烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
用3D矽膠模具做了幾個迷你可愛的巧克力木柴蛋糕，
3D矽膠模具適合做各類的慕斯蛋糕，隻要把冷凍的慕斯直接脫模，就可以得到各類造型獨特的慕斯蛋糕，簡單方便，，
為了脫模完整，慕斯在冷凍後一定要足夠硬，否則脫模時慕斯邊緣處就會出現一些毛刺，，
在上圖的巧克力慕斯造型中就有這種不完整的情況出現，這個慕斯配方采用的是巧克力薩巴雍（chocolate sabayon)配方,為了增加慕斯的柔滑口感，加大巧克力的用量，同時減少了配方中液體的使用，由於巧克力本身就是凝固劑，沒有用吉利丁（gelatine)這一類的凝膠來定型，結果就出現巧克力慕斯質地濃稠，在組裝過程中出現氣泡，以及冷凍定型的過程中時的硬度不夠的現象，
吸取上次的經驗，所以這次的巧克力慕斯配方增加了液體的量，並加入一些馬斯卡彭乳酪來彌補乳脂味不夠濃鬱的缺點，調整之後的慕斯成品在脫模後，果然漂亮光滑了許多，，居然吃出了提拉米蘇的味道，，，
一，巧克力馬斯卡彭奶酪慕斯
材料
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70%苦甜巧克力 120克
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牛奶 240克
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蛋黃 2個
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馬斯卡彭奶酪（mascarpane) 40克
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木糖醇35 克 或砂糖 40克
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鮮奶油 （whipping cream) 135克
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吉利丁粉 5克 ＋ 冷開水 30克
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君度橙酒 （cointreau） 1大勺
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real vanilla paste 1 小勺，（也可以用vanilla香精代替）
二，蛋糕體采用了基本款的法式海綿蛋糕，或手指蛋糕（lady finger)效果也不錯。
法式海綿配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1010509.html
三，咖啡糖漿（刷蛋糕用）
材料：
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espresso 濃咖啡 80克
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百利甜酒(balleys) 20克
做法： 兩種材料混合均勻即可
慕斯餡製作過程：
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，馬士卡彭奶酪加糖隔水融化，用手動打蛋器打至順滑，然後慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。
3，把2中牛奶和馬士卡彭奶酪混合液，倒入小奶鍋，開中小火煮開。煮混合奶液的同時，把蛋黃放入打蛋盆裏，開動打蛋器打發蛋黃至體積蓬鬆，顏色變淺。
等混合奶液稍稍沸騰，關火。降低打蛋器速度，同時把混合液緩慢倒入蛋黃裏。倒入的速度要慢，防止蛋黃產生顆粒。
4，把3中攪拌均勻的蛋黃奶液，重新倒入小奶鍋中，加入vanilla paste ,開火煮到厚厚的糊狀，邊煮混合液邊慢慢攪拌，至溫度大概80度左右，關火。（用手指在木勺上劃一道，有清晰的劃痕，即說明煮好了）
5，把煮好的4中的奶糊過篩倒入盛有切碎巧克力的容器中，輕輕攪拌巧克力至融化，攪拌巧克力到順滑即可。
將泡好的吉利丁隔水加熱成液態，倒入巧克力液中，攪拌均勻，再加入君度橙酒拌勻，到完全冷卻並變濃稠。
6，鮮奶油打發至7分發，出現紋路還可以流動的狀態。混合，打發好的鮮奶油合5中的巧克力糊，用切半和翻拌的手法混合，不要畫圓圈。混合均勻後，巧克力慕斯餡即完成了。
蛋糕組裝：
1，蛋糕按照模具尺寸，裁成小片。3D蛋糕模具也放在托盤中固定，把慕斯餡擠入模具中至8，9分滿，蛋糕片刷上一層糖漿，放在慕斯上麵放，輕輕按壓一下，用刮刀抹去多餘的慕斯餡，
2，蓋上保鮮膜，把蛋糕模具連同下麵的托盤，一起放冰箱冷凍6個小時至過夜，至慕斯完全凍住，
3，取出冷凍的慕斯，直接掀開模具，即可脫模，
4，把蛋糕放置在蛋糕轉盤上，周圍用紙或塑料布擋上，或放在一個空紙箱內，巧克力噴砂罐離蛋糕大概12英寸距離，對著冷凍的蛋糕表麵噴灑，巧克力噴砂罐噴出的霧狀巧克力，會在冷凍的蛋糕表麵立即形成細小的磨砂狀微粒，邊噴灑邊轉動轉盤，讓蛋糕每一麵都均勻地噴灑到巧克力。
＊一定要在冷凍蛋糕表麵使用巧克力噴砂的原因是，讓蛋糕表麵溫度足夠低，當霧狀的巧克力噴上去的時候，能立即冷卻形成細小的微粒，產生絨麵般的視覺感。
把蛋糕放在轉盤上，做巧克力霧麵噴砂裝飾。
蛋糕簡單裝修一下，
