金槍魚

藍鰭金槍魚

　　當海麵平靜的時候
　　我就在遠洋的世界裏漫遊
　　海洋的懷抱那麽溫暖遼闊
　　我願遊遍每一個角落
　　請和我遊到海最遠的地方
　　會給你不一樣的風光
　　我在這一片遠海裏倘徉
　　心跟著海麵蕩漾
　　……

　　一種魚以兵器命名，但它並不淩厲，而且肉質特別，生食是極品，熟食也是香濃美味，製成罐頭更非常可口，俗稱“海底雞”；一種魚是西餐中配製三明治的佳品，深受日本、美國和歐洲消費者的喜愛，但現在這種高營養、無汙染的遠海魚已遊上了中國人的家常餐桌。一種魚悠遊在遠離陸地的外洋，但現在它離我們並不遙遠。它被稱作“金槍魚”。

　　綠色金槍魚
　　金槍魚也稱鮪魚、吞拿魚。它是一種生活在海洋中上層水域中的魚類，分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域，屬大洋高度洄遊魚類。
　　由於它們生活在水深100米～400米的大洋深處，其洄遊範圍限於鹽度高的外洋，較少接觸汙染較嚴重的近海和沿岸水域，其肉質受到近海的汙染程度非常低。加上金槍魚自捕撈、運輸、加工至消費之前各個環節要求都非常嚴格，完全保證其營養成分的保留，因此，金槍魚肉是可以放心食用的綠色食品。
　　根據科學家的研究，超大型低溫冷藏鏈（－55℃以下）能保證金槍魚鮮度和營養的時間長達兩年，所以無論食用冰鮮金槍魚還是超大型低溫冷藏的金槍魚，都可以吃得放心。

　　金槍魚營養譜
　　金槍魚富含高蛋白質、高肌內脂肪和高維生素A、D，具有很高的營養價值，比如藍鰭金槍魚，其背部少脂肉和腹部多脂肉中所含的蛋白質、脂質及鈣、磷、鐵、鈉都要高過許多鮭魚、鮐魚、鰹魚及牛腿肉、豬腿肉、雞腿肉等肉類。
　　金槍魚屬於紅肉魚類，紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。DHA也就是腦黃金。從總體上看海水魚中的DHA含量多於淡水魚，深海魚中的DHA通常要比沿岸的近海的魚類多。營養學家根據現有的研究分析結果，推出了一個選購DHA含量豐富的魚類次序參考表，海水魚——根據DHA含量在魚肉中的百分比的大小排列如下：金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、紅鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛。其中金槍魚、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，可謂名符其實的“DHA魚”。而金槍魚所含的DHA多達2.877克，脂肪酸總量達到20.12克，實為魚中之冠。
　　所有畜產品和農產品中都不含有不飽和脂肪酸。DHA是不飽和脂肪酸的一種，人體內不能產生，隻能從外部來提取。在自然界中含有DHA和EPA的隻有魚和貝類。

　　DHA的主要功能：
　　1、拓寬腦信息網絡，可使頭腦發達，提高記憶力。
　　2、增加胎兒的腦細胞，促進腦的發達。
　　3、預防癡呆，改善其症狀。
　　4、和EPA一起，可防止生活中的常見疾病。
　　5、有提高因白內障、綠內障而產生的降低視力的作用。

　　EPA的主要功能：
　　EPA是金槍魚所特含的營養物，也是一種不飽和脂肪酸，和DHA不同的是它不能進入腦中，但和DHA一起可以發揮營養的功效。
　　1、防止血栓發生。
　　2、抑製血中固醇。
　　3、增加紅血球的柔性，使血液易流動，防止心血管病及腦中風的發生。
　　金槍魚富含蛋白質和牛磺酸。人體所有組織皆由蛋白質構成。每日三餐要充分攝取蛋白質，才能保持健康。
　　構成蛋白質的是氨基酸。人體所必需的氫基酸有20種，其中8種是不能在體內合成的，我們稱之為“必需氨基酸”。通過對各種食品的氨基酸含有量評分，其氨基酸含有量全部超過基準值的，就是氨基酸含量100點滿分。金槍魚和肉類同樣是100點，可以說是最為可取的平衡的蛋白質。牛磺酸是類似於氨基酸的物質，在金槍魚的血筋處含量較多。

