“爐煨”菜香迷人

　爐煨，這是一種很獨特的烹調方法。即將原料裝入瓦壇子內，封口，然後將瓦壇子放入烤箱，煨製成菜的烹調方法。爐煨菜肴，濃鮮軟爛，味香迷人，誘人食欲，新穎美嫩，風味獨特。下麵就向廣大的讀者介紹幾種美嫩的爐煨佳肴。
　　
　　一、爐煨佛跳牆
　　
　　用料：水發魚翅400克，水發鮑魚400克，蒸發幹貝75克，老雞腿12隻，半油發豬蹄筋75克，豬蹄500克，豬肚1隻，鵝掌12隻，火腿腱肉75克，水發花菇100克，生薑100克，蔥結100克，白胡椒籽、上湯、精鹽、料酒、味精、生抽王、小蘇打各適量。
　　製法：1、蹄筋放熱堿水中泡軟，改用清水漂去堿味及油脂；豬蹄刮洗幹淨，斬成塊；豬肚放沸水中略燙，刮去白膜，放水鍋中，加入少量小蘇打焯至斷生，撈出洗淨，切成條形塊；鵝掌斬去趾甲；火腿腱肉切成塊；生薑一部分切成大片，一部分用刀拍鬆。
　　2、將雞腿、蹄筋、豬蹄、豬肚、鵝掌放入水鍋中，加入蔥結、薑塊、料酒，煮10分鍾，撈出，揀去蔥薑。
　　3、將魚翅、鮑魚、幹貝、雞腿、蹄筋、豬蹄、豬肚、鵝掌、火腿腱肉、花菇、薑片、白胡椒籽放入瓦壇子內；上湯入鍋加精鹽、料酒、味精、生抽王，調勻，燒開，出鍋，注入瓦壇子內，加蓋，用綿紙、麵糊將蓋縫處密封，放入150℃烤箱中，烤煨兩個半小時，至菜肴軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：名貴高雅，品質軟爛，味道鮮美，香氣四溢，風味獨特。
　　
　　 二、爐煨牛腩
　　
　　用料：牛腩2500克，八角3克，砂薑5克，生薑50克，洋蔥75克，西紅柿250克，番茄醬200克，南乳75克，辣椒醬75克，生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精、冰糖、花生油各適量。
　　製法：1、牛腩煮熟，切成拇指粗的條；生薑拍鬆；洋蔥切成塊。
　　2、砂鍋上火，下花生油、八角、砂薑、洋蔥、生薑炸香，下牛腩，加入料酒，爆香，加入西紅柿提香，加入適量清水，並加入番茄醬、南乳、辣椒醬、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精、冰糖，燒開，出鍋，置於瓦壇內，加蓋，用綿紙、麵糊密封，入150℃烤箱內，烤煨三小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：軟爛，芳香，鮮美，滾燙，美嫩。
　　
　　三、爐煨豬手
　　
　　用料：豬手1500克，水發墨魚500克，生薑50克，水發香菇100克，鮮冬筍250克，精鹽、料酒、生抽王、味精、雞精、花生油、黑胡椒籽各適量。
　　製法：1、豬手用火燒黑（將表麵燒焦），放清水中略洗，刮洗幹淨，斬成塊，飛水；墨魚切成塊，飛水；生薑切成大塊；冬筍切成滾刀塊。
　　2、炒鍋上火，下花生油，燒至七成熟時，下豬手，炸1分鍾，撈出；冬筍入熱油鍋中，略炸，撈出。
　　3、將豬手、墨魚、生薑、香菇、冬筍放入瓦壇子內，加入沸水、精鹽、料酒、生抽王、味精、雞精、黑胡椒籽，加蓋，用綿紙、麵糊密封，入150℃烤箱中，烤煨兩個半小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：滾燙熱手，軟爛鮮美，香氣飄飄。
　　
　　四、爐煨狗肉
　　
　　用料：帶皮骨狗肉2500克，八角3克，砂薑5克，桂皮5克，陳皮5克，花椒5克，生薑50克，香芹100克，幹紅椒5克，辣椒醬、柱侯醬、南乳、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、白糖、花生油、小蘇打、蠔油各適量。
　　製法：1、狗肉斬成塊，放清水中漂去血水；生薑拍鬆；香芹打成結。
　　2、狗肉放入鍋中，加入少量小蘇打，飛水，撈出，洗去血沫，放盆內，加入生抽王、料酒拌勻，入七成熱油鍋中，炸至色紅時，撈出。
　　3、炒鍋上火，下底油、八角、砂薑、桂皮、陳皮、花椒、生薑、幹紅椒，爆香，加入適量清水，並加入辣椒醬、柱侯醬、南乳、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、白糖、蠔油，下狗肉，燒開，出鍋，置於瓦壇內，加入香芹結，加蓋，用綿紙、麵糊密封，入烤箱內烤三小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：滾燙熱手，軟爛鮮美，香氣撲鼻，味道極佳。
