葡萄酒

　　傳說，很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機會在波斯古國誕生。當時的國王非常喜愛吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶中，並寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃；卻被他的一個妃子發現。其時那曾經集萬千寵愛於一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，隻求速死。卻隻覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間遊走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。將之獻與國王，深得其歡心，又再度得寵。
　　而後，這樣的“毒藥”——葡萄酒流傳開來，一直蔓延到整個五大洲。
　　葡萄酒與人情
　　“酒使人心愉悅，而歡愉正是所有美德之母。……我繼續與葡萄酒作精神上的對話，它們使我產生偉大的思想，使我創造出美妙的事物。”  ——歌德
　　在2003年全國葡果酒年會的專家報告會議上，提出了一個看來平淡而傳統的命題：葡萄酒到底是什麽？“葡萄釀造的酒”是太膚淺不過的答案，專家們說，葡萄酒首先是健康，是有情人浪漫和愛情的象征，也是時尚弄潮兒們品位和情調的見證。
　　著名攝影師馮衛東說，酒是有性格有內涵的東西，所以每個人都有獨屬於自己的酒。通過酒，可以判別和選擇朋友。許多人喜歡追捧法國紅酒，他卻獨鍾情於一支西班牙紅酒，“法國紅酒追求細膩和平衡，太世故了，像個久經風月的交際花，而西班牙紅酒雖然粗一點，但率直，幾乎有點用嘴嚼葡萄根的味道，這性格很適合我。”他是一個紅酒玩家，還自己開了一家紅酒酒吧。玩是一種境界，一種“真”的感覺，紅酒是天然葡萄釀造的，這本身就代表了一種真。 
　　葡萄酒，是男人的愛物，女人的寵物，能讓男子深情，讓女子平添剛毅。相傳古羅馬最具有文化含義的酒神巴克斯發明了葡萄酒，使成千上萬的女性崇拜得幾近瘋狂。每當酒神出遊，身邊總是伴隨著一群仙女。這些仙女一邊痛飲著葡萄酒，一邊載歌載舞，由此可見紅酒的起源跟女人息息相關。以紅酒來比擬女子，就理所當然了。
　　每一支葡萄酒都有自己的容顏秉性,如同人,值得你去珍視，而那些獨一無二的酒，到了最後，都會釀成悠遠的傳說。葡萄酒的氣節、情趣，在於其的“寧為玉碎，不為瓦全”，在於其不肯將就不肯湊合。因為稀少，所以珍貴；因為獨一無二，所以孤清高傲、不媚俗，更不會隨波逐流。喜愛葡萄酒的人，必定非俗人。
　　然而，對葡萄酒要有怎樣敲骨吸髓的虔誠熱愛、癡迷狂戀甚至到達偏執狂的地步，才能用其純粹的生命和珍視，創造出驚世駭俗的絕世佳釀來？ 一瓶能讓人感動讓人遐想的葡萄酒，必會出自對葡萄酒有著宗教般虔誠、身懷絕技、有時會是特例獨行的釀酒大師之手。Clos de Lambrays曾經的主人——克鬆夫人；Leroy的女主人——拉盧夫人；DRC的主人—— Aubert，Clos de la Roche的Ponsot園的主人—— 傑·馬利老先生， 他或她都是或曾是酒壇的奇人、狂人。他們的偏執、堅定、我行我素，一樣都是對癡戀葡萄酒的深愛。也正是因為他們用自己真摯、熱情的生命釀造美酒，才為這世界創造出堪稱藝術精品的絕世珍釀。

