上海米其林

。。三十多年來,竟也走了大半個非洲,大部分歐洲及亞洲。加上幾乎整個西半球,卻隻數得近一百七十個國家。。
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疫情三載,魔都百業狼藉,唯獨米其林餐廳們蒸蒸日上。封控之下,竟然一位難求,座無虛席。數度返滬之際,閑來無事之餘,借機掃蕩了過半。隨筆錄之,以饗同好。

雖說民以食為天,餐飲卻與其他行業大不相同。但凡提到美食,往往沒有統一標準,令人無所適從。各國各地充斥著各種自我標榜,誰也不服誰。幸好早已有人樹立了3個可較的維度:1)食材之品質;2)烹飪之技術/特色;3)是否保持連貫,有無看客下碟。。近百年來,米其林以每年多次匿名探訪,評比美食,提供指南,為國際餐飲界樹立標杆,譽享全球。

盡管起源於戰前的法國,並逐漸擴散到德意英荷,米其林指南衝出西歐走向世界,卻是千禧年過後。2005年登陸美國,2007 年日本,2008年香港澳門。。2017年伊始,抵達神州大陸,並將首批星證撒向魔都,如今已然涵蓋滬廣京蓉116家星級食府。較之擁有600多家的法國,400多家的日本,300多家的德國,意大利,200多家的西班牙/葡萄牙,美國,英國/愛爾蘭,大陸的確風騷略遜;然已比肩瑞士,荷蘭,比利時/盧森堡。並且遠超米其林圈內餘下東歐東南亞等20來國,尤其是新近上榜的加拿大,俄羅斯。還能暫時笑傲尚且空白者澳洲新西蘭。

中國大陸的百多家星級菜館中,魔都占據了近半。然而,那些從小就口舌能詳的上海老字號,卻是榜上無名。諸如:杏花樓,王寶和,梅隴鎮,冠生園,功德林,綠波廊,新雅,揚州飯店;以及紅房子,凱司令,德大西餐社;還有上海大廈,錦江飯店,和平飯店,國際飯店之中大大小小的中西餐廳;竟然沒有一個入圍,除了四馬路上老正興。

深究其因,估計最大短板還是連貫性,與中式思維的任性度密切相聯。因此,想在中華大地摘星並不容易,哪怕僅是米其林1星:“同類中非常好的餐廳”。比如,類似百年老正興的本幫菜館,埔江兩岸比比皆是。油爆蝦、炒鱔糊,不僅食材差不多,做法也是大同小異。因此絕大多數中獎1星者,無論菜式,堪稱一絲不苟,中規中矩。或置於外灘諸廈之中,比如逸道,遇外灘;或設於高檔旅館之內,例如逸龍閣,甬府;或不惜工本,重新裝修老洋房,就像愚園路上“福”字號。處身其中,回味舊上海,恍如隔世。

盡管如此,滬上1星之中,還是有不少令人驚豔之處。比如,人和館所推的蟹粉撈飯,茭白鱔絲;利苑必食之冰燒三層肉, 排骨陳村粉;迷上海的招牌鬆露牛臉肉。而南麓浙裏的金牌扣肉,則結合了色香味與幾何圖形:卷成金字塔狀吸引眼球,並在折疊處改刀,使之容易入口。同樣迷人者,還有三號黃浦會的鮑魚酥,黑鬆露麻球,及殷桃鵝肝。後者雖然亦能在鹿園等嚐到,黃埔會館卻是匠心獨具。但見玫瑰珠圓,雲繚霧繞。賞心悅目之餘,不得不為之點讚,盡管並非正宗脂肪鵝肝,普通鴨肝製醬而已。

至於為數不多的2星食府,頭頂“廚藝精湛,值得繞道而行”光環。但享用結果,似乎與1星差別不大。雖然價位更高,好在大都還能自行點菜,例如外灘北端的禦寶軒。比起國外,動輒扣你一個固定套餐,來得更加自在。尤其是汝南路上喜粵8號的流沙包等,堪稱物美價廉,值得再三回顧。作為米其林首選之地,海派廚師的精雕細琢,比起各菜係的原產地,更是有過之無不及。比如吉品軒中熏鱈魚,鬆露和牛禮盒,盡管性價比不盡人意。

