煮物之味、稻香乳腐肉

　煮物之味
　　
　　煮物兩個漢字在日文中，意思是一種烹調的類型。日本料理分揚物——煎炸類菜肴；蒸物——蒸出來的菜肴；燒物——燒烤類菜肴；漬物——醬菜類；炒物——炒菜類；煮物，便是煮菜類了。
　　在我這裏，“煮物”兩個字是用作動詞，意思是煮東西。對一個廚娘來說，如果煮物的過程非但沒有抱怨，反而是帶著喜悅的心情，能從中品味到獨有的樂趣，那麽你的人生將不會寂寞。
　　我最近看了很多日本菜譜，對煮物特別感興趣，今天做了蘿卜煮，清淡鮮美，是典型的日式家常菜。材料：長的白蘿卜、魚麵筋、雞味菇、洋蔥、開洋以及瓶裝鮭魚肉；調料：料酒、幹貝素、醬油和一點鹽。
　　關鍵點一，蘿卜要先焯水一次，衝去蘿卜味，以便吸取鮮湯的味道。關鍵點二，慢慢煮，讓味道滲透很重要，材料是一層層加，不要一下子全部放入。
　　在日本，家庭料理主要是由清淡而富營養的煮物組成的，再加上一點醃漬菜，一碗醬湯，就可以了。煮物是個大類，雞、魚、肉都可以入菜，素菜類的，豆製品、菌菇、筍用得很普遍。
　　我最先學會的煮物是熬點，也叫關東煮，主要材料有白的長蘿卜、海帶、海藻製品、老豆腐、魚肉製品（燒竹輪、油炸魚肉餅等）、貢丸等；調料有醬油、砂糖、酒和幹貝素等，其中幹貝素是必不可少的。
　　長蘿卜橫切成3厘米厚的圓塊，用小刀一個個去皮，把棱角削圓後，放入水中煮，一開就倒掉，冷水衝洗。海帶洗淨泥沙後打結，海藻製品超市裏有各種各樣的，我們買呈芝麻色的方塊型，比較不容易煮爛，切成合適的大小放開水中煮3分鍾。
　　做熬點，湯水最重要，在日本市場是有現成的瓶裝調料買的，在家裏做比較複雜，用中國話說就是鮮湯，而這個鮮湯不是用雞殼或豬骨頭熬的，而是用幹魚皮熬的，然後過濾到清湯狀，有特別清爽、雋永的風味。沒有現成的湯料，隻好土法上馬。用個較深的鍋，底湯用幹貝和蝦米幹熬湯，隨後把蘿卜、海帶結、海藻塊放入，倒進少許料酒和幹貝素，中火煮。很快廚房中飄出在日本居酒屋常常可以聞到的很溫厚、淳樸的鄉土味。東京郊區那曾經居住過的矮房，門前的小河，綠色的欄杆，櫻花、柿子樹仿佛出現在我眼前了。
　　煮20分鍾以後，依次放入圓形的油炸魚肉餅、切成尖角的燒竹輪、油炸老豆腐，讓它們都浸入湯中，再煮20分鍾。啊呀，差點忘掉熬點的主角——剝殼的白煮雞蛋，在日本店裏吃熬點，每碗必定有一個雞蛋，而熬點的日語發音就是“喔蛋”。
　　熬點要盛在比較保暖的碗中，趁熱吃，蘸上黃色的芥末醬，吃一口，辣得“哈哈”地吐舌頭，魚肉卷著日本海的風味，在舌尖上跳舞。熬點的湯色清黃剔透，味道卻是濃而烈，燙燙地，直插你心中最柔軟的地方。
　　煮物的過程很開心。幹淨的廚房，暖暖的香味，一會兒過來掀開蓋子看看，嚐嚐味道，一會兒又去看看，調整一下。直到適合自己的口味為止。
