藥 膳

藥膳是以藥和食物為原料，經過烹飪加工製成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫藥知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養價值，更具有防病治病、保健強身、延年益壽的功效。因此，藥膳既不同於一般的中藥方劑，又有別於普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者在心理上感覺是一種享受，在享用中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統藥膳的製作和應用，真可以說，不但是一門科學，而且是一種藝術。

    藥膳的主要特點

    藥膳是藥物與食物的一種巧妙的結合。它具有食品的作用，也具有藥品的作用，但又不同於食品，也不同於藥品。它的特點是：
    1.藥膳以中醫藥理論為基礎
    藥膳從其醫療意義來說，是中醫學的一個組成部分。它是以中醫學的陰陽五行、髒腑經絡、辨證施治的理論為基礎的，按中醫方劑學的組方原則和藥物、食物的性能選配組合的。藥膳的主要功能是以食物、藥物的偏性來矯正髒腑機能的偏性，或以食物、藥物的寒、熱、溫、涼四種不同特性來增強機體的抵抗力和免疫力。能減輕或消除熱證的藥物或食物一般屬於寒性或涼性，如黃芩、板藍根、紫菜、粟米、蕎麥、綠豆、黃瓜、絲瓜、兔肉等；能夠減輕或消除寒證的藥物或食物，一般屬於溫性和熱性，如附子、幹薑、桂枝、蔥、秈米、雀肉等。給患溫熱的病人配食應多用綠豆、扁豆、高梁、薏米等食物，以偏涼之性，起到清熱解毒作用；給虛寒病人配膳則應多用麵粉、粳米、糯米等，以溫中補虛。藥膳的施用是以中醫的整體觀念和辨證施治的理論為根據，按治病求本、扶正祛邪、調整陰陽，因時節因地因人而治的治療原則 運用的。如同為虛證，氣虛者宜食用牛肉，糯米、山藥、黨參以補氣；血虛者宜食龍眼肉、當歸以補血。又如同為咳嗽患者，對風寒咳嗽以食蔥白粥為宜；對肺燥幹咳以食百合粥為宜。
    2.藥膳以傳統的烹調藝術為手段
    藥膳的主要原料是藥物和食物。它必須寓藥於食，寓性於味，融藥物功效與食物美味於一體。因此，它也就必須以精湛的烹調藝術為手段，借助燉、燜、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等中國傳統的烹調方法，按中醫理論和患者需要調配好藥膳主料和輔料，製成具有一般美食的色、香、味的美味食品。通過供人們享用，達到治病、保健和強身的目的。
    3.藥膳以治病、保健和強身為目的
    食用一般膳食的主要目的是為了消除饑餓、維持生存和獲得一種物質享受。服用一般藥物的目的則是為了治療疾病，而食用藥膳，除上述兩個目的兼而有之外，其最主要的目的還是為了使有病者得到治療，體弱者得以增進健康，健康者得以更加強壯。
    中國傳統醫藥理論認為：藥膳最宜扶正固本，因為它所用藥物和食物多係補品，如人參、黃芪、當歸、阿膠、枸杞、山藥、大棗、雞、鴨、豬肉、羊肉等，這些都能起到滋身體、補氣血、壯陰陽的作用。經現代科學驗證，這些滋補品，確能增強機體生理功能，改善細胞的新陳代謝和營養，對神經內分泌的調節功能和機體的免疫力、抗病能力都有積極作用。如人參可以促進核酸合成，加強大腦皮層的興奮和抑製過程，提高大腦機能的靈活性，減少疲勞感；黃芪、靈芝、山藥等能增強吞噬細胞的功能，促進機體產生幹擾素等。

    藥膳的禁忌

    藥膳的主要原料之一是中藥。據有關學者統計，在四千餘種常用的中藥中，有五百種可作藥膳原料。如冬蟲夏草、人參、熊掌、燕窩、銀耳、天麻、當歸、貝母等。這些藥物在與食物配伍、炮製和應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充，協調一致，否則就會出現差錯或影響效果。因此，中國醫藥學對藥膳一向有嚴格的禁忌。主要包括藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口。
    1.藥物與食物配伍禁忌
    藥物與食物配伍禁忌是古人的經驗記錄，後人多遵從。其中有些禁忌雖還有待於科學證明，但在沒有得出可靠的結論以前還應參用傳統說法，以慎重為宜。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌朱砂；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌伏苓。
    2.食物與食物配伍禁忌
    古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖有充分，但是在藥膳應用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。
    3.病人忌口
    忌口是中醫理論與實踐的一個內容。主要包括兩類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌鹹；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；疸病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如：有宿熱或熱病初愈者不宜食羊肉；虛胖或痰濕盛者宜少食豬肉；有濕熱證者不宜食牛肉；陽壯火盛者不宜吃狗肉。脾胃虛寒者忌吃兔肉；發風發瘡者忌鵝肉；瘡毒者忌魚；中氣虛寒者忌蟹；動風、瘡疥者忌蝦；瘡瘍初起者忌豬蹄；肝病、痔漏者忌酒；腎、肺、咽、癤病者不宜吃辣椒。