學無止境（40）——家常炒菜的心得

學無止境（40）——家常炒菜的心得

文章來源: 老饞貓 於 2002-5-5 6:14:00:

學無止境（40）——家常炒菜的心得


炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表麵發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嚐不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入薑什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。

菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

下麵以炒肉絲、清炒蝦仁、炒芙蓉雞片為例，說明炒菜的具體操作技巧。

1．炒肉絲

炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不複雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方麵問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方麵的要領。

（1）選料 炒肉絲最理想的用料是豬的裏脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。

（2）切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此，“橫切牛羊，斜切豬”是刀工的經驗之談。

（3）配菜 炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切製的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各占1／2為宜。此外蔥要切絲，薑要切末。

（4）火候 這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋隻需二三十秒鍾，動作稍一遲緩，菜就會變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發現肉絲粘連，可用手勺背麵輕輕拍散，不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時，放入適量麵醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、薑及配料，翻炒成熟後，即可出鍋裝盤。下配料時應注意，如配料是質地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調料入鍋，將要出鍋時下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開，以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內汆透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。

2．清炒蝦仁

清炒蝦仁，是一道較高檔的菜肴，成品菜色白如玉，濃鹵包汁，軟滑鮮嫩。作好清炒蝦仁，要掌握好以下工序。

（l）選料 海蝦和河蝦均可製作清炒蝦仁。一般以海蝦和河產青蝦為佳，要選大小適中，色白肉嫩的，太大了難以成熟，不適宜滑炒，太小了不易剝殼。選好個頭適中的蝦，洗淨後剝去蝦皮，蝦殼下麵還有一層真皮，也要剝掉，脫去皮殼的蝦仁要輕拿輕放，不要弄碎。如真皮不易剝下，可將蝦放在容器內加入清水，用筷子攪打，即可脫去。

（2）脹法與上漿 去殼洗淨的蝦仁，雖然色澤較自，但質地柔軟，形態欠豐滿。這時可用濃度為千分之三的小蘇打水浸泡脹發，浸泡時間為10～15分鍾。然後用清水漂洗幹淨，即可得到潔白、滑嫩的蝦仁。

上漿是炒好蝦仁的關鍵工序，上漿前，先把潔淨的幹布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在幹布上，上麵再蓋一塊幹布，然後用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、料酒、味精拌和均勻。加鹽可使蝦仁進味，並使蝦肉中的蛋白質起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應上蛋清糊，要選用新
鮮的蛋清，每500克蝦仁，應加蛋清50克、澱粉25克。蛋清用多了，滑油時容易成團，易脫落。澱粉用多了，滑油時蝦仁連成團。

上漿的順序是先放蛋清，攪勻後，再加澱粉，再攪勻後即可下鍋炒製。要注意隨上漿隨炒，放置時間長了，漿糊容易脫落。

（3）滑炒先將炒鍋洗淨放火上燒熱，先用少量油下鍋並使其布滿鍋底，油熱後再加豬白油，燒至三四成熱時，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱“熱鍋涼油”。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋後不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩白，且不粘連。

最後還要炒汁，將鍋內油倒出後加高湯、食鹽、料酒，將蝦仁複入鍋內，淋芡、顛勻後加雞油起鍋，裝盤上桌。

做好的清炒蝦仁，晶瑩白亮，鮮嫩軟滑，食後盤內無汁。

3·芙蓉雞片

芙蓉雞片是一道烹調難度較大的菜肴，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。達到這一要求，就要選料、刀工、調味、火候上掌握一定的操作技巧。

（1）選料 芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞裏脊 向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩，便於剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。

（2）加工 雞肉在加工時應先剔除板筋，然後放在冷水中浸泡，拔幹血分，使成品潔白。隨後把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為麵狀為好。

把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、薑水、用量為雞茸的2／5，用力向一個方向攪上勁。放入1／3的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。

一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋後會塌陷；蔥薑水加少，成品會不嫩。

（3）滑製 炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一麵，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩麵浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中汆一下，撈出後控淨水分，顏色會潔白如雪。

（4）烹調 炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑製時的火候。如果火候控製不住，就做不出潔白色澤。

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