醬油

　　中南大學湘雅醫院營養科教授  李惠明

　　大部分人炒菜時都離不開醬油。它不僅能給菜肴加色，還能添味。
　　醬油有烹調用和佐餐用之分，但很多人在購買時都不太注意選擇，家裏往往隻備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，很容易對健康造成危害。
　　烹調醬油一般分為風味型和保健型兩種。前者如麥香醬油、老醬油、北京生抽王醬油等；後者則有無鹽醬油（不含鈉，但有一定鹹味，適合腎病患者食用）、鐵強化醬油、加碘醬油等。這幾種醬油在生產、貯存、運輸和銷售等過程中，因衛生條件不良而造成汙染在所難免，甚至會混入腸道傳染病致病菌。而它們在檢測時，對微生物指標的要求又比較低，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細菌，也不是什麽新鮮事。
　　有實驗表明，痢疾杆菌可在醬油中生存2天，副傷寒杆菌、沙門氏菌、致病性大腸杆菌能
　　生存23天，傷寒杆菌可生存29天。還有研究發現，醬油中有一種嗜鹽菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者還會脫水、休克，甚至危及生命。雖然這種情況比較少見，但為了安全著想，醬油最好還是熟吃，加熱後一般都能將這些細菌殺死。
　　如果想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，即使生吃，也不會危害健康。
　　盡管醬油的營養價值很高，含有多達17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃。醬油的含鹽量高達18%—20%，即5毫升醬油裏大約有1克鹽，除了調味以外，主要是為了防止醬油腐敗變質而添加的。患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平時更應該小心食用，否則會導致病情惡化。
　　臨床中經常有人詢問，皮膚受傷後吃醬油會不會讓傷口變黑，留下疤痕？其實，這種擔心完全沒必要。皮膚是否會留下疤痕，主要取決於損傷的深淺度、細菌感染程度、個體差異等因素。醬油的主要成分是穀氨酸，與組織修複沒有直接關係。其中的色素是食用色素，攝入體內後也不會被輸送到皮膚。因此，受傷或做過整容手術的人，不必忌食醬油。▲



    《環球時報 生命周刊》