智慧人生

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清蒸

(2009-02-11 17:55:46) 下一個
在國人紛繁的廚藝中,蒸無疑是青衣的角色。蒸是以蒸汽使經過調味的料成熟或酥爛入味的一種烹調方法,隻要將菜配上佐料及輔料直接放於鍋中將鍋蓋蓋好蒸熟即可,簡便快捷是無疑的了。不知人們為何又要在它麵前加一個“清”字?——這讓人有些懷疑先人們的造句能力,就如“紅塵”。塵世間,喧囂的又豈隻是紅色?
  那年夏日,在烈日炎炎的杭州蕭山,主人盛情相邀去一家湘味蒸菜館。入堂,坐定,上菜。定睛一看,皆是平常的菜蔬,在盆碗之間,形美色豔,保持著原汁原味。食之,口味鮮香,嫩爛清爽,十分爽口,倍感鮮美。詢問後得之,蒸是一種重要的烹調方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸的種類繁多,有以色澤命名的“清蒸”,有以口感命名的“滑蒸”,有以調味料命名的“粉蒸”,有以形態命名的“膏蒸”,有以裝盤方式命名的“扣蒸”,還有以烹調方法命名的“炸蒸”和成菜手法命名的“瓤蒸”等。
  其實,蒸菜是不陌生的。以蒸法烹製而成的菜肴在宴席中起著舉足輕重的作用,如“清蒸武昌魚”、宮廷代表菜“口蘑蒸雞”、肥而不膩的“梅菜扣肉”等等,舉不勝舉。平素在飯店裏,經常要點一個蒸茼蒿芫荽胡蘿卜絲之類的素菜。過年時,北方家庭蒸的多是肉扣碗、魚肉、雞肉,但麻煩多多,遠不如清蒸素菜來得快捷。何況,尋常百姓家,又哪裏頓頓不離葷腥味?自然是素菜當家。
  孩提時,吃的多為“蒸雞蛋”。做法極其簡單。打兩隻雞蛋在大碗裏,然後用筷子攪打均勻,蛋黃蛋清渾然一體,再放入一點細鹽,適量添些清水,置於鍋中蒸熟即可。這個蒸雞蛋,在老百姓的餐桌上是常見的。尤其是小孩子,在淋上幾滴香油的蒸雞蛋麵前,食欲大開,自然要大快朵頤。進孩子肚子裏的是香甜適度質若豆腐的雞蛋,開心的是忙前忙後的老人。現在的孩子,最不讓人省心的就是吃飯,惟蒸雞蛋例外。
  夏日裏,多的是鮮嫩蔬菜,但仍有不少人喜歡蒸菜。這與蒸菜的用料較為廣泛有關,一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的幹貨原料,或質地細嫩、經精細加工的原料。豆角鮮嫩時極其爽口,而錯過季節的老豆角就如同過氣的明星們一樣生厭,隻有通過蒸才能化腐朽為神奇。當然,這個季節吃的蒸菜多為蒸茄子。這種茄子不可太老。買來以後,洗淨直接剖成幾片,放入碗碟中。蒸茄子可以單獨蒸,更多的是與飯同蒸,放進去,蓋了鍋蓋一燜,飯熟了,茄子也熟了。這時的茄子自然“要揀軟的戳”。細心地把它們取出,戳上幾筷子,放上細鹽、白糖、青蒜、醬油、味精、醋,最後澆一點香油,香鮮可口,回味悠長。
  自然,老百姓家也不是日日吃素。近些年,人們生活水平提高了,蒸的原料也多了起來,比如清蒸鱸魚、粉蒸肉之類也登堂入室。喜歡的是清蒸魚。把魚收拾後,用盤盛起,放入醬油、細鹽、青紅辣椒絲、蔥段、味精等清蒸。蒸熟後取出,紅青之間是不變的魚肚白,魚味中保持著野香,不失其真,可口宜人,與燉煨、炒燴出來的相比別有一番風味。
  隻是如今,飯店裏多的是煎炒烹炸的技藝,讓人遠離了許多本真的味道。誰能說清蒸簡單呢?就如書畫的好壞與價值,怎好以筆的繁簡與多少來看呢?“羲之洗盡三缸水,一點一畫見精神。”有時候,簡單才是真正的大美。在這個浮躁的年代,學會清蒸精神或許更能讓人內心靜止如水。
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