廣東流行雞肴

廣東人最愛吃雞，也最擅長烹製雞肴，廣東廚師烹製出來的雞肴，獨具一格，新穎美妙。以下是當前很流行的廣東雞肴。
　　
　　蔥薑豉油雞
　　
　　用料：小母雞1隻（重約1500克），生薑75克，香蔥100克，豉油王75克，老抽30克，蠔油30克，花生油150克，味精、香油、香菜各適量。
　　製法：1、將雞宰殺煺毛，在食袋處及肛門處開口，取出內髒，斬去足爪，洗淨；生薑切成大片；
　　2、將豉油王、老抽、蠔油、味精放一小盆內，調勻，即為調味汁；
　　3、將調味汁抹在雞的腹內外，略醃；
　　4、炒鍋上火，下花生油，擺入蔥薑，爆香，倒入雞，淋上調味汁，從鍋邊淋入少量清水，加蓋，微火燜5分鍾；開蓋，翻身，淋上香油，加蓋，再燜5分鍾，再翻身，再燜至熟，連汁出鍋，晾涼，斬件裝盤，擺成整雞形，澆上原汁，用香菜圍綴，即成。
　　特點：色澤醬紅、味道極美。
　　技術關鍵：1、要選足短而細、接近下蛋的農家雞為佳。這種雞皮厚、肥嫩、味香。
　　2、燜時加水量要少，水多了味不濃香。
　　3、燜時火力要小，否則容易燒糊。
　　4、燜好的雞應涼後再斬件裝盤，否則皮肉收縮，雞汁外溢。
　　5、要澆上原汁，味道才濃鬱。
　　
　　沙薑白切雞
　　
　　用料：清遠雞1隻（重約1750克），鮮沙薑30克，生薑25克，香蔥30克，花生油75克，味精、精鹽、雞精、香油各適量。
　　製法：1、將雞宰殺、煺毛，在食袋處及肛門處開口，取出內髒，洗淨，斬去足爪；
　　2、沙薑、生薑、香蔥均剁成細末，放碗內，加入味精、精鹽、雞精，拌勻，注入燒熱的花生油，即為沙薑味汁；
　　3、雞放入微沸的水鍋中，慢慢浸熟，撈出，放入涼開水中浸泡2小時，撈出，上鉤，吊幹表皮的水，刷上香油，斬件裝盤，擺成整雞形，跟沙薑味汁上席蘸食，即成。
　　特點：皮色金黃、皮爽肉滑。
　　技術關鍵：1、雞要選接近生蛋的小母雞為佳。
　　2、浸雞的水不能太沸，否則皮縮肉質會變老。雞浸至剛熟時就應取出。
　　3、浸熟的雞一定要放涼開水中浸泡2小時，雞皮才能變厚變爽，肉質才細滑。
　　4、過涼開水後的雞要吊幹表麵的水，並刷上香油。
　　
　　泰式吊燒雞
　　
　　用料：光雞1隻（重約1000克），生薑50克，洋蔥50克，海鮮醬50克，花生油、花生醬、糯米甜酒、泰式甜辣醬、精鹽、露酒、味精、白糖、八角粉各適量。
　　製法：1、將雞的足爪斬去；生薑、洋蔥剁成末，放盆內，加入海鮮醬、花生醬、精鹽、露酒、味精、白糖、八角粉，拌勻，抹在雞的腹內外，醃一遍，洗兩遍，放入沸水鍋中燙至皮緊時，撈出，過涼水，上鉤，吊幹表皮的水，在雞的表麵刷上糯米甜酒，風幹表皮。
　　2、將雞置烤爐中，烤至色澤棗紅肉熟時，取出，晾涼，斬件裝盤，跟泰式甜辣醬上席蘸食，即成。
　　特點：色澤棗紅、肉質肥嫩。
　　技術關鍵：1、雞要醃漬一夜，肉味才濃鬱。
　　2、醃漬後要用清水洗去醬料及料渣。
　　3、雞要放沸水鍋中燙至皮緊，並過涼水。
　　4、雞的表皮要刷糯米甜酒，烤後，皮色才能變成棗紅色。
　　5、雞的表皮要風幹後，才能入爐烤製。
　　
　　臘鴨雞項煲
　　
　　用料：雞項（小母雞）1隻（重約1250克），臘鴨300克，生薑50克，冬筍肉350克，香芹梗70克，蒜仁75克，西班牙紅椒50克，料酒、味精、花生油、生抽各適量。
　　製法：1、將雞宰殺處理幹淨，斬成塊；臘鴨斬成塊；生薑切成大片；冬筍切成滾刀塊；香芹切寸段。
　　2、雞塊放盆內，加入料酒、生抽拌勻。
　　3、炒鍋上火，下花生油，燒至六成熱時，分別將雞塊、冬筍、臘鴨炸過。
　　4、炒鍋內的油倒出，洗淨鍋，重上火，下底油、蒜仁、生薑、紅椒，爆香，加入適量清水，加入雞塊、臘鴨、冬筍、料酒、味精、生抽，燒開，出鍋，盛入瓦煲內，上火煲15分鍾，加入香芹梗，加蓋，稍加熱至熟，連煲上席，即成。
