油麵筋

麵筋，又稱麩，是用麥麵製成的一種烹飪原料，美食也。
　　據明代黃正一《事物紺珠》記載，麵筋係南朝梁武帝時創製。文字記載始見於宋代《本草衍義》：“生嚼白麵成筋，可粘禽蟲。”《本草綱目》記：“以麩與麵水中揉洗而成者，古人深知，今為素食要物，煮食甚良，今人多以油炒，則性熱矣。”
　　麵筋的製作方法很簡單，餐館、家庭均可自製：淨盆放麵粉，加入含少量精鹽的溫水，成麵團，揉至光滑，然後放入溫水中不斷揉搓，洗去粉漿，至麵團軟滑柔韌，色澤變白，富有彈性，即是麵筋，其主要成分是麥膠蛋白。根據用途和質地不同，麵筋可分為生麵筋、熟麵筋、水麵筋、油麵筋和烤麩。
　　油麵筋，據說最早是由無錫五裏街大德橋旁一座尼姑庵中的一位師太無意中油炸製成的。那時，無錫城裏的老太太們經常到庵中念佛坐夜（打坐），有時在庵中一坐就是幾天。庵中的一位主廚的師太常用生麩製作素食。有一天，本來規定念佛坐夜的幾十個老太太因故未來，好幾桌的生麩已經準備好了。如果過夜就不能吃了，可是這麽多的主料又不能輕意倒掉，師太先是放了些鹽在生麩裏，然後試著把生麩放入油鍋裏煎了煎，以免變味，又怕煎不透，特地將生麩切成一個個小塊，倒入油鍋裏，不料馬上變成一個個黃燦燦透亮的空心圓球上下竄動。撈起一嚐，鬆脆噴香，於是取名“油麵筋”。
　　清乾隆年間，無錫已能製作油麵筋，隻是當時所製的油麵筋起鍋就癟，沒有造型。至乾隆末期，生麩用油、鹽水浸泡、油炸成型的清水油麵筋的製作工藝逐漸定型。鹹豐年間，無錫北門外出現了第一家專營油麵筋的店。清末民初，生麩原料充足，各地來此地旅遊的人日益增多，無錫油麵筋也因此遍傳各地。
　　無錫百姓還有個習俗，每逢節日合家團聚，飯桌上定少不了一道肉釀油麵筋，以示團團圓圓，同時增添了節日歡樂氣氛。如今油麵筋成了人們葷素美食佳肴，如肉釀麵筋、菜燒麵筋、雙冬燒“大腸”、五香素肉、“怪味”排骨等。下麵介紹兩款油麵筋為主料的菜肴。
　　
　　焦溜脆皮
　　原料：油麵筋150克，水發香菇、竹筍各25克，紅辣椒10克，香菜段5克，白糖30克，醋15克，精鹽2克，薑末3克，水澱粉10克。
　　製法：
　　1.油麵筋從中間剖成兩半，裏麵翻轉朝外；水發香菇、竹筍和紅辣椒分別切成片；將白糖、鹽、醋、水澱粉共納一碗，加清水100克調成糖醋汁。
　　2.炒鍋上火，注入精煉油750克（約耗40克）燒至七成熱時，放入油麵筋炸至酥脆呈棕黃色，用漏勺撈起，濾油後裝盤。
　　3.在炸麵筋的同時，將另一口鍋置旺火上，入油少量，先煸香薑末，再加入香菇片、筍片、紅椒片及香菜段炒勻，最後倒入糖醋汁燒沸並淋麻油，起鍋澆在麵筋上。
　　特點：香酥鬆脆，汁多味濃，酸甜適口。
　　
　　麵筋翠豆蝦
　　原料：油麵筋泡12隻，鮮蝦仁、雞脯肉各150克，小豌豆、濕香菇各100克，土豆300克，西芹100克，玉米粒50克，雞蛋1隻，精鹽10克，番茄醬5克，雞精3克，老抽15克，白糖15克，黃酒100克，精煉油500克，濕澱粉15克，蒜末，尖椒粒、胡椒粉適量。
　　製法：將雞脯肉製茸，濕香菇切細粒，土豆、西芹分別切細粒，加精鹽、雞精、胡椒粉、雞蛋拌勻製成餡塞入麵筋泡中，入鍋加湯水、老抽、番茄醬、白糖、黃酒一起煨熟，盛於盤中備用。將鮮蝦仁、小豌豆、玉米粒入沸水氽一下，撈出備用。炒鍋燒熱，加油、蒜茴炒香，加入湯水、鹽、胡椒粉、小豌豆、鮮蝦仁、玉米粒和鮮尖椒粒炒勻，淋入濕澱粉和麻油炒勻，盛於麵筋泡中上席。
　　特點：色澤鮮豔，原料鮮嫩，滋味香濃。