吃菌餐館打包“見手青”要簽協議 怎麽食用才更安全？

近日，雲南野生菌迎來了高產期，各種吃菌餐館的生意也火爆了起來。記者發現，多數商家會建議顧客不要打包外帶“見手青”一類的菜品。甚至，有的商家拿出了一份免責協議。這份協議具體內容是什麽？為什麽商家不建議打包“見手青”？來看總台中國之聲記者的報道。

鮮菌餐飲商戶：最近差不多每天都是100多桌，中午和晚上加起來有100來桌。



鮮菌餐飲商戶：外地來的朋友來都是對野生菌充滿好奇，一般都是炒個見手青，吃個火鍋套餐，包含了很多菌子在裏麵。

木水花野生菌交易中心周邊的幾家餐館內，坐滿了前來品嚐鮮菌的市民和遊客。有些消費者吃得不過癮，還想打包一份帶走。但是遇到這種情況，商家都會明確建議不要外帶。



鮮菌餐飲商戶：雞樅類還有幹巴菌和鬆茸，還有青頭菌之類的都是可以安全帶走的，但像見手青這個菌子是不建議帶走的。



鮮菌餐飲商戶：我們都不建議外帶，因為你外帶回去加工不當，拿去微波爐裏麵加熱食用，會出現身體不適，導致不良反應。所以我們餐廳要求不可以外帶，這樣外帶是有風險的。



為了勸說食客不要打包外帶見手青這類菌子，有商家甚至推出了免責聲明，消費者如果要外帶，需要簽訂一份免責協議。記者看到，這份免責協議書一共有三個條款，強調：消費者自願從餐廳打包帶走野生菌；野生菌離店後，因儲存、加工、食用不當等任何原因引發的一切後果，均由消費者自行承擔；協議從消費者取走野生菌起生效。商家向記者解釋說，餐廳準備這份協議的目的，就是不建議消費者打包外帶野生菌。

經營者應對消費者盡到合理告知義務

那麽，商家為何要多次提醒消費者不要打包外帶“見手青”？這份打包“見手青”的免責協議，又是否有效呢？記者也谘詢了法律專業人士。

根據我國食品安全法相關規定，食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。食品安全標準是強製執行的標準，除食品安全標準外，不得製定其他食品強製性標準。同時根據民法典相關規定，造成對方人身損害的；因故意或者重大過失造成對方財產損失的，合同中的免責條款無效。律師強調，簽署野生菌外帶免責協議不當然有效，需明確經營者是否盡到了食品安全責任，並對消費者盡到了合理的告知義務。



律師 楊燁：保證食品安全、食品質量是經營者本身就應盡到的責任，以書麵形式試圖免除經營者自身對食品安全的責任，或免除經營食品安全，導致損害賠償的條款、協議均是無效的。但如果經營者盡到了食品安全責任，如菌類徹底煮熟、留樣檢測合格，已通過書麵、口頭形式告知食用方法及儲存要求，協議內容未排除經營者基本義務，僅針對離店後風險進行分配，協議條款目的並非試圖免除經營者自身的責任，那麽從公平原則的角度出發，免責協議也可能是有效的。

生吃或未煮熟“見手青”會導致中毒

專家介紹，“見手青”為牛肝菌科的一種真菌，正式名為紅網牛肝菌。見手青菌管長而細，被切開後，菌肉暴露在空氣中會變成藍綠色，因其味道鮮美、肉質緊實而備受歡迎。但需要注意的是，生吃或未煮熟食用“見手青”，會導致中毒，烹飪前必須將其煮沸。因此，如果不能完全確定物種，最好不要盲目食用。正因如此，“見手青”一類的菌子不建議打包帶走。那麽，到底怎麽食用“見手青”，才更加安全？

中國科學院昆明植物研究所 研究員 楊祝良：見手青是一類特殊的牛肝菌，在烹調過程當中可能會產生毒素的，所以它應該說是條件可食用真菌，也就是說我們在烹調的時候要注意。隻有這樣的話我們才能夠避免中毒。事實上我們經過大量的調查發現，往往第一次吃不會中毒，往往是吃了剩下的比如說一半放到冰箱裏麵去，在冰箱裏麵放了一個晚上，第二天早上大家可能都拿出來以後會放在微波爐裏麵，比如說轉上一分鍾再來吃的時候，這個時候是最容易中毒的。因為在這個過程當中，第一次吃的時候這個毒素被高溫，比如說油破壞了，但是放在冰箱裏麵的時候，這個毒素又會恢複到原狀，產生中毒。如果說你要第二次吃，從冰箱裏麵拿出來要在鍋裏麵再加熱。

觸碰變色的野生菌可能有毒 是真的嗎？

還有人說，所謂“見手青”，顧名思義，就是手一碰“見手青”就會變色，所以這類觸碰就變色的野生菌，就是有毒的。那麽，這種說法準確嗎？對此，專家介紹，手碰一下就變色，其實跟野生菌是否有毒，沒有直接聯係。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手觸摸，就會看到變青變藍的情況。這其實是因為我們觸碰的時候破壞了野生菌的細胞，遇到空氣氧化以後導致的，由於這類氧化物帶有顏色，才會肉眼可見變青變藍。但是，變色並不等於有毒，實際上很多蘑菇都會變色，但其實是無毒的。