　　特點：臘香，鮮美。
　　技術關鍵：1、不需加鹽，因臘鴨味鹹。
　　2、加水不宜多。
　　
　　鹹橄欖蒸雞
　　
　　用料：光雞750克，鹹欖角75克，蒜仁50克，紅椒25克，生薑20克，馬蹄澱粉、胡椒粉、生抽、精鹽、味精、香油、熟花生油、蔥花各適量。
　　製法：1、光雞斬成塊；紅椒切成欖形；生薑橫切成小片。
　　2、雞塊放盆內，加入蒜仁、紅椒、生薑、馬蹄澱粉、胡椒粉、生抽、精鹽、味精、香油、熟花生油，拌勻，放平底盤內，攤開，擺上鹹欖角，上籠蒸熟，出籠，淋上生抽，撒上蔥花，淋上香油，即成。
　　特點：嫩、滑、鮮、香、美。
　　技術關鍵：1、雞塊要加入馬蹄澱粉拌勻，成菜才滑嫩。
　　2、雞塊蒸熟即成，不宜久蒸，否則口感不佳。
　　
　　咖喱油淋雞
　　
　　用料：光雞1隻（重約1000克），紅椒50克，生薑25克，鮮蔥50克，香菜50克，精鹽、料酒、味精、白糖、咖喱粉、精製油、花生醬各適量。
　　製法：1、雞的足爪斬去；紅椒、生薑、洋蔥、香菜剁碎，放盆內，加入精鹽、料酒、味精、白糖、咖喱粉，拌勻，抹在雞的腹內外，醃一夜，洗去料渣，上鉤，吊幹表皮的水。
　　2、炒鍋上火，下油，燒至五成熱時，下雞，慢火浸炸，成熟後取出，略涼，斬件裝盤擺成整雞形，隨花生醬上席，蘸食，即成。
　　特點：色澤深黃，芳香鮮美。
　　技術關鍵：1、雞要醃漬入味。
　　2、炸雞的油溫不宜過高。
　　3、炸熟的雞要涼後再斬件。
　　
　　煎金絲雞排
　　
　　用料：雞胸肉（帶第一節翅的）12件，土豆250克，雞蛋1個，生薑5克，洋蔥10克，蒜仁10克，細磨辣椒醬25克，精鹽、料酒、沙薑粉、生粉、花生油、白糖、小蘇打、嫩肉粉各適量。
　　製法：1、雞胸肉去皮，用刀背橫捶一遍，再斜捶一遍；土豆切成極細的絲，放清水中衝漂；生薑、洋蔥、蒜仁剁成細末。
　　2、將雞胸肉放盆內，加入雞蛋、生薑、洋蔥、蒜仁、辣椒醬、精鹽、料酒、沙薑粉、生粉、花生油、白糖、小蘇打、嫩肉粉，拌勻，醃3小時，逐個攤開。
　　3、土豆絲瀝幹水，再用幹毛巾吸幹，放在雞胸肉上，壓實，即為生坯。
　　4、平鍋上火，下花生油，燒熱，放入生坯（土豆絲朝上），煎至底麵發黃時，再加油（與雞胸肉上的土豆絲相平），再煎至土豆絲金黃酥脆，雞胸肉成熟時，出鍋裝盤即成。
　　特點：色澤金黃，外酥裏嫩。
　　技術關鍵：1、雞胸肉醃漬時，要加入小蘇打及嫩肉粉。
　　2、煎時要掌握好火候。
　　
　　西炸雞中翼
　　
　　用料：雞中翅12隻，去衣花生米75克，生薑片20克，洋蔥片30克，雞蛋1個，精鹽、吉司粉、露酒、麥芽糖、生粉、花生油各適量。
　　製法：1、雞翅放盆內，加入生薑、洋蔥、雞蛋、精鹽、吉司粉、露酒、生粉，拌勻，醃3小時。
　　2、花生米炸酥，剁成細末。
　　3、炒鍋上火，下花生油，燒至六成熱時，下雞翅，炸熟，撈出，抹上麥芽糖，粘上花生米，裝盤即成。
　　特點：鮮香可口，風味獨特。
　　技術關鍵：1、雞翅要醃漬入味。
　　2、炸時要掌握好火候。
　　
　　客家薑醋雞
　　
　　用料：光雞750克，雞蛋10個，紅棗75克，幹龍眼肉75克，生薑75克，糯米酒釀500克，紅糖250克，陳醋150毫升，精鹽、花生油、生抽各適量。
　　製法：1、雞斬成塊；生薑切成厚圓片；雞蛋煮熟，去殼，入高溫的油中炸至金黃色時撈出。
　　2、炒鍋上火，下底油，燒熱，下薑片炸香，加入雞塊，爆香，出鍋，盛於瓦煲內，加入雞蛋、紅棗、龍眼肉幹、酒釀、紅糖、陳醋、精鹽、生抽、花生油，中火煲15分鍾，即成。
　　特點：酸、甜、醇、香。
　　技術關鍵：1、炸雞蛋的油溫要高。
　　2、煲時不要加水，否則味道不濃香。