大媽的什錦菜
應 帆
大媽是大伯的夫人，是我們的大嬸娘。按照我們蘇北老家的規矩，我們都叫她“大媽”。此外，我還有二媽和三媽，而我的母親則是一眾堂兄弟姊妹的四媽。大伯和大媽早年遵從父母之命和媒妁之言成婚，婚後大媽從老家鄉下跑到南京城裏，和大伯一起開展新生活。不幾年之後，大伯一家響應國家號召從南京隨著機床廠下遷到四川都江堰。不想大伯在四川英年早逝，大媽一人在異鄉拉扯大三個孩子。她在八十年代中再婚，帶著十幾歲的三堂哥回到南京。過去四十年裏，大媽一直可算個地道的南京人。至少，我是這麽認為的。
1990年，我考進合肥的大學。每年寒暑假去學校或者回家，都要坐長途汽車，往往要在南京逗留一兩天，看看同學朋友。在南京時，一般就住在大媽家裏。起初乍乍相處時，大媽給人不苟言笑的印象。他們在大光路不算大的一居室，被她打理得井井有條，甚至可以說是一塵不染。
得一點閑，大媽就會坐在臥室兼客廳的窗前的陽光裏，一邊曬太陽，一邊織毛衣，給我一種那個時期典型的城市婦女的印象，跟一直生活在鄉下的母親、二媽和三媽很不一樣。到了下午三四點鍾，她就會出門到附近的菜市買菜，然後忙上一個小時，忙出三四樣熱騰騰的家常菜，招呼我和堂哥吃飯。吃完飯，她又常常不讓我們幫忙、隻以一己之力把餐具之類收拾幹淨，然後把餐桌靠牆放了、板凳推到桌子底下，開了液化氣燒洗澡水，拿了拖把來拖地……一切忙定了，我們有時一起坐著看電視。大媽依然織毛衣，偶爾很輕聲地說笑兩句。大媽那種安靜閑適、鎮定從容和有條不紊的生活態度和行事方式，給我一種家外之家的感覺。
大媽做菜，多還是老家的口味，比如紅燒獅子頭、韭菜炒雞蛋、豆腐羹之類，並沒有“沾染”上川人川菜的嗜辣風味。有意思的是，她一輩子不愛吃魚，但知道我們都喜歡吃，因此也總會不厭其煩地清蒸或者紅燒一條來。有時候，她也從外麵買一兩樣南京有名的熟食回來，比如南京板鴨或者鹽水鴨，已經請人切好了，回家麻利地擺放成一盤。大媽自己吃的不多，也很簡單，常常隻是津津有味地看我們吃得津津有味的樣子。
後來大媽跟著堂哥一家搬到新小區裏兩室一廳的房子。那裏有更多的活動空間，大媽在樓頂陽台上種了許多花和菜，也經常一早就在陽台上舞劍練拳，給自己的晚年生活增添了一些新的色彩和樂趣。
有一次新年期間回國，在三哥家吃飯，晚飯桌上多了一樣菜，讓我有些稀奇。那一盤菜，是大媽早做好的，臨吃時隻從封口的壇子裏挖幾勺出來。這道顏色繽紛的菜，某種意義上來說又是“素麵示人”的：看不出太多油鹽煙火的痕跡。仔細看了，再夾一筷子仔細品了，方知這雜拌菜裏有黃豆芽、胡蘿卜、金針菇、香菇、木耳、冬筍、雪裏蕻、薺菜、芹菜和百頁幹絲等等。大媽解釋說這是“十樣菜”，又或“什錦菜”“素什錦”等，是老南京人過年時喜歡吃的一樣家常菜。
我初看驚奇之下，想到在美國漸漸吃得習慣的色拉，感歎原來南京人早就把健康的色拉當成了一道傳統菜肴，且做得這麽五顏六色。嚐了幾筷子之後，卻是十分清新可口，仿佛既承了涼菜的溫度，卻又染了炒菜的風味；因其中拌有幹絲而帶些嚼勁兒，又因夾帶芹菜等素材而爽脆作響；且不甜不鹹，宜飯宜粥，一筷子就是多樣菜品，一盤子也還是雜色素菜……這道南京什錦菜，對在過年期間吃多了大魚大肉的脾胃來說，真如遭遇一場“人間有味是清歡”的具體詮解，竟然有些來得正是時候的意思了。
大媽後來跟我說，所謂“十樣菜”，就是要用至少十種左右不同的素菜來製作，且必要選擇那些不滲水、不泌漿、不易變質的菜蔬；關鍵還在於味道要清淡新鮮，不像老家以前過冬吃的醃鹹菜；此外，刀工和火候也有一定的要求。每一樣菜先都要切成細細的絲條狀，然後三兩樣菜混一鍋、少鹽少油慢火地翻炒了，到軟而不爛、熟透又不失原色的程度就可出鍋晾著，再混炒另外兩三樣……最後再把炒好的菜混到一起，一頓攪拌之後，就可收放在壇甕之中。需要之時，盛一碗或一盤什錦菜出來享用，早中晚三餐都可用它佐配主食，可下飯，亦可就酒，居家吃個成菜在甕的自在，請客也不輸顏色臉麵。實際上，什錦菜也常是很多南京人過年串門時互贈互送、互品互嚐的一樣特色菜。
前些日子，母親大人在微信裏說，80幾歲的大媽這兩年心髒不太好；因為孫子大了，她又搬回舊居，堂哥得空時便去看看她，幫她買點菜之類。大媽也常在和母親的電話裏問起我、想象和關心我們一家子在美國的生活。我們上次疫情之前回國、在南京見到大媽和三哥一家，已經是七年之前的事情了。
我常想：大媽這個來自蘇北、不識字的鄉下女人，六十年代初期跟隨大伯在南京城裏討生活，必定經曆過種種不易，一個人後來在四川拉扯三個孩子長大成人，不知又飽嚐多少不足為外人道的艱辛，就像我自己過去三十多年來離開家鄉、遠離父母之後體驗過的人間種種。也許，從某種意義上來說，大媽早就參透生活和命運的意義，是以我從不曾聽她抱怨過什麽。
正如這什錦菜，不過是人間的種種常見菜蔬,雜拚到一起，拚出個五顏六色的清淡鮮美，並不需要濃油赤醬的加味和渲染，卻無意之中流傳成一道原味盎然、老味猶在的南京傳統菜，讓我想起南京，就想起它，想起大媽來。
記得大媽的名字原是叫“蘭英”，如今細想想，這樸素的名字，似乎和這一味素什錦也有相通之處呢。
（原載於《世界日報》副刊2025年5月8日）