　　葡萄酒家族
　　◆[葡萄酒的營養]
　　葡萄酒色香味俱佳，既能滿足人們的感官享受，又具有相當高的營養和保健價值，早在1886年，生物化學學家巴斯德就指出：“葡萄酒是最潔淨，最保健的飲料。”這一結論早已被實踐所證明。葡萄酒是含酒精飲料中唯一的堿性飲料。醫學上證明，要保持人體健康應首先保持人體處於弱堿性狀態。 葡萄酒一般12°～16°，維生素含量很豐富，並含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。據分析其中含有白藜蘆醇，具有降低膽固醇和甘油三脂作用。每天喝200毫升以下紅葡萄酒能降低血漿黏度使血栓不易形成，預防動脈硬化，減少患骨質疏鬆等老年病的幾率，所以葡萄酒素有老年人“牛奶”之稱。它還含有22～25種氨基酸，這些氨基酸，在葡萄酒中的含量與人體血液中氨基酸的含量極為接近。葡萄酒被稱為“天然氨基酸”，還可防癌，是聯合國衛生食品組織批準的“最健康、最衛生的食品”。而紅葡萄酒功效更佳，含有超強抗氧化劑，可清除身體中產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢複美白光澤。
　　◆[葡萄酒的種類]
　　葡萄酒的分類方法很多，按功能可分為：佐餐酒（table wine）、起泡葡萄酒（sparling wine）、加度葡萄酒（fortified wine）和開胃酒（aperitif wine）。我們通常所說的葡萄酒則是指佐餐酒，它的酒精含量一般為9%～14%，按顏色它又可分為紅、白及桃紅三種；起泡葡萄酒並不單單指香檳酒，因為各國的規定並不一樣，產地美國的起泡葡萄酒則比它標誌香檳的酒質量要好；加度葡萄酒酒精含量通常為17%～21%，波爾圖葡萄酒、雪莉酒、馬沙拉白葡萄酒和馬德拉葡萄酒都屬於加度葡萄酒，通常在餐末飲用；而開胃酒可以說是加入香草或香料的加香紅、白葡萄酒，大多香氣獨特顏色別樣，味美思酒和利萊酒均屬此類。按酸度和含糖量可分為幹、半幹、半甜和甜葡萄酒。此外，葡萄酒還可按等級、二氧化碳含量和包裝等標準來分類，不一而足。
　　◆[釀酒的葡萄]
　　最受歡迎的白葡萄品種：白葡萄之王——夏敦埃（Chardonnay），其汁味豐富、品質細膩，還有獨特的橡木桶味，它釀造出了世界上最好的白葡萄酒；比諾格裏喬（Pinot Grigio），其主要種植地在意大利北部；白索維農（Sauvignon Blanc）氣味清新，產自歐洲的沒有橡木味，而產自加利福尼亞的卻有，它釀造的“白葡萄汽酒”非常受歡迎；白葡萄之後——雷司令（Riesling）常有梨或香瓜的味道，德國雷司令葡萄酒在全世界也是享有盛名的。此外還有傑烏茲拉米納、白謝寧等優質品種。
　　最受歡迎的紅葡萄品種：紅色君王——卡百內索維農（Cabernet Sauvignon）味道醇厚色澤深沉，隨著時間的推移越發細膩典雅，著名的波爾多紅葡萄酒就由它釀製；墨爾樂（Merlot）原產法國，其釀造的酒柔順細膩、層次豐富並且耐儲存，是卡百內的最佳“男配角”；黑比諾（Pinot Noir）則是紅葡萄酒的百變天使，不同產地各有特色，在法國的勃艮第它釀造了世界上最昂貴的酒；而津芬德爾釀造的桃紅葡萄酒更為暢銷。
　　葡萄酒語言
　　◆[新酒]就是指以當年采收的葡萄所釀造出來的酒，雖然隔年喝它還不至於變成「老酒」，但時間越久，新酒所強調的果香、清新口感會漸漸消失。通常新酒建議在出廠三個月內品嚐，千萬不要把新酒“陳年”，它們不耐久藏。
　　◆[冰葡萄酒]將葡萄推遲采收，當氣溫低於-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然後采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
　　◆[貴腐葡萄酒]在葡萄的成熟後期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。
　　◆[丹寧酸]帶澀味的酸性物質，是葡萄酒滋味的重要組成。
　　◆[形容葡萄酒的詞匯]葡萄酒的氣味一般是指酒香，芳香則是沒有經年發酵的新酒氣味，醇香用來描繪層次豐富的陳釀，此外描述香味常用的詞還有“微弱”“適中”“濃烈”等。封閉型香氣則是指還沒醞釀成型的微弱香氣。藥草味是指卡百內、白索維弄或黑比諾釀酒所獨有的香草氣息。
　　◆[酒體和諧]葡萄酒各成分彼此協調，酸甜度與酒香相得益彰，回味綿長的感覺。
　　◆[烈度]以葡萄酒酒精度、酸度、丹寧酸度為基礎的結構框架。
　　◆[細膩和典雅]如同奧黛麗·赫本的純真和風情，無法言喻。通常用來描述諸如拉非特羅特希爾德莊園葡萄酒、伊坤莊園葡萄酒、勃艮第葡萄酒和拉塔什葡萄酒等上等經典酒品。
　　◆[暈瓶]葡萄酒裝瓶後受到震蕩在一段時期中失去氣味的現象。一般幾個月後會自動恢複。
　　◆[掛杯]上好的葡萄酒在搖動酒杯時酒體旋動掛在壁上下滑漸至小時的過程，對於葡萄酒愛好者是賞心悅目的現象。旋動要耐心，讓酒香慢慢揮發。
　　◆[品酒]酒隨舌卷入口中，輕輕攪動，如同吳書仙所說“始則柔軟，繼之深長，進而纏綿，漸至迷離，終於恍惚眩暈，然後天旋地轉，朦朧間不知天上地下、今夕何夕……一直飄舞到繁花時節、星雲之外”，上好佳釀會帶給你這般迷離陶然的感覺。
　　◆[Enotria]古希臘人稱意大利為Enotria，也就是葡萄酒的土地。這個名字在當今仍然是名副其實的，因為意大利所屬的每一個大區都生產自己的葡萄酒。葡萄酒是真正聯係這片土地文化精髓。
　　◆[薄酒來葡萄酒節]法國和葡萄酒似乎有著天然的聯係，在久遠的歲月中成為彼此的象征。每年十一月的第三個星期四，在法國各地大街小巷的餐廳前，總可以發現寫著 “Le Beaujolais Nouveau est arrivé !!” （薄酒來新酒到咯！）的廣告牌，還有服務生端著托盤叫賣，有著美美酒標的薄酒來新酒上市已經成為全世界餐飲界的年度盛事。

