黃豆入菜新口味

黃豆，可菜可糧，營養豐富，蛋白質含量高，被譽為“植物肉”，很受大家歡迎。黃豆製作的菜肴，曆史悠久，口味獨特，風味新穎，如黃豆燒肉、炒黃豆、碎肉燜黃豆、黃豆豬肘湯等。其實黃豆通過創新，巧妙調味，多樣搭配，是可以創造出新的黃豆菜肴的。下麵介紹筆者創製的幾則黃豆新菜，供試作。
　　
　　一、炒五丁
　　
　　原料：黃豆200克，麻花2根，熟火腿100克，榨菜75克，芹菜杆50克，精鹽5克，味精3克，豆瓣醬35克，色拉油750毫升（耗75毫升）。
　　製法：1、將黃豆洗淨去掉雜質，瀝幹，稍微泡一下，放入鍋中煮熟撈起瀝幹待用。
　　2、將麻花剁碎，火腿切成黃豆大小的丁，榨菜切丁，芹菜杆洗淨瀝幹，也切成丁。淨鍋放火上，加入油燒四成熱時，將麻花放入炸酥香，撈起瀝油，火腿丁也放入過油，撈起瀝油待用。
　　3、淨鍋放火上，加入油35毫升燒熱，加入豆瓣醬炒散，再加入榨菜丁、芹菜丁炒勻，隨後加入各種丁及精鹽、味精炒勻即可。
　　特點：幹脆嫩香，麻辣開胃，味道獨特，下飯最佳。
　　關鍵：各種丁的規格要相當，炒時火力不要太大，以免發糊。
　　
　　二、酥豆香菜蛋
　　
　　原料：黃豆200克，雞蛋3個，香菜50克，青辣椒2隻，薑末、蔥花各5克，精鹽3克，味精2克，紅油10毫升，胡椒粉1克，混合油（豬油、色拉油各半）175毫升。
　　製法：1、將黃豆幹炒酥香，趁熱立即放入冷水中浸泡5分鍾撈起瀝幹，香菜洗淨瀝幹，切成末，青辣椒去蒂及籽，切成末待用。
　　2、淨鍋放火上，加入混合油75毫升燒五成熱時，將雞蛋下鍋炒成幹香的蛋塊，劃碎入盤待用。
　　3、另鍋放火上，加入剩餘的油燒五成熱時，將薑末、青椒末炒香，加入熟黃豆、雞蛋塊、各種調料、香菜等炒勻，淋入紅油即可。
　　特點：滋潤可口，辣香鹹鮮，感覺多樣，酒飯均可。
　　關鍵：黃豆中的雜質要去盡，火力控製好，不要過大，以免糊鍋，口感和色澤不佳。
　　
　　三、泡椒黃豆肉
　　
　　原料：黃豆150克，豬五花肉250克，泡椒30克，蔥白15克，蒜瓣10克，精鹽3克，白糖5克，水澱粉25克，色拉油50毫升，高湯200毫升，香油5毫升。
　　製法： 1、將黃豆去雜質，用熱水泡2小時，撈起瀝幹，豬五花肉去盡毛，用溫水刮洗幹淨，入湯鍋中煮剛熟撈起，稍微冷一下，切成方塊，泡椒切節，蒜瓣拍破待用。
　　2、淨鍋放火上，加入色拉油燒五成熱時，將蒜瓣炸香，加入泡椒節、蔥白炒勻，加入肉塊、黃豆及各種調料燒軟入味，用水澱粉、雞精混合勾芡，淋香油即可。
　　特點：色澤紅潤，滋汁醇厚，軟爛味香，營養豐富。
　　關鍵：黃豆應泡軟，燒時用小火，慢燒入味，不要巴鍋。
　　
　　四、黃豆燉苕粉
　　
　　原料：黃豆150克，苕粉100克，青筍150克，老薑5克，蒜瓣20克，精鹽3克，味精2克，蔥結10克，香菜20克，色拉油50毫升，花椒油5毫升，奶湯1000毫升。
　　製法：1、將黃豆去掉雜質，用溫水浸泡一下，入湯鍋中煮熟撈起瀝幹，苕粉水發好瀝幹水分，青筍去皮，切條待用。
　　 2、沙鍋放火上，加入色拉油燒五成熱時，下老薑、蒜瓣炸香，再下入黃豆炒香，加入奶湯、苕粉燒開，撇去浮沫，煮幾分鍾，再加入精鹽、蔥結等調料燒開，最後加入青筍條煮入味，淋花椒油上桌。
　　特點：色澤美觀，湯鮮滑潤，質地嫩細，四季湯菜。
　　關鍵：黃豆要泡軟，青筍條切細一些，苕粉不要煮得過軟