然而,真正能把精雕細琢發揮到極致,則非3 星餐館莫屬:“非凡的美食,值得一次特別的旅行”。可惜阿拉們精致有餘,創意卻不足,兩家3星皆為西人所經營。環顧整個大陸,也僅帝都擁有兩家自主3星,雖然並非京菜。但對以吃飽為目的食客,這類以“工藝品”為主打的食肆,實在不是一個好選項。因為烹飪在這裏已經變成了一種藝術創作,而吃客的腸胃則是作品的最終去處。比如屈居長寧小弄堂的泰安門,由德國主廚打理。不但需要提前數月預定,還往往一位難求。屆時圍坐在開放式廚房的四周,慢慢悠悠地耗上幾個小時。10來道固定套菜,每道隻夠一兩口。隻能細嚼慢咽,伴隨著服務生的輕聲提示。否則光憑外表,根本無法猜出,該道菜到底是何方物種。

值得一提的是,兩位3星得主之一保爾·貝亥,雖然在其神秘的紫外,人均要價近千刀,卻同時在和平飯店南樓之南的外灘18號6樓,開了一家均價不到百刀平民式法餐。又在淮海路南的新天地,經營著均價僅2-300人民幣的Polux小館。而後者已獲米其林“圍兜獎”:雖然無星但好吃不貴(Bib gourmand)。而在同一幢外灘18號的3樓與1樓,還駐有史上獲星最多的米其林傳奇,喬·盧布鬆之2星法餐館,蛋糕房與午茶廳。坐在黃埔江邊金碧輝煌的大廳中,細品印有精巧名牌的蛋糕,猶如置身於塞納河畔。

相比之下,少一歲的廣州米其林們,就有些令人失望。非但3星缺席,而且數量上也大大落後,盡管粵菜在魔都備受推崇。坐落在沙麵島上,白天鵝賓館之內的玉堂春暖,多年來號稱羊城之最,卻隻緣1星。雖然門庭若市,經常需要等位。而一江之隔的惠食佳,平民化有餘,精美度卻不足。天河市長大廈內半島名軒,午茶質量優於宴席。而前幾年唯一的2星江氏,則致力於創新菜式,雖有驚喜,性價比略為欠缺。至於珠江新城附近的新晉2星禦寶軒,則屬中規中矩,乏善可陳。

顯然,米其林作為餐飲標杆的最大特點,就是其一年數度的秘密探訪。“顧客”不滿意就會被除星,比如前幾年的滬上某閣,今年的某裏。這正是維持品質與信譽的不二法門,不但讓各位可以放心大膽地傾囊享受美味佳肴,反過來也使一個輪胎公司成為了餐飲界意想不到的超級裁判。

1,南麓浙裏的金牌扣肉

2,三號黃埔會的殷桃鵝肝

3,外灘北端的禦寶軒

4,泰安門的“工藝品”

5,外灘18號中,喬·盧布鬆的午茶廳

6-7,喬·盧布鬆蛋糕房的傑作

8-11,上海大廈,和平飯店,國際飯店

12-13,魔都放開後第一個跨年夜

14,廣州白天鵝賓館內的玉堂春暖

附:部分上海米其林餐館,地址,電話,及參考均價(大都需加10%服務費)

3* Ultraviolet by Paul Pairet,創意菜,中山東一路18號6樓,6142.5198=y5500/人

3* 泰安門,創意菜,鎮寧路465弄161號,173.0160.5350=y2500/人,8+2~4套餐

 

2* L'atelier de Joël Robuchon,法菜,午茶,中山東一路18號,6071.8888=y1800/人

2* 新榮記,台州菜,南陽路170號,6289.1717=y1500/人,

2* 寶麗軒,粵菜,山西北路108弄總商會大樓3樓,3606.7788=y1100/人,

2* 吉品軒,粵菜,烏魯木齊南路55號,6428.9799=y1000/人,

2* 禦寶軒,粵菜,北京東路99號,5308.1188=y450/人,

2* 喜粵8號,粵菜,汝南街63號,6733.7123=y250/人,

 