　　和肉類蛋白質相比，金槍魚蛋白質有如下作用：
　　1、減少血液中的膽固醇。
　　2、排除體內的多餘鹽分。
　　3、抑製血壓上升及腦中風。

　　至今已知牛磺酸有下列作用：
　　1、 減少血液中劣膽固醇，增加優質膽固醇。
　　2、 減少中性脂肪。
　　3、 促進胰島素分泌。
　　4、 提高肝髒的排泄作用。
　　5、 預防及改善視力障礙。

　　金槍魚功勞簿
　　提高兒童的學習成績：
　　金槍魚中豐富的DHA是促進大腦發達不可缺少的物質，因此可以提高兒童的學習成績。1989年馬凱路·庫路福德教授（現任倫敦大學腦營養化學研究所所長）等發表了一篇驚世的研究報告，認為日本的小孩智商要比歐美小孩高，其原因與日本人常吃魚有很大關係。其後，許多學者發表了重要的研究成果，認為魚中含有的DHA對腦的發達，提高其功能等有重要作用。腦中的DHA對於神經細胞元具有順暢功能，拓寬了腦的信息網絡，強化了信息網絡的運行。尤其是對於腦部的記憶學習能力相關的稱為“海馬”部分，其含有的DHA較多，而含有DHA多少是決定頭腦好壞的關鍵。

　　促進青少年的生長發育：
　　金槍魚蛋白質中所含的各種氨基酸是構成人體一切組織的原料。因而，對正在生長發育的兒童提供豐富的蛋白質是十分重要的。金槍魚的蛋白質中含有最為理想的氨基酸。對於以米飯為主食的中國人來說，金槍魚的蛋白質最為合適。大米中含少量的必需的氨基酸相關物質，若與金槍魚一起食用，那麽會更進一步有效促進蛋白質功能。

　　促進老年人大腦年輕化：
　　DNA可使腦細胞活性化，改善癡呆症狀。人腦的老化自20歲就開始，神經細胞一旦死亡，是不能再生的。然而，剩餘下的神經細胞元可重新伸延突起，使信息傳達於網絡神經上，在某種程度上有複原功能，與此密切有關的物質就是DNA。對於阿魯哈馬型癡呆症及血管型癡呆症和無症呆老人，讓他們每天食用DNA，經過簡單的智能測試，有55%～100%的測試者智能得到了改善。因此，證實了DNA對於老年人症呆症狀有一定改善作用。

　　有益於婦女瘦身美容：
　　金槍魚是低糖、低脂肪、低熱量的食品。它含有豐富的優質蛋白質及其他營養要素，非常有益於人體瘦身健美。瘦身健美的方法是采用平衡的健康方法，而不是使營養產生缺失的方法。金槍魚的血脈部分含有許多鐵質，尤對於體內鐵質不足的年輕女性，多吃有益。

　　妊娠中女性的理想菜肴：
　　金槍魚富含促進胎兒大腦發育的DNA。胎兒是通過胎盤來吸氧及獲取營養物。近年來的研究發現，DNA也是經由胎盤攝取，胎兒的成長階段，多集中於腦部。因此，為了增加胎兒的腦細胞，促進腦的發育，DNA是絕對必需的物質。在孩子出生後，為了培育聰明的孩子，母親要盡量給孩子必要的DNA。母乳也是重要是DNA補給源。

　　有益於高膽固醇及中性脂肪者：
　　過多食用脂肪及含膽固醇高的肉、蛋及奶製品，加上運動不足等會導致血液中膽固醇及中性脂肪不斷增加，如若放任不顧，會導致動脈硬化、糖尿病、痛風、脂肪肝、心髒肥大等並發症，並且還會導致腦中風及心肌梗塞等病。金槍魚中所含的DNA、EPA、牛磺酸具有減少血液中的膽固醇及中性脂肪效果，並有在恢複到正常值後，不再繼續減值作用。

　　肝病食療的最佳食品：
　　疲勞是由肝功能下降而產生。若飲酒過多、食用熱量過高的食品就會使肝細胞積累增多，形成脂肪肝。若脂肪肝不治，會發生肝炎、肝硬化，導致肝癌等的概率升高。金槍魚中所含有的DNA、EPA具有減少血液中的中性脂肪，預防及消除脂肪肝作用。牛磺酸具有促進肝髒的排泄作用。此外，金槍魚具有使肝細胞再生的優良蛋白質，最適用於肝病食療，並具有消除疲勞，恢複精神作用。

　　改善視力：
　　人們的眼睛如同腦一樣含有極高濃度的DNA，實驗證明，DNA有提高視力效果。曾對27位視力為1.0以下的近視者調查，讓他們吃一個月的含DNA的麵包，結果27人中有11人視力提高0.2以上。再從提高視力的該組中，選出5人繼續實驗，在5個月間，仍食用含DNA的麵包，結果其中5人又提高了視力。因而證實了為維持提高的視力，應該繼續攝取DNA。

