青椒絲、榨菜絲一起炒，半隻西瓜皮，一隻青椒，一袋榨菜，成本低吃口好賣相也不錯，騙騙外國人正好。這是朋友海倫教我的。還有人說，西瓜皮放在雞湯或者肉湯裏煮，和冬瓜的感覺差不多。另一位西瓜皮愛好者說，她發明西瓜皮拌色拉，酷暑當頭，飯不煮了，水果、胡蘿卜、玉米粒，將西瓜皮去青皮，洗淨切丁，卡夫奇妙醬再加點椰島醬，拌均後即食。
　　不得了，前幾天網上遭遇一位超強人，西瓜瓤吃掉，西瓜皮榨汁喝，榨下來的渣包餃子吃。頂忑了！