　　剛到日本的時候，我是很抗拒煮物的，這樣無油寡淡水煮煮的東西怎能和我們旺火油烹的炒菜比啊！可煮物就是那樣的奇怪，它神奇地具有一種其他菜肴取代不了的品質，慢慢地滲透到你的日常生活中。日本有很多曆史悠久的小型居酒屋，都是老板親手掌勺，裏麵舊式日本菜風味幾十年不變，就是那種醇厚的，不張揚的，很善良的食品味道。就像我們小時候吃到的鄉土菜，都帶著外婆、奶奶她們鄉下從祖輩那裏傳承過來的味道。隻要你曾經吃過，也許就永世難忘。之後，如果你和那樣的味道再次相逢，會產生一種衝動，讓人瞬間淚流滿麵。
　　煮物之味，煮物之味啊！
　　
　　稻香乳腐肉
　　
　　乳腐還是腐乳，這件事情說也說不清，是南方和北方話的區別還是口語和書麵語的區別？正如這道菜是源出於洛陽、太原還是由南京城裏開始風行，是與武則天的乳汁有關還是與蔣介石的寧波奉化口味有關？算了算了，家庭婦女一聽考據美食淵源就頭大，不如來講講這菜怎麽燒的，有多美味。我還是按上海人的口音，叫它乳腐肉。
　　肚皮餓的時候聽見乳腐肉幾個字就會激動到不行，想象一碗剛剛燒好的白米飯上擱一塊顫悠悠抖動的五花肉，深玫瑰紅，晶瑩閃亮，咬下去似乎油會從牙縫中潷出來，精肉部分酥而不爛，五花之間肥而不膩……乳腐肉的汁滲透到燜透的白米飯中，用筷子搗一下，迫不及待地吞咽，連氣都不帶喘的，轉眼一碗幹掉，再添，一定得添飯，不當淑女，至少今天不當。
　　南乳稻香紮肉是上海新雅飯店的一道名菜。粵菜是我喜愛的，在新雅飯店裏有我一生難忘的記憶，所以得追究一下，為什麽叫“南乳”？因為用的是廣東乳腐鹵；為什麽叫稻香？因為紮上稻草一起燒，會有稻草的清香味滲出來。
　　南乳稻香紮肉必須選用上等方肉，上海人叫“肋條肉”，也有叫五花肉的，記住一定要連著肉皮，哪怕你怕脂肪、膽固醇太高不願意吃肉皮，燒的時候也不能去掉它，因為肉皮的膠質是這碗肉做到完美的構成部分，不能隨便放棄。
　　那一大塊肉先焯水，冷水衝洗淨後，改切成寸半見方的一塊塊，用稻草作十字狀紮緊；然後放入鍋中，底下墊上粽葉，加水燒一個小時左右到肉爛，再放入玫瑰乳腐鹵、冰糖、料酒、蔥結等燜，入味後收汁，到乳腐汁黏稠後盛起來。如果待客，用燙熟的西蘭花圍在盤子四周，紮肉放在中央，彈眼落睛。就是有一點麻煩，每塊肉吃的時候需要用剪刀剪開稻草。但是追求美食之路不就是曲徑拐彎才有味道嗎？何況在形式感這麽講究的如今，不擺點噱頭幾乎不能出來見人。
　　但是，到哪裏去弄稻草呢？等我寫完這篇文字，攝影師就要上門拍照，今天我將發動單位同事一起外出尋找那金黃色的稻草，哪怕是三根也要。乳腐肉和紅燒肉一樣，很多肉，大鍋燒才好吃，燒那麽多，我們家如何吃得了呢？要不，索性周日來一個稻香乳腐肉聚會？秋日陽光和熙，朋友們懶懶地起床，拖拖拉拉跑到我家，一個勤勞但脾氣特別臭的主婦揭開一鍋白米飯，把裝在小臉盆大盤子裏的乳腐肉“嘭”地端上桌，沒好氣地說：“吃吃吃，就曉得吃，也沒人早點幫忙來做事，今天其他沒有，隻有乳腐肉！”