紅燒肉及其配菜

紅燒肉是人們愛吃的一道家常菜，色澤紅潤，皮糯肉酥，肥而不膩，瘦而不柴，味道濃香，鮮美可口。
　　烹製紅燒肉最好是選三精二肥帶皮帶骨的五花肋條肉。做時先將買回來的肋條肉刮洗幹淨，入沸水鍋煮5分鍾，焯去血水，倒出再洗淨，切成3厘米見方的塊。先將蔥和薑片煸炒起香，再放肉煸透，加花雕黃酒燜8分鍾，使黃酒中的乙醇中和肉中的腥味堿性物質三甲胺，起到去腥的目的，酒中的乙酯在加熱中和肉中的脂肪產生酯化反應，而酒中的乙醇（酒精）在高溫中揮發，使酯化反應中肉的芳香味四溢。揭蓋後，放糖（最好是冰糖）和醬油，使肉上色，再放少許水，燒滾後轉小火燜1小時，使皮酥肉爛，然後再用旺火收稠鹵汁，使之紅潤油亮，湯稠味濃，香味濃鬱，味道鮮美。
　　紅燒肉可單獨為菜，亦可加點配菜，可視不同季節，不斷更新花色，常年食之不厭。春天加竹筍燒肉，用鮮嫩竹筍剝殼洗淨切滾刀塊，在紅燒肉燜煮中投入，加適量鹽，至筍肉俱酥為度。夏天可用鹹魚燒肉或黴幹菜燒肉。將鹹青魚幹入冷水浸泡，褪去部分鹹味，洗淨斬塊，先用油煎，加蔥薑、黃酒去腥後盛起，在紅燒肉燜煮半個小時後，放入魚塊續燜半小時，肉酥魚也酥。鹹魚紅燒肉，肉鮮魚香，風味獨特，炎炎夏日特別下飯。將紹興黴幹菜稍作清洗後與焯水切塊的肋條肉同時下鍋燜煮，燒好後盛碗，食用前還要蒸半小時，蒸製的次數越多，時間越長，味道越好。經多次蒸製後，肥肉融化在幹菜中，菜色烏黑油亮，鮮美醇香，妙不可言。黴幹菜燒肉還有一個特點，經幾次蒸製後，在常溫下可放置多天而不變質，所以它是寧紹地區的夏令家常菜。
　　到了秋天，可用栗子燒肉，在紅燒肉燜煮後，移旺火收汁時，放入剝殼去衣的熟栗肉，肉酥栗也酥。栗子紅燒肉食之香甜可口，有補腎強身的功效。冬天可配用腐竹燒肉，可在紅燒肉從微火上燜煮後移旺火收汁時，放入水發切成寸段的腐竹燜至汁濃腐竹入味為止。此外還可以用煮熟剝殼的雞蛋燒成“肉鹵蛋”，還可配五香豆腐、油豆腐、百葉結、豇豆幹、馬蘭頭幹、草頭幹等，燒成的紅燒肉菜都各有特色。最好吃的要數用黃魚鯗或烏賊魚燒肉。黃魚鯗紅燒肉是紹興人的“ 年菜”，俗稱“鯗凍肉”。將淡味大黃鯗（幹）泡軟刮鱗洗淨斬塊，與紅燒肉一起燜燒，成菜湯汁較寬，冷透後自然結凍，過年時冷食，故稱“鯗凍肉”。烏賊魚紅燒肉又稱墨魚大烤，或剝皮大烤，是寧波名菜。它是將新鮮烏賊魚去內髒，剝去皮洗淨，切成大塊與肋條肉一起燜煮而成。“鯗凍肉”和“墨魚大烤”的共同特點是：肉中有魚鮮，魚中帶肉香。水筍燒肉是上海人必不可少的過年菜。將硬的筍幹用淘米水浸軟，切成薄片洗淨，和肋條肉燜燒，燜的時間越長，水筍越嫩，越入味，味道也越好。
　　現在有人將紅燒肉與“三高”症（高血脂、高血壓、高膽固醇）聯係在一起，這其實是誤會。我曾在國內權威性的醫藥雜誌中看到過一篇報道，說是有專家對北京、上海、廣州三大城市中的百名百歲長壽老人的飲食習慣作過調查，結果發現老壽星們有一個共同的飲食習慣——都喜食紅燒肉。由於老人牙不好，特別愛吃燒得酥爛的肉。因此專家實驗研究認為：豬肉中的脂肪，經高溫長時間加熱，脂肪中的有害部分——飽和脂肪酸和膽固醇大部分被分解消失，剩餘的都是對健康有利的不飽和脂肪酸。所以有“恐肉症”的朋友，可以大膽放心吃紅燒肉。另外，紅燒肉中的皮，含極豐富的膠原蛋白，有滋潤皮膚和美容的作用，因此愛美的女同胞們，也不妨適當吃些紅燒肉。