烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
大家所熟悉的手工丹麥酥皮麵包，是將油脂包裹在麵團裏，經過2-3次擀開，再折疊，用來增加麵團的層數，在受到高溫烘培時 ，油脂層融化，造成麵皮層之間的空隙，同時在烘焙中麵包產生的蒸汽，會把上方的麵皮層頂開，讓酥皮麵包呈現迷人的層次和蜂窩般的組織，，
然而這種酥脆的麵包， 手工製作起來非常耗時，需要不停的折疊，冷藏，再折疊的過程，才能做出層次分明的麵包組織，
但讓人更為挫敗的是，炎熱的夏天特別不適合做手工丹麥酥皮， 天氣熱時 黃油極易融化，擀製折疊時特別容易混酥，想做出漂亮的層次的難度可想而知了，，
偶爾看到一能人用壓麵機做酥皮，腦洞大開，一部簡單的家庭壓麵條機，就可輕鬆做出千絲百疊的酥皮，省時省力，即使在炎熱的夏天，也可以做出最流行大熱的手撕麵包！
酥皮麵包配方上我還是延用了上次的酒粕酵母配方，這裏有對這款經典麵包配方的介紹：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/25935.html
這裏把製作的細節分享一下。
手撕麵包（麵團總量為550克,可做10個麵包）
材料：
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高筋麵粉 250克
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有機中筋麵粉（all purpose） 50克
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冰水 65克
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牛奶 50克
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蛋黃 30克
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酒粕天然酵母 60克
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糖 30克
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鹽 5克
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快速幹酵母 3克
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無鹽發酵黃油（cultured butter） 30克 （室溫回軟）
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裹入無鹽發酵黃油 （cultured butter） 150克 （室溫回軟）
酒粕天然酵母的做法：
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酒粕酵母液 30克
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高筋麵粉 30克
*從冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液種液，放入幹淨容器中，回溫1個小時左右 ，加入 高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，27°C下放置2－4小時後，酵種麵團就漲大到2-3倍，
＊酒粕天然酵母液的做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201705/14291.html
＊沒有酒粕酵母可以用poolish 酵頭替代，用50克高筋麵粉＋35克水＋15克酒釀＋1/16小勺幹酵母（大概一小撮），做成poolish液體酵頭，混合粉水和酵母在攪拌盆裏，攪拌均勻，加蓋，室溫發酵約4－6個小時，或直到液體酵頭的體積至少是原來的2倍大，放入冰箱冷藏12-24小時至液體酵頭至2倍半或至3倍大。
製作過程：
1，提前取出發酵黃油，室溫回軟，
2，混合除黃油以外的所以材料，揉到麵團出筋，加入30克黃油，揉到擴展階段，馬上壓扁，冰箱冷藏，冷藏發酵12小時以上
3，取出麵團均分成5個小麵團，在麵團表麵輕撒一層幹麵粉，如果太粘，就多撒幹麵粉，用壓麵機將麵團壓成大概2mm 厚薄片。 蓋上保鮮膜放鬆麵皮放軟10分鍾左右，
4，取其中的一條麵皮，用 壓麵機的2檔壓成更薄的長條形麵皮薄片，（麵皮不能太薄，否則下個步驟塗抹黃油時，麵皮容易起皺）
5，把150克室溫回軟的裹入黃油均分5份，取其中一份30克，均勻塗抹在壓薄的麵皮上，用手和橡皮刮刀都可，
6，從麵皮上端開始，一點點地卷到底，卷起的麵皮不要太鬆散，也不要太緊。如果家裏的案板不夠長，可以邊壓麵皮邊塗抹黃油邊卷起麵皮，
7，卷好全部麵皮後，蓋上保鮮膜，冷凍15-20分鍾，讓其黃油凝結定型，
8，取出稍稍冷凍定型的麵團，把卷好的麵團稍稍壓平，從中間橫切，一分為二，
9，取其中一份，兩頭對折，隨意塑形打結，切口麵朝上，
10，把塑形好的麵包放入在瑪芬烤盤或紙膜中，蓋上保鮮膜，27°C下，進行最後發酵。
11，這種高油脂的麵包，需要發酵到非常膨脹，發酵完成時，麵團已經非常軟而且輕盈，晃動烤盤，會看到麵包晃動，大概用了3個半小時才完成最後發酵。
12，烘烤前塗抹蛋液（也可以不塗蛋液，出爐後撒糖粉），放入預熱到220°C的烤箱內烤12-15分鍾，至麵包表麵棕金黃。取出後趁熱食用。
烘烤好的麵包組織絲絲纏繞，層次分明，酥香可口，絕對值得一做再做，試試其它可可抹茶之類的口味，，，
祝大家健康快樂！