　　
　　五、瓦壇豬下水
　　
　　用料：豬心1個，豬肺1副，豬肚1個，豬舌1個，去衣南杏仁50克，黃豆100克，幹八爪魚75克，生薑100克，香蔥結75克，白胡椒籽5克，精鹽、料酒、味精、雞精、花生油、小蘇打各適量。
　　製法：1、豬肺反複灌水、排水，將肺內血水排出，使豬肺變成白色；豬肚洗淨，放沸水鍋中略燙，刮去白膜及黏液；豬舌放沸水中略燙，刮去白膜；黃豆泡脹；幹八爪魚泡脹，洗淨；白胡椒籽用刀拍裂；生薑一部分切成大塊，一部分拍裂。
　　2、將豬心、豬肺、豬肚、豬舌放入水鍋中，加入少量小蘇打，煮至斷生時，撈出，洗去血沫，均切成薄片。
　　3、將豬心、豬肺、豬肚、豬舌放入加有蔥結、薑塊、料酒的水鍋中，煮20分鍾，撈出，揀去蔥結、薑塊。
　　4、炒鍋上火，下底油、薑塊、八爪魚、白胡椒籽炸香，加入豬心、豬肺、豬肚、豬舌，淋入料酒，爆香，加入適量清水，並加入杏仁、黃豆、精鹽、料酒、味精、雞精，燒開，出鍋，置於瓦壇子內，加蓋，用綿紙、麵糊密封，置150℃烤箱內，烤煨兩個半小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：湯濃味鮮，味美可口。
　　
　　六、壇子羊肉
　　
　　用料：帶皮骨羊肉2000克，巴戟25克，杜仲20克，花生米100克，生薑片100克，花雕酒1瓶，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、生抽王、小蘇打各適量。
　　製法：1、羊肉用火將皮上的餘毛燎淨，洗淨，斬成塊，放清水中，加入少量小蘇打，浸泡三小時，飛水，洗去血沫，放盆內，加入料酒，拌勻，入七成熱油鍋中，略炸，撈出，放清水中泡軟。
　　2、炒鍋上火，下底油、生薑，炸香，下羊肉，爆香，加入適量清水，並加入巴戟、杜仲、花生米、花雕酒、精鹽、味精、雞精、生抽王，燒開，出鍋，置於瓦壇子內，加蓋，用綿紙、麵糊密封，入150℃烤箱內，烤煨三小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：醇香，不臊，味美，滋補，壯腰，強身。
　　
　　七、壇子煨鱉鳳
　　
　　用料：甲魚1隻（重約1000克），仔母雞1隻（重約1500克），核桃仁100克，黨參15克，枸杞子3克，生薑50克，精鹽、料酒、花生油、味精、胡椒粉各適量。
　　製法：1、甲魚、母雞宰殺處理幹淨，斬成塊；核桃仁用沸水略泡，去衣；黨參切成段；生薑切成大片。
　　2、甲魚、母雞飛水，洗去血沫。
　　3、炒鍋上火，下底油、生薑炸香，加入甲魚、母雞，淋入料酒，爆香，加入適量清水，並加入核桃仁、黨參、枸杞子、精鹽、胡椒粉、味精，燒開，出鍋，置於瓦壇子內，加蓋，用綿紙、麵糊密封，入150℃烤箱內，烤煨一小時，出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：滋補，養身，軟爛，味佳。
　　
　　 八、壇子靈芝鴨
　　
　　用料：光老鴨2000克，豬排骨300克，靈芝50克，生薑50克，精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉各適量。
　　製法：1、老鴨、排骨斬成塊；生薑切成大片。
　　2、老鴨、排骨飛水，洗去血沫。
　　3、將老鴨、排骨、靈芝、生薑放入瓦壇子內，泡入沸水，加入精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉，加蓋，用綿紙、麵糊密封，置150℃烤箱中，烤煨三小時，至軟爛時出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：濃鮮，軟爛，味美。
　　
　　九、爐煨東坡肉
　　
　　用料：豬五花肉1250克，糯米甜酒750毫升，豉油王100毫升，碎冰糖250克，紅棗75克，生薑75克，蔥白75克，精鹽適量。
　　製法：1、五花肉切成正方形塊（每塊75克左右），飛水；生薑切成大片。
　　2、將蔥薑放入瓦壇子內墊底，將五花肉皮朝上碼入瓦壇子內，加入糯米甜酒、豉油王、碎冰糖、紅棗、精鹽，加蓋，用綿紙、麵糊密封，置烤箱內，烤煨兩個半小時，至軟爛時出爐，連瓦壇上席，即成。
　　特點：香、甜、鮮、糯、軟、爛、美。