煩惱人的包子

蒸饅頭，花卷都沒問題。蓬鬆，挺拔。

一蒸帶餡兒就塌。包子，豆包在鍋裏看著胖鼓鼓的，一打開鍋蓋，馬上怕的縮成一團。 有幾個堅強沒縮的，放一晚麵也變的硬了。LD 說是發麵的小籠包…

問題出在哪裏？

• 涼水化開 yeast和麵 （以前確實用溫水，但是也就是比涼水溫一點，看了小閑的帖子，徹底改了涼水）
• 我的麵不是半發，是全發起來的.  然後使勁揉成結實的麵團.
• 包完包子醒發15min，好像醒的不太夠？ 要醒多久？
• 蒸鍋水開後放包子，包子底下放了紗布的屜布。
• 蒸25-30 分鍾。
• 發現會有水滴在包子上，有人說這樣會讓包子縮，怎麽解決呢。 屜布也會存水.
• 好了以後放2-5分鍾開蓋，心就跟包子一樣塌下去了.

朋友說也許揉的不夠，發之前揉了500下，發了以後200下。

還有人說要protein 3% 的不要4%。

蒸包子高手們，幫我看看哪個地方不對？

看小閑說做什麽容易，其他我理解，包子真不容易

所有跟帖： 

• 包子皮不能太薄 -十塊糍飯糕- ♂ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 11:57:00

• 嗯 特別是肉餡的 油一浸皮就死麵了 -MayX- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:07:08

• 我就是根本不用水先化發酵粉，麵粉，發酵粉，慢慢灑水，筷子攪拌成大麵絮，然後下手揉成大致一個麵團 -烹小閑- ♀ (426 bytes) () 01/23/2024 postreply 11:58:12

• 我的方法就是家裏媽媽以及奶奶姥姥的方法，所以我總是說簡單，因為沒有別的輔助，我看現在教發麵的視頻都用溫水化發酵粉，加糖， -烹小閑- ♀ (215 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:00:31

• 以前在家裏也沒有加小蘇打，牛奶 -StarChaser- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:12:42

• 還有就是我很多年都是買的中超的中國中筋粉，韓國以前也買，是不是這個原因，美國麵粉筋性小？ -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:17:12

• 最近用的台灣嘉禾牌中筋的，中超國內來的中糧的麵粉，或者一種叫理斯農場的美國華人工廠的粉。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:19:18

• 就是一開始成團，不用揉那麽多下，大麵團隻要感覺整個柔順就行，我沒具體數，但在100下以下；發起來排氣時 -烹小閑- ♀ (384 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:25:13

• 據說這邊的麵粉筋性比國內大，說筋性越大越容易塌 -StarChaser- ♀ (88 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:23:55

• 那有可能，我沒注意多少蛋白質。不過以前我做麵包，專門買過一袋美國高筋粉，做饅頭也可以的，那種山東饅頭就是高筋的做了筋道。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:26:28

• 加糖就是圖快。 -kittencats- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:41:17

• Trader joe 有買原味的麵團，菜壇有人拿來做包子 -Vaseline123- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:01:10

• pizza dough裏應該是放橄欖油好，這種做好的節省成本，用的canola油。中國商業包子鋪也有和麵時加豬油的。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:05:06

• 用這就方便，切份，包起來就可以了 -Vaseline123- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:11:12

• 我這裏冷室溫21度，2小時感覺還沒發起來 -StarChaser- ♀ (170 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:21:38

• 如果發的蓬鬆的，你揉的時候往裏搋一些幹麵粉，幹麵粉也有支撐作用。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:28:23

• 麵食就是個手感。軟硬適度，蓬鬆感把握好。YEAST我一般用溫水化開然後揉到麵裏，這樣比較容易化開然後比較均勻。 -Windy2009- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:03:05

• 會者不難，難者不會，我發麵用了很多年都沒有學會，就買店裏那種發好的圓筒狀坯子，有一天就突然發起來了 -一笑拉- ♀ (57 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:03:17

• 我剛來美國時就有人告訴我用那種biscuit 麵團做油條，但我發現那個偏鹹，包子皮無味比較好。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:15:10

• 而且那個麵團裏好像有堿味 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:18:00

• 是偏鹹，還有一種是冷櫃裏一個個裏麵加黃油了，biscuit有兩種，一種是藍的一種是紅的，記得紅的鹽少一點 -一笑拉- ♀ (96 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:29:18

• 我就是因為買costco的發酵粉才一直在那裏買會員，以前回國總給親戚帶這個，國內的發酵粉都是小包的。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:33:45

• 揉過頭了也會縮。包子皮薄也會縮。我就用溫水泡yeast沒有問題 以前也用冷水。 -MayX- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:06:03

• 根據你家的溫度掌握二發的時間吧，一發完我都是小麵劑子多揉至光滑，二發真的看溫度，我一般半小時以上才行。 -早春二月- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:15:52

• 前三點沒問題， 最後一點也沒問題。第四點改為涼鍋放包子，第五點改為水開後蒸15分鍾，第六點最重要，把火關小點。試試。 -Nana22- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:19:56

• 水滴在包子上是因為蒸汽太大 -Nana22- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:24:37

• 有道理，我下次把火調小些，不要那麽多蒸汽 -StarChaser- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:28:34

• 中火就行，你看包子鋪的籠屜摞十幾層，然後他們是一層一層換著用。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:30:18

• 用竹籠蒸，水汽會少嗎？ -Vaseline123- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:28:56

• 謝謝大家，這裏好溫暖 -StarChaser- ♀ (287 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:30:58

• 發麵小籠包？ -烹小閑- ♀ (167 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:36:33

• 小籠包不是死麵的嗎 -StarChaser- ♀ (198 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:41:48

• 哈哈，你會成功的！ -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 12:52:17

• 上泡打粉。 有無鋁的 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 01/23/2024 postreply 17:27:45