烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
芒果慕斯與香草奶油的配搭，使得這款夏季甜品有了更加豐富的口感和清爽，，，
這次芒果慕斯的配方以依舊以蜂蜜蛋白霜為基底，比起添加了乳酪或酸奶的慕斯配方，這種做法更能凸顯芒果的原味，製作起來也比較簡單，，，
香草芒果慕斯
第一部分：香草慕斯林（ Pastry Cream Mousseline）
先提前一天準備香草卡仕達醬
（一）香草卡仕達醬（Pastry Cream）
材料：（成品約400克）
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全脂牛奶 250克
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蛋黃 60克
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木糖醇或細砂糖 40克
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玉米澱粉（過篩） 20克
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黃油（室溫） 25克
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香草莢，半根
做法：
1，香草莢拋開兩半，刮去香草籽(沒有香草莢可用香草精來代替，如果用香精的話，用量是1/2小勺，要等餡拌好後最後加進去）把牛奶和香草莢和香草籽倒入一個小奶鍋裏，中火煮滾。關火，悶20分鍾,以便把香草莢的香味浸泡出來。
2，準備一個大盆，放入冷水和冰塊。再準備一個能裝得下做好的奶油餡的大碗和一個細篩子備用。
3，在另一個厚底鍋中，把蛋黃，糖，玉米澱粉一起打勻，顏色略發白。非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃糊裏，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒回到蛋黃糊裏，同時不停地攪拌。
4，把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鍾，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌，
5，把煮好的卡仕達醬過篩進備好的碗中。放置在冰水盆中降溫，時不時攪拌一下保持奶餡的順滑。等奶餡降溫到140°F/60°C的時候，從冰盆中拿出，分三到四次拌入黃油，攪拌均勻後再置於冰盆中，繼續降溫至完全冷卻。
保存：用保鮮膜緊貼著卡仕達奶餡的表麵包好，以便創造一個真空密封的環境。可以冷藏2天。
＊這款香草奶油醬主要用在千層派、手指泡芙、泡芙球以及作為塔餡，因為加了玉米澱粉，比英式奶油醬要濃稠，又因為添加了黃油，更加順滑。
（二），香草慕斯林（ Pastry Cream Mousseline）
材料：
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香草卡仕達醬 400克
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鮮奶油（whipping cream） 100克
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吉利丁粉 4克＋20克冷開水
製作過程：
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備
2，然後將香草卡仕達醬加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻，過程中如有不易拌勻的情形，稍微隔水加熱，
4，鮮奶油打發至7分發，出現紋路還可以流動的狀態。
5，先加入1/4打發好的鮮奶油到3中的卡仕達醬，用切半和翻拌的手法混合，不要畫圓圈。
9，再將剩餘的鮮奶油加入，混合均勻後，慕斯餡即完成了。
第二部分：芒果慕斯
（一）芒果果蓉
材料：
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新鮮芒果果肉 200克
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檸檬汁 15克
做法：
芒果果肉加檸檬汁攪打成幼滑的泥狀，備用，
（二）意式蜂蜜蛋白霜
材料組成：
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蛋白 70克
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蜂蜜 80克
製作蜂蜜意式蛋白霜
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小火加熱蜂蜜的溫度至118°C，建議使用溫度計。
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把蛋白放入幹淨無油的打蛋盆裏，打發蛋白至“鳥嘴”泡沫狀的濕性打發狀態。當蜂蜜的溫度到118°C時立即離火。
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降低打蛋器的速度到中底速（KA廚師機的4檔），沿著打蛋容器內壁，緩緩倒入高溫蜂蜜到蛋白中，倒入時，蜂蜜呈細線狀流入，蜂蜜全部倒完後，持續高速打發蛋白硬性發泡，蛋白堅挺直立。
關於蜂蜜蛋白霜的製作部分，是從一本法式甜點的烘焙書上看到的，把蜂蜜加熱到118°C代替普通糖漿，蜂蜜是否可以加熱到這個程度，能搜索到的答案不一，我也是有些存疑的，大家見智見仁吧！
（三）芒果慕斯
材料：
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芒果果蓉 200克
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鮮奶油 180克
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蜂蜜意式蛋白霜 130克
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吉利丁粉 10克 ＋ 冷開水 50克
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椰子味朗姆酒 15克（可選）
製作過程：
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
3，芒果果蓉加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻，過程中如有不易拌勻的情形，稍微隔水加熱，
4，加入椰子味朗姆酒，拌勻，
5，鮮奶油打發至7分發，出現紋路還可以流動的狀態。
6，加入完全冷卻的蜂蜜意式蛋白霜到4中的芒果果蓉中，用手動打蛋器攪拌均勻，
7，先加入1/4打發好的鮮奶油到6中，用切半和翻拌的手法混合，不要畫圓圈。
9，再將剩餘的鮮奶油加入，混合均勻後，慕斯餡即完成了。
先製作香草慕斯裝入慕斯圈杯或慕斯杯中，再製作芒果慕斯，中間可加入法式海綿蛋糕或手指餅（lady finger），或按自己的喜好組裝蛋糕。冷藏後盡情享受這冰涼的感覺吧!
祝大家有一個愉快安逸的夏天！
謝謝！