發酵食品

泡菜

　　韓國菜的特色究竟是什麽？一位美國美食家在她整理的韓國菜譜開篇時寫道：“韓國菜是以發酵食品為主，以烤、煮、拌等方式烹調的菜係。”可以說，愛吃發酵食品是韓國人一個很突出的飲食特點。
　　韓國發酵食品的首要代表就是泡菜。韓國人餐餐離不開泡菜，泡菜的口味據說有百種以上，原料除了大白菜外，還有蘿卜、黃瓜等。營養學家認為，醃透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能增強食欲，並抑製小腸內的其他病菌。
　　除了泡菜，韓國飲食中最重要的發酵食品就是大醬、醬油和辣椒醬了，無論什麽菜裏都可以找到它們的影子。大醬用大豆、大米、燕麥等加鹽發酵後製成，儲存時間可超過1年。韓國人喜愛的大醬湯就是把大醬和辣椒醬、辣椒粉混合後加肉、豆腐、蔬菜或海帶長時間燉煮以後製成的。韓國人在做排骨湯和燒帶魚、牛肉時，都離不開大醬、醬油和辣椒醬。研究表明，大醬含有多種氨基酸和酶等成分，可以除去肉類的腥味，對幫助消化和分解脂肪也有很強的效果。
　　韓國還有很多特色地方飲食是發酵製成的。比如全羅道的“三合”，就是把新鮮鰩魚（在韓國叫洪魚）發酵以後，加上熟豬肉和泡菜一起吃的一道名菜。生鰩魚的味道本身就不討人喜歡，發酵之後更是散發出陣陣臭氣，加上泡菜和豬肉，嚼著嚼著嘴裏就湧出一股具有衝擊力的刺激性味道。但韓國人對它的感情就像國內有些人對臭豆腐的熱愛一樣，認為雖然第一口很臭，但是吃著吃著就會漸漸發現一種特別的味道，讓人欲罷不能。▲



    《環球時報 生命周刊》