1* 甬府,寧波菜,茂名南路59號錦江飯店,3356.6777=y900/人

1* 晟永興,京菜,廣東路20號5樓,6330.2885=y830/人

1* 明閣, 粵菜,申虹路333號B1,5263.9618=y800/人

1* 遇外灘,閔菜,中山東2路600號5301,6377.7668=y700/人

1* 雍頤庭, 滬菜,浦東南路111號,2082.9978=y690/人

1* 福一零八八,滬菜,鎮寧路375號,5239.7878=y660/人

1* 家全七福,粵菜,南京西路1515號,6266.3098=y630/人

1* 魯采,魯菜,黃陂南路838弄環宇薈2層207室,5309.9977=y600/人

1* 新榮記,台州菜,南京西路688號,5386.1717=y580/人

1* 成隆行蟹王府,滬菜,九江路216號,6321.2010=y550/人

1* 逸道,淮揚菜, 北京東路31-91號,6333.0383=y540/人

1* 逸龍閣,粵菜,中山東一路32號半島酒店2樓,2327.6742=y450/人

1* 大董,時尚菜,淮海中路999號環貿廣場6樓,5466.5758=y440/人,

1* 福一零三九,滬菜,愚園路1039號,5237.1878=y400/人

1* 三號黃浦會,粵菜,中山東一路3號5樓,6321.3737=y400/人,

1* 利苑,粵菜,淮海中路999號環貿廣場4樓401,5425.2283=y380/人

1* 利苑,粵菜,世紀大道8號國金中心商場3樓,5106.1688=y370/人,

1* 鹿園,淮揚菜,浦東南路899號陸家嘴中心9樓,5877.5708=y370/人,

1* 迷上海,滬菜,梅花路1108號6樓,3858.0768=y350/人,

1* 南麓浙裏,杭幫菜,四川中路216號,6323.1797=y280/人,(2023滅)

1* 人和館,滬菜,肇家浜路407號,6403.0731=y200/人,

1* 老正興,滬菜,福州路556號,6322.2624=y160/人,

0* Polux by Paul Pairet,法菜,太倉路181弄5號,6333.9897=y200/人

 

部分廣州米其林星級餐館,地址,電話,及參考均價:

2* 江,粵菜,天河路389號文華東方酒店3樓,3808.8885=y630/人,

2* 禦寶軒,粵菜,興民路222號天匯廣場5樓,3885.6382=y430/人,

1* 玉堂春暖,粵菜,沙麵南街1號白天鵝賓館,8188.6968=y400/人,

1* 惠食佳,粵菜,海珠區濱江西路172號,3438.1188=y200/人,

1* 半島名軒,粵菜,天河北路189號市長大廈,8755.5928=y150/人,

 

gx123 發表評論於
忘了說,最好事先打電話預定。有些飯店,預訂時還要收押金,而且數目不小。
又補:跨年在上海大廈住了2夜。房間正對外灘白渡橋,然而窗戶不大。頂樓東側露台為滬上觀景最佳,但晚上並不開放。略施小計成功登之,整個外灘及浦東盡收眼底,美不勝收。
bia 發表評論於
童謠 發表評論於 2023-01-23 07:55:22
幾年前去過甬府,菜肴那個鹹啊,幾乎到了難以入口的地步。知道寧波菜偏鹹但那也是鹹的太離譜了。我們平時的口味絕對不是特別清淡的那種。
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哈哈,上海寧騙洋盤滴
gx123 發表評論於
回複 '南半球' 的評論 :
多謝老兄留言。的確,中餐適合於大家一起吃。不過,要保持輕聲細語-人聲鼎沸早已絕跡於米其林店堂
南半球 發表評論於
內容翔實的好文章,收藏下來作為下次回國大朵快頤的指南。不過那些單打獨鬥的米其林試吃員要上2-3道小菜,很難真正體驗到中餐的美味。因為傳統中餐的精妙之處,在於10個人一桌,隨著一道道冷盤,一盤盤熱菜端將上來,那才能吃得過癮。
gx123 發表評論於
回複 '每天一講' 的評論 :
現在上海馬路上基本聽不到上海話,我們都成了‘鄉下人’。
gx123 發表評論於
回複 'beijingconnection' 的評論 :
倒也是。不過一星基本上不用裝飾。
gx123 發表評論於
回複 '菲兒天地' 的評論 :
多謝留言。除了1-3樓喬盧布鬆,6樓保爾貝亥的Mr&MrsBund,外灘18號內好像還有幾家高檔餐廳。另外,大董菜式一般,但自稱創意滿滿。
gx123 發表評論於
回複 '一許艾西' 的評論 :
多謝留言。疫情期間幾次來回也蠻辛苦的,所以趁機享受一番,哈哈。
每天一講 發表評論於
基本是在上海有木拉的鄉下人去的地方。
gx123 發表評論於
回複 '童謠' 的評論 :
多謝留言。從2023年起,上海有2個甬府成為一星。
一許艾西 發表評論於
雖然剛果腹,閱讀了作者對米其林餐館的縱橫描述及精美附照,又湧出了味蕾上的感覺。
想起某言:“食譜本沒靈魂,作為廚師的你,必須為食譜注入靈魂。”
菲兒天地 發表評論於
好文,收藏了。隻去過大董,老正興,外灘18號。
beijingconnection 發表評論於
中餐不很適合這種方式。中餐熱炒很多,很難裝飾的很精巧。
童謠 發表評論於
幾年前去過甬府,菜肴那個鹹啊,幾乎到了難以入口的地步。知道寧波菜偏鹹但那也是鹹的太離譜了。我們平時的口味絕對不是特別清淡的那種。
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