　　慧眼識魚
　　一氧化碳處理過的金槍魚
　　用一氧化碳熏製金槍魚是一種保色技術，20世紀80年代在日本一些低檔次的飯店中流行。市場上流通的一氧化碳金槍魚是指金槍魚經過一氧化碳熏製後，再真空包裝，儲藏在-25℃左右，解凍後用來生食的金槍魚。一氧化碳熏製金槍魚的主要目的是為了保持魚肉不變色，投放到市場以後因為不易變色和普通溫度也能夠儲藏流通的特點受到了銷售商的歡迎。但是金槍魚以生食為主，消費者在食品店用金槍魚時主要是以顏色來判斷鮮度，因此保色技術極易誤導消費者良莠不分，重者引起食物中毒。故日本在上個世紀90年代已經全麵禁止在市場上銷售此種金槍魚。目前，中國山東中魯遠洋漁業公司在煙台建成了第一座超低溫金槍魚冷鏈加工基地，消費者可以在各地商場購買到優質的超低溫保存加工的金槍魚。
　　區別一氧化碳處理過的金槍魚和普通金槍魚的方法：
　　一氧化碳處理過的金槍魚色澤鮮豔，呈粉紅色，表麵無油感顯水性。食用時不隨時間而變色。用手觸摸無彈性；吃到嘴裏幾乎無任何金槍魚特有的香味。
　　普通金槍魚色澤是紅色或者暗紅色，表麵有油感。食用時隨時間而變色，用手觸摸有彈性，吃到嘴裏有金槍魚特有的香味。

　　常溫金槍魚
　　在超級市場或者市場裏，我們經常能見到放在普通冷櫃裏保鮮的金槍魚肉塊，我們稱之為常溫金槍魚。這類產品主要是低檔的類金槍魚產品，品質低，口感差，保鮮及衛生程度都不符合標準。這類產品不宜生吃，熟食比較安全。

　　庖丁解“魚”
　　金槍魚為海中極品，它的肌肉中存在著大量的肌紅蛋白和色素蛋白。用刀子將金槍魚切開，其肉呈自然橘紅色，可製作高檔生魚片菜肴。

　　其食用部位有：
　　脊背上部、中部、下部，腹部上部，胸鰭部位，腹部中部、下部。

　　保存方法：
　　金槍魚製品（生魚塊和生魚片）在食用前可於家用冷櫃－18℃中保存30天左右，鮮度、肉質和色澤等指標均保持不變。

　　解凍方法：
　　解凍時用25℃～40℃溫鹽水（一升水放2大勺鹽，約40克）浸泡，可以保持魚肉的鮮度。用溫鹽水解凍的優點：
　　1.在短時間內解凍。
　　2.保持良好的魚色。
　　3.不會產生魚體的皺紋。
　　4.不會產生季節性的凍斑。
　　5.減少解凍中引起的龜曲紋。

　　解凍步驟：
　　1.袋中取出整個凍金槍魚塊，放在溫鹽水中5分鍾（魚片約1分鍾）。
　　2.用幹淨的布將魚肉塊表層水分吸幹。
　　3.將布擰幹後把魚肉塊包起來，放進冰箱冷藏室（0℃～4℃）或放置於環境中解凍60分鍾至完全解凍（魚片為20分鍾）。
　　為了保持金槍魚的鮮度，遠洋金槍魚漁船上裝有速凍裝置，在金槍魚僵死前立即凍結，故而解凍後，恢複了僵死狀，這是造成龜曲紋原因，屬於正常的現象，是說明新鮮度及鮮活狀態的證據。若置於溫鹽水中，金槍魚的端部收縮，變形，可提前從溫鹽水中取出，去除水分，用布包好放入冰箱中慢慢解凍，再進行烹調。

　　製作生魚片時的刀功：
　　1.一般的生魚片刀功，刀具要扶正，刀刃麵向切板，用手拉住魚身一方，正確地切割。
　　2.切薄片方法：用拇指、食指壓住魚塊，斜向切入，可切成較大斷麵。要防止產生碎片。
　　3.先切成棒狀，然後再切成丁塊。

