黃曲黴毒素

黃曲黴毒素在280℃時發生裂解，其毒性才可被破壞。此外，在堿性條件下，可使黃曲黴毒素轉化成一種可溶於水的物質，故可以通過堿水洗滌去除。稻米汙染的黃曲黴毒素主要分布在米糠層內，米糠層內的黃曲黴毒素為米仁的數倍。因此，在淘米時，應反複加水搓洗，直到水清為止，這樣可以除去大部分黃曲黴毒素。
    蘑菇發黴後，要經衝刷、烘幹冷卻保存；榨萊、大頭菜等鹹菜一旦生黴，要立即洗淨烹熟食用，不可再存放；幹菜、香腸、臘肉等出現黴斑，應立即用溫水洗刷．然後掛通風處晾幹，臘肉亦可先采取鹵煮法處理後再晾幹，黃花菜返潮生黴，先曬除潮氣，再衝洗晾幹；黴變的花生其果仁外表長有黃綠色黴菌，種皮或兩片子仁內表麵呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁種皮應該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺摺（與未成熟花生仁的幹癟皺縮不同），或花生仁有破損現象等，都說明有可能汙染了黃曲黴毒素，應棄之不用。花生最好帶殼貯存，如貯存時間較長，要經常晾曬。一旦發現黴變的顆粒，要及時清除，以防汙染其他花生。一般說來，不宜將當年的花生保存到第二年雨季後再食用。
    近年來，我國科學工作者從祖國醫藥寶庫中，找到了一種能置黃曲黴毒素於死地的克星——山蒼子芳香油。山蒼子，又名山雞椒、山胡椒，是我國傳統藥材，廣泛分布於秦嶺、淮河以南諸省區。試驗表明，在黃曲黴毒素的標準樣品中，直接加入山蒼子芳香油，毒素即徹底除淨；含毒素超過國家標準10倍的稻穀，用山蒼子油熏蒸後，含毒量就降至安全標準以下，即使含毒量超過標準2500倍的花生米，經過大劑量山蒼子油的長時間處理後，亦可消除毒素90%。研究證明：山蒼子油中含有活性化學成分，而黃曲黴毒素則是一種容易發生氧化、水解等化學反應的物質，兩者通過縮合等反應，就能消除其毒性。