學無止境（79）——中國八大菜係特點及其代表名菜

學無止境（79）——中國八大菜係特點及其代表名菜

文章來源: 老饞貓 於 2002-6-13 7:49:00:

學無止境（79）——中國八大菜係特點及其代表名菜

山東菜係

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內髒為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

四川菜係

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅

宮爆雞丁

原料：雞脯肉（或雞裏脊肉）250克，花生仁100克，幹辣椒、白糖、甜麵醬各1O克，熟豬油
　　　500克（約耗75克），醬油15克，精鹽2．5克，薑、蒜、酒各5克，雞蛋清、醋、味精、
　　　鮮湯、辣椒麵各少許，澱粉40克。
特點: 肉質細嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。
關鍵: 雞丁入油鍋滑至斷生立即取出，以嫩為上。鹵汁要濃，緊包雞丁與花生，使之入味。

魚香肉絲

原料：豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕
　　　澱粉各25克，蒜未、醬油各15克，薑未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，
　　　熟豬油100克。
特點: 色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
關鍵: 肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

江蘇菜係

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

獅子頭操作步驟圖
材料：
半肥瘦豬肉350克（約9兩半），馬蹄75克（約2兩），榨菜25克（約6錢半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（約13兩半）。

調味料：
生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、雞湯、酒、凍水各1茶匙，蛋白1個，胡椒粉少許。

湯汁料：
上湯450毫升，薑汁2茶匙，生抽1茶匙。

粟粉水：
粟粉半湯匙，水2湯匙。

烹調步驟：
（1）豬肉洗淨，剁碎，用調味料醃約半小時。
（2）馬蹄洗淨去皮，切碎粒。
（3）榨菜洗淨，切碎粒。菜洗淨。
（4）馬蹄、榨菜與剁碎豬肉同拌勻，向同一方向攪拌數次，平分為4一5等份，做成肉球（見圖1一2）。
（5）肉球置碟內，倒入湯汁料，蓋好，高火煮8分鍾（見圖3一4）。
（6）把白菜放於鍋內，用高火煮5分鍾。
（7）把肉球放於菜麵，攪入粟粉水，加熱煮1分鍾即成。

水晶肴肉
　
原料：
豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。

製法：
將豬蹄刮洗幹淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃製後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上汙物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶肴蹄。
　
特點：
肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。

浙江菜係

流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。

特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

用料：新鮮活河蝦1000克（約250隻左右，大小均勻），龍井新茶（特級）1克或鮮茶葉（一芽二葉）約5克，雞蛋一個，味精確度2.5克，紹酒15克，精鹽3克，濕澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75）。

製法：將蝦去殼擠出蝦肉，其方法是一手捏住蝦的頭部，一手捏住的蝦尾，將蝦頸部一擠，蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮，用清水反複洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕澱粉，加味精，拌勻，靜置1個小時，使調料滲入蝦仁，待用。
將龍井茶用50毫升沸水衝泡，1分鍾後，棄茶湯30毫升，茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
將炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熟時，倒入蝦仁，迅速用筷子劃散，待蝦仁呈玉白色，倒入漏勺瀝去豬油，暗蔥熗鍋（即用蔥炒油鍋，用時去蔥，留其蔥香而不見蔥），再將蝦仁倒入油鍋，迅速把茶葉及汁一同倒入，烹入紹灑，抖動幾下，出鍋裝盤，即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特的龍井蝦仁。

食法：作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，利用龍井茶“色綠、香鬱、味甘、形美”的四絕，與入時鮮活河蝦仁相配，創製的杭州名菜。1972年美國總統尼克鬆來華時，周恩來總理在杭州設宴招待，當侍者捧上天堂菜龍井蝦仁時，人們讚不絕口。

西湖醋魚

原料: 活魚1尾約1000克/醋50克/白糖60克/薑末2克。

製法
魚洗淨，沿脊部剖開，從裏麵各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；
魚皮朝上放入開水中煮3分鍾；
撇去餘湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味後，取出魚塊裝盤；
原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡後澆在魚身上即成。

廣東菜係

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料：新鮮的小冬瓜1個，水發香菇若幹，冬筍肉50克，雞腿肉（豬肉也可）50克，鮮蝦仁80克，宣威火腿2小片（金華的也可），鹽、紹酒、胡椒粉少許，雞粉1茶匙，澱粉適量。

做法：

1、將雞腿肉洗淨切成丁；摘淨蝦仁的沙腸，洗淨待用；將香菇和冬筍切成小丁。

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻，入開水鍋中焯1分鍾，撈出瀝幹水分待用。

3、將冬瓜洗淨，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗淨了就有了冬瓜盅。

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱後倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻後烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開後盛入冬瓜盅內，放入火腿片。

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋後用小火燉15分鍾，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜當作盛放餡料的“容器”，蒸製後食用，隻是這個“容器”是可以吃的；成菜後的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉裏有餡料的味道，互相映襯，美味得很。專業的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試！
冬瓜的大小以您家鍋的大小為準；用蒸鍋的話，水開後改用中火蒸30分鍾至冬瓜肉軟爛；一定要用雞腿肉，經高溫蒸製後肉質才不會發柴。

至於冬瓜內的配料，大家可以根據實際情況自由發揮，創造出好的配方別忘了寄來與大家分享喲！

東江鹽焗雞

【原料】
重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7史，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。

【製作過程】

1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內髒洗淨，吊起晾幹，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鍾至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上麵），拚擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙薑油鹽調味汁。

湖南菜係

流派:湖南一帶

特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

冰糖湘蓮

　　配料： 湘白蓮200克、罐頭青豆25克、鮮菠蘿50克、罐頭櫻桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

　　製作方法： 　　

　　1、將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗淨，泡5分鍾，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。 　　

　　2、炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。 　　

　　3、將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上麵即成。

　　注意： 　　

　　1、蓮子加溫水和純堿，用毛刷刷洗，見不變紅，換水刷洗，刷至表皮時，取出用小竹扡戳入，頂去蓮心，再蒸發。 　　

　　2、冰糖與水的比例為：1：0.6，過少則蓮子浮上來。

　　3、如果暫時不蒸，切不可在冷水中久泡，否則不易蒸發。

福建菜係

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

安徽菜係

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞

[kiki008]

終於找到貓貓博客了，那“獅子頭操作步驟圖”連接顯示不出耶~