上海本幫菜不過是鄉下的農家菜

雖然中國的八大菜係（川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）中沒有滬菜係，上海人還是認為自己的菜式精細、豐富、可口。他們稱上海菜為“本幫菜”，這個詞裏帶有“本土”和“正宗”的意思。

“本幫菜”不同於泛指的“上海菜”，因為後者還包括了受西菜影響的海派菜，也不同於一般的上海家常菜，因為上海是個移民城市，人們平時吃的家常菜已經融合了原籍家鄉（如寧波、蘇錫等）的風味。而本幫菜無論是材料還是做法，一定是本地的特色，而且通常指飯店裏的，或家裏宴客的較正式的菜。

但上海開埠不過170多年，前70年還基本上是外國人的天下，看來本幫菜似乎沒有什麽傳統淵源。其實不然，本幫菜來源於江浙兩省，最主要的就是上海周圍的農村郊縣。

所以，上海人引以自豪的本幫菜，其實就是本地農家菜。

自現代上海和“上海人”概念形成，一直到改開之前，上海市區的範圍遠遠沒有現在的大。現在的內環線之外的地方，以前大都是水網密布的江南水鄉，點綴著一些小村鎮，浦東更是農田一片。

水鄉農家的傳統婚宴壽宴不但考究、豐富，而且還有一定的規格和樣式。最有名的是早期的硬八件：八仙桌、八食客、八大碗：八個人一桌、每桌八種菜隻，每席十來桌。規模大的婚宴，還需連吃幾天。

上海境內河道縱橫、水網密布、沃野寬廣，雞鴨成群、豬羊肥壯、水產資源豐富，時令蔬菜繁多；又靠近海邊，海產也不少。婚席所上的菜肴，都帶有江南魚米之鄉的濃厚農家菜特色：各式時蔬、大魚大肉、濃油赤醬 …… 烹飪方法包括炒、燒、蒸、扣、炸等，而主食和點心則以稻米為主。

例如浦東南匯地區傳統的婚宴菜，當地人稱之為“老八樣”：三黃雞、走油肉、蹄膀、鹹肉、蛋餃、紅燒鴨、黑魚、河蝦。無論葷菜還是蔬菜，食材新鮮是首要。

上海傳統農家婚宴菜還有大拚盤、六熱炒、四大菜、二點心等種種傳統名堂。什錦大拚盤是冷吃的，最先上桌，裏麵通常有：白斬雞、醬鴨、白切肉、熏魚、豬肚、門腔、羊肉、皮蛋、海蜇頭、時鮮蔬菜。

熱炒反而不多，隻需滿足六樣就可以，如清炒蝦仁、油爆蝦、炒蟹粉、炒鱔絲、雞骨醬、糖醋排骨、桂花肉、炒腰花、炒豬肝、炒圈子、生煸時蔬、炒雙冬 ……

四大菜就是標準的雞、鴨、魚、肉。其中紅燒較多，紅燒肉、紅燒蹄膀、紅燒青魚。再有就是走油肉、白蹄湯、醃篤鮮 ……

最典型的餐後甜品或點心，也許就是酒釀糯米圓子了。

有的郊縣地區還有一個有趣的習俗：把做正式菜剩餘下來的食材，加上油發肉皮，放在一起再做出一個新鮮菜來，有不同的叫法：炒三鮮、扣三鮮、全家福。

上麵所提到的菜，大家看看是否就是上海本幫菜？另外，一方水土養一方人，上海市郊不同的地區又有特殊的地方菜，這些農家菜排列組合，就形成了豐富多彩的本幫菜。

那麽農家菜進入了城市之後，又是怎樣演化成今天飯店裏的標準本幫菜呢？下次再繼續寫。

編輯了一些網上找到的本幫菜照片，不能提供口福，至少讓大家一飽眼福。

冷盤菜：熏魚、白切肉、白斬雞、醬鴨：

炒鱔絲、炒蟹粉、油爆蝦、糖醋排骨：

炒腰花、炒雙冬、紅燒青魚、八寶辣醬：

雞骨醬、清炒蝦仁、桂花肉、紅燒蹄膀：

扣三絲、醃篤鮮、小白蹄湯、桂花酒釀圓子：

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