　　品葡萄酒行家的秘笈

　　◆飲法
　　選擇合適的場合，維持正確的酒溫，挑選合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分發揮出酒的特質，享受飲酒的樂趣。
　　紅葡萄酒：室溫18℃～20℃開瓶後，得等待15～30分鍾之醒酒時間，方斟酒才會圓潤柔順易入口。宜搭肉類、 洋蔥、奶酪。適用廣口直立厚杯型。
　　白葡萄酒：10℃～12℃開瓶前先於冰桶內冰涼。斟酒量不超過杯容1/2，宜搭配海鮮食物。適用鬱金香型高腳杯。
　　白蘭地：室溫。多為葡萄酒的蒸餾酒。斟酒量不超過杯容1/5，飲用時以手掌捧握杯底，使掌心溫度將白蘭地漸漸升溫，並隨時搖動酒杯，使香氣徐逸，聚在杯口，邊聞邊嚐，慢慢品酌，可幫助消化，促進血液循環。適用口小腹圓矮腳杯。
　　◆配菜
　　“紅酒配紅肉，白酒配白肉”是葡萄酒配菜最基本的常識。但凡事皆有例外，這裏為大家收集了些許特例和禁忌。將柔膩順滑的魚翅，鮮美飽滿的鮑魚，配以上了年份、單寧柔和、酒體豐滿的紅酒，滋味妙絕；蝦更宜配紅酒，但龍蝦刺身一定要配白葡萄酒；菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以檸檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不錯的選擇，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，實在要配，則用辛香型或果香特濃鬱的酒；貴府酒和中國黃酒相似，吃蟹時飲用正相宜。總之，口味濃重的菜，相配豐厚的酒；清淡的菜則要配清淡的酒，免得破壞細膩的味道，要讓菜和酒的滋味相映成章而非互相掩蓋。
　　◆餐桌禮儀
　　1、先點菜，再根據菜的需要點酒。
　　2、開瓶前先讓客人閱讀酒標，確認種類、年份等，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否幹淨。
　　3、開瓶打開軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕（正確保存倒放則會潮濕，否則很可能變質），聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，進一步確認酒的品質。
　　4、確定無誤後正式倒酒。 客人將酒杯置於桌麵即可，若不想續酒，則用手輕搖杯沿或掩杯。喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。 
　　5、敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。將杯子高舉齊眼並注視對方，最少喝一口以示意。 
　　6、上酒的品種，按先輕後重、先甜後幹、先白後紅順序；品質則遵循越飲越高檔的規律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。換酒時，一定要換用另一杯具。 
　　7、我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，斟酒順序主賓、主人、陪客、其他人員。家宴中先長輩後小輩；先客人後主人。但國際上較流行的服務順序中婦女處於絕對的領先地位。勸酒應酌情處理。

　　小貼士

　　將紅葡萄酒加熱，加入些許檸檬汁和白砂糖，晾溫後飲用，可治療感冒。
　　警惕劣質進口葡萄酒，因為關稅和成本，進口葡萄酒價格一般不可能低於300元，那些售價在100元以下的酒可能是國內灌裝的外國“垃圾葡萄酒”，大家要小心購買。最好在大型超市或一級經銷商處購買，而不要輕信那些所謂的多級經銷商。
　　優質葡萄酒品質常常取決於其釀造年份，但除非經典佳釀，並非都是年份越長酒質越好。酒標上的年份隻表明釀造時間和新鮮程度。目前市麵上至少80%的葡萄酒不會因長期儲存而更加醇美，一般是從釀造年份起兩三年內飲用。
　　葡萄酒應該倒放，使液體與軟木塞接觸，才不會變質。


    《綠色家園》 (2004年 第十一期)