　　金槍魚全家福
　　從生物學分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科共計約30種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種。其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚是生魚片原料魚；長鰭金槍魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭原料，但是，最近也用長鰭魚來做生魚片。
　　從金槍魚的品種看，生魚片質量由高至低分別分藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍鰭金槍魚和馬蘇金槍魚產量較低，價格非常高，常見的金槍魚生魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚製成的。
　　* 藍鰭金槍魚：是生長速度最慢的金槍魚種類，壽命長達20年或以上主要適於用於作高檔生魚片，其市場全部在日本。
　　* 馬蘇金槍魚：分布在澳大利亞、新西蘭和南非開普敦外海等水溫較低的海域，壽司店常用高品質的含脂肪的該種魚作壽司。
　　* 鰹魚：圍網和竿釣是捕撈鰹魚的主要漁具。該魚種是製作罐頭金槍魚的主要原料。
　　* 大眼金槍魚：主漁場在赤道的南北緯35度間海域，是捕撈量最多的金槍魚種類，是常見的製作金槍魚生魚片魚種。
　　* 長鰭金槍魚：是金槍魚種類中體形較小的一種，體長為1米左右，胸鰭特別長，肉近白色，多水分，肉質柔軟，多用於油漬以及製作罐頭產品。
　　* 黃鰭金槍魚：魚肉呈粉紅色，在美國因其高蛋白、低脂肪而受人們歡迎，是常見的製作金槍魚生魚片魚種。


　　白蘭地魚肉色拉
　　［原料］ 金槍魚100克，蒜香麵包粒50克，生菜1片，草莓、黃桃適量。卡夫奇妙醬50克，白蘭地酒1勺。
　　［製法］ 1、將奇妙醬和白蘭地酒混合，製成沙司料。2、金槍魚和白蘭地沙司料拌勻放生菜上，配上蒜香麵包粒。3、草莓用刀一分為二，黃桃切片，裝盤即可。
　　［點評］ 此菜甜潤爽口，白蘭地酒祛除了魚腥味，又是水果的增味劑，非常適合愛吃西餐的MM。

　　生菜金槍魚色拉
　　［原料］ 金槍魚50克，龍蝦片、生菜適量。蛋黃醬、金槍魚醬若幹（視個人口味而定）。
　　［製法］1、龍蝦片入熱油鍋炸熟，撈出。2、生菜洗淨，晾幹水分，切絲，與金槍魚（小塊）混合，放入龍蝦片中。3、將蛋黃醬和金槍魚醬分別裝碟（可蘸著吃）即可。
　　［點評］ 用金黃色龍蝦片做成小小的容器，有生菜的青綠，魚塊的醬色，真是美觀又美味，獨具匠心哦。脆、嫩、鮮、酥、香，此菜都有了，趕快動手試試吧。

　　脆爽金槍魚色拉
　　［原料］ 金槍魚50克，雞蛋3個，馬蹄10隻，黃瓜、魚子醬、檸檬片、番茄、香菜均適量，金槍魚醬汁1罐
　　［製法］1、雞蛋煮熟後切開，取出蛋黃；金槍魚、黃瓜和馬蹄切粒，拌入金槍魚醬汁成餡料。2、番茄切片，和檸檬片鋪於扇形盤中，放上蛋白，裝入餡料。3、再放上魚子醬、香菜葉和檸檬片點綴即可。
　　［點評］ 色拉製作關鍵在於色、形和味。此菜製作簡單，但顏色豔麗，造型別致，讓人一見就垂涎三尺；而原汁原味的金槍魚，又有清淡的黃瓜和馬蹄，常吃可以預防動脈硬化，補充維生素，是一道不錯的美味。

　　酒醉金槍魚色拉
　　［原料］ 金槍魚、球狀生菜各50克，黃瓜、醬蘿卜適量。蛋黃醬50克，伏特加酒1勺，鹽、味素少許。
　　［製法］1、將蛋黃醬、酒和調味料混合，製成色拉醬。2、生菜洗淨晾幹切絲，裝入盤中。金槍魚放入盤另一側。3、配上黃瓜和醬蘿卜，勾上色拉醬即可。
　　［點評］ 金槍魚多用於色拉和壽司的製作中，能保持其原汁原味，並且營養價值也不會損失。生菜的色和味，配金槍魚都非常合適，淋上酒香四溢的色拉醬，溫軟肥潤，別有滋味哦。


    《綠色家園》 (2004年 第九期)

馬蘇金槍魚

鰹魚

大眼金槍魚

長鰭金槍魚

黃鰭金槍魚

白蘭地魚肉色拉

生菜金槍魚色拉

脆爽金槍魚色拉

酒醉金槍魚色拉