學無止境（101）——烹飪技法：扒

學無止境（101）——烹飪技法：扒

文章來源: 老饞貓 於 2002-7-6 8:24:00:

學無止境（101）——烹飪技法：扒

扒是先用蔥、薑熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的“扒”菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好麵朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好麵朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為“扒”。做好“扒”菜每一道環節都是很重要的，下麵詳細介紹 “扒”菜的八步曲。　　

選料。 “扒”是較細致的一種烹調方法，是魯菜菜係中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精致、質爛。如魚翅、鮑魚、幹貝等海類產品。第二，一般用於扒製熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。　　

加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麽形狀，在烹製菜肴時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如幹貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。　　

火候。就是行業中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”可見火候是決定菜肴成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜肴成熟，口感適中，一氣嗬成。　

造型。 “扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜肴的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸製，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。　

調味。由於原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃鬱，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒製方法。

勾芡。 “扒”菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料裏，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜肴上麵，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

大翻勺。是“扒”菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作幹淨利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作更複雜，在此不作介紹。

出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。


奶油扒四蔬

材料:蘆筍一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西蘭花1/2斤

調味芡汁：上湯一杯、生粉二茶匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油，古月粉少許、花奶1/2杯

烹調方法：

1、椰菜花改成適合之花朵，用水加鹽，酒煮十分鍾取起滴幹水份排在碟中。

2、西蘭花改成適合之花朵，用水加梳打粉1/2 茶匙煮滾，放下西蘭花煮五分鍾取起，用清水浸凍取起放入煮菜花之水中煮滾，滴去水份，同時排在碟中
3、蘆筍，草菇用滾水煮滾滴幹水也排在碟中。

4、下油一湯匙，放下汁料煮滾，最後倒下花奶一滾即淋於四蔬菜麵上即成


扒白菇

原 料：鮮白菇1000克

製 法：鮮白菇洗淨，下高湯入味後，加調料勾薄芡，裝盤即可。

火腿蝦粒扒豆腐

用料：蝦仔肉150克，火腿50克，布包豆腐2件，勝瓜少許。鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙，清湯2/3杯，生粉1/2湯匙，胡椒粉少許。

做法：

①蝦仔用清水洗淨，瀝幹水份，切粒；用少許油將蝦仔、炒熟，盛出。

②火腿切粒。

③豆腐洗淨。濾少許細鹽塗勻。然後排入碟中，斜切厚塊，隔水蒸熱，約4-5分鍾。

④勝瓜刨去外麵，去瓤，洗淨切粒。

⑤用1湯匙油將調味煮滾，放入蝦仔、火腿、勝瓜同煮至熟，鋪上豆腐麵。便可盛出供食。

扒牛肉條

原料：牛肉8兩，醬油1兩，料酒0.5兩，糖、大料、蔥花、青蒜、味精、團粉、鮮湯適量。

做法：

將牛肉整塊放入水鍋中，煮到熟爛撈出，待晾涼後切成3寸長，8分寬，2分厚的大片。

油鍋內放進香油少許，鍋內油熱，將蔥花和大料投入鍋中炸過，隨即加入醬油、糖、料酒，並加鮮湯半斤，同時將牛肉整條的碼在鍋裏，用微火燜燒，至湯汁收幹時，使牛肉翻一個身盛入盤中，將青蒜用少量香油稍炒，覆於牛肉片上即成。

白汁扒翅

原料：老黃魚翅1斤，雞1隻(3—4斤)，火腿半斤，熟豬油1兩，料酒、味精、蔥段、鹽、團粉適量。

做法：

將雞和火腿在沸水中燙幾分鍾，用涼水洗淨，用大炒鍋加水6斤燉成清澄的濃湯待用。

將炒勺放入豬油1兩，蔥段2根，將蔥炒到微黃出香味時，加入料酒及濃湯(1斤)，將蔥段撈出，把發好的魚翅放入沸水汆一下，瀝去水放在炒勺中，加入精鹽，燒沸後再加味精，移至溫火上燜燒至湯剩到一半後，再移至旺火勾芡，加熟豬油少許，倒入盤中淋上雞油即成。

扒猴頭蘑

主料：猴頭蘑150克。

輔料：冬筍25克，火腿肉25克，油菜心25克，雞蛋清3個。

調料：水澱粉50克，豬油100克，雞湯、雞油、精鹽、味精、黃酒、蔥末、薑末、蒜末各適量。

製作方法：

　　1、將猴頭蘑用開水泡1小時，洗淨，再用開水煮1-2小時，撈出，削去老根，劑幹水分，順絲片成薄片，放入用雞蛋清和澱粉（25克）調成的糊中抓勻，再放入滾開的雞湯內氽過，撈出，整齊地碼在盤內。

　　2、將冬筍切成長3厘米的片，油菜心一剖兩半，均用開水燙一下，控幹。把火腿肉切成長3厘米的片，與冬筍片和油菜心整齊地碼在盤中成三行。

　　3、將炒勺放置火上，加入豬油燒至五成熱，放入蔥末、薑末和蒜末炸一下，添雞湯，加精鹽、味精、黃酒，下入冬筍、火腿肉片、油菜心，推入碼好的猴頭蘑。燒開後，移在文火上，靠至汁濃使用水澱粉勾芡，加雞油，大翻勺即可裝盤。