饅頭麵包別烤著吃

中國農業大學食品學院副教授範誌紅
　　肉類食品在高溫煎炸下會產生致癌物質，這點很多人都知道。但最新研究表明，人們愛吃的烤饅頭片、餅幹等澱粉類食物，由於經過高溫加熱，也會產生一種不利於健康的物質丙烯酰胺。
　　丙烯酰胺是一種可疑致癌物質，但它對健康到底具有多大危害，目前還有一定爭論。有些食品企業認為，在沒有丙烯酰胺對人類致癌的確切證據之前，不能推斷高溫烹調的澱粉食品一定有害。然而，大部分營養學家確信，高溫加工的澱粉類食品營養價值下降，經常吃這類食物可能引起多方麵的健康損害。
　　分析研究證實，澱粉類食物在烹調中溫度越高，丙烯酰胺的產生量就越大。因此，炸薯片、炸薯條、餅幹、曲奇、麵包皮中都含有此種物質。油炸土豆片中的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含量達980微克。而根據世界衛生組織製定的標準，每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應超過1微克。
　　除了以上焙烤食品外，很多傳統的烹調方式也有產生丙烯酰胺的危險。很多人都喜歡吃香脆的主食，如油條、油餅、麻花、鍋巴、麻團、炸糕，烤得過焦的燒餅、饅頭片，油煎過度的煎餃子、鍋貼等，它們在高溫加熱下，都存在著大量產生丙烯酰胺的隱患。同時，澱粉類主食中還含有少量蛋白質，在高溫加熱中可能產生“雜環胺”類物質，它們已經被確認為一種強致癌物質。
　　要想在飲食上更健康、更安全，日常生活中，澱粉類主食最好多采用蒸、煮的加工方式。烤饅頭片和麵包片時，一定要控製好溫度和時間，到微微發黃的程度就行了，千萬不要一直烤到顏色發褐變黑；已經發生輕微焦糊的，應該在吃前把焦糊的部分除去。
　　此外，平時多吃一些生的蔬菜可以起到適當的彌補作用。蔬菜中的抗氧化抗癌成分能增加身體對致癌物的抵抗力，其中的膳食纖維也可以把一部分有毒物質帶出體外。▲
　　


    《環球時報 生命周刊》