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海藻糖酒粕酵母：傳統法式長棍麵包

(2017-05-13 19:59:13) 下一個

這一次對海藻糖（Treha)的烘焙練習是認識它在天然酵母培養中的功用，

海藻糖在培養天然酵母液的過程中，海藻糖有保護細胞膜和蛋白質結構的功能，讓酵母可以耐高溫，高糖，高酸，這樣一來酵母就可以專心的完成發酵產氣，不遭受破敗，

所以用海藻糖培養的天然酵母液有這樣的優點：

增加發酵產氣量
減低酸味
天然酵母液的穩定狀態

利用海藻糖的這個特性做了一次天然酒粕酵母液的培養，這個方法同樣也適用其它天然酵母液的培養，例如葡萄幹等。

這是從網上找到一張關於海藻糖在葡萄幹酵母液強大發泡機能，

酒粕酵母液培養（種液）

材料:

酒粕（sake kasu) 70克
礦泉水 200克
葡萄糖 2克或砂糖 2克
海藻糖 8克

工具

容積約有1升的玻璃容器一個，方便培養液搖動時，不會有液體濺出容器，

做法：

1，玻璃罐洗淨，用開水燙一遍，晾幹，確保玻璃罐內部是幹燥無油的，

2，混合所有材料，蓋上瓶蓋，不要完全擰緊，稍稍留一點縫隙，然後把容器放置在25°C環境中

3，下麵5-6天中，每天各擰鬆瓶蓋換氣一次，晃動容器幾下就可以了，換氣時不是完全打開瓶蓋，否則空氣中的雜菌容易落入培養液中，

4，第3-4天觀察到容器裏有更多氣泡產生，還可以聽到氣泡浮上種液表麵的“噗噗”的唱歌聲，酒粕逐漸浮上培養液表麵，

5，第5-6天觀察到溶液中氣泡產生的量減少，打開瓶蓋可以聞到濃濃的酒香（不能有酸味），即表明酵母液培養階段完成。

＊酒粕酵母液養成後可放入冰箱可保存一個月左右，酵母液依然有活力。

添加海藻糖的酵母液在外觀上，和以前的版本沒有什麽明顯的區別，但是香味卻是香濃許多。

關於酒粕酵母的獨特風味這裏有以前的一篇介紹:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/5823.html

酒粕酵母液的應用

用培養好的酵母液做了一次法棍麵包，配方來自日本麥神法棍配方，三種麵粉組合出的均衡口感，和20%酒粕酵母所引發的淡淡甜味，越嚼越有味道

酒粕酵母之法式長棍麵包

1，酒粕天然酵母

酒粕酵母液 40克
高筋麵粉 40克

*從冰箱中取出冷藏的酒粕酵母液種液，放入幹淨容器中，回溫1個小時左右，加入高筋麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，27°C下放置2－4小時後，酵種麵團就漲大到2-3倍，發酵好的麵團有豐富的泡沫，見證海藻糖果然是促進乳酸菌發酵產氣的好東西！

2，法棍麵團

材料配方：

高筋麵粉： 300克
spelt 全麥麵粉 100克
黑麥麵粉： 20克
酒粕天然酵母 80克（1中的全部）
冰水： 300克
快速幹酵母 1/8小勺
鹽 7克

製作過程：

1，混合除鹽以外的所有材料，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾，靜置20分鍾，加入鹽，攪拌麵團1-2分鍾，至鹽融合到麵團中，這時麵團還沒有產生筋度。

2靜置麵團10 分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆10分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆10分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經開始有筋度了。三次折疊麵團大約用了40分鍾。

拉伸與折疊麵團：在案板上抹一點油，放上麵團，手蘸點油提起麵團的一端，將其拉伸再折回到麵團上，再將麵團的另一端拉伸開折回到麵團上。將麵團旋轉90°，再按照此法對麵團拉伸折疊，然後將麵團翻轉，放回發酵盆中，加蓋靜置10分鍾。根據麵團筋度重複拉伸與折疊次數。

3，完成最後一次折疊後，麵團撐開檢查麩質的網狀結構，有厚而弱的膜，再將麵團三折後，放回發酵盆，密封冰箱冷藏發酵12-24小時。

4，隔天取出麵團回溫1個小時左右，冷藏發酵好的麵團會漲大2倍大，如沒有，室溫下繼續發酵直至兩倍大。一次發酵完成後，輕輕取出麵團，盡量不要破壞麵團裏麵的氣泡，切割成3個麵團，滾圓，放鬆麵團15-20分鍾左右，

5，把麵團塑形成長棍狀

6，塑型完成後，將烘焙紙鋪在烤盤上，撒粉，把烘焙紙做出凸凹的山形，放置麵團在山與山之間，這樣法棍麵團就用拱起的烘焙紙間隔，用來保持麵團的形狀。進行最後發酵至麵團體積增加1.5倍，用手指按下麵團會稍稍回彈一點。室溫25°C下，最後發酵大概用了40分鍾。

7，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也有預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱中預備一個烤盤以便製造空氣（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。

8，最後發酵完成後，在麵包表麵割5道切口，割包地動作要快，

9，用烘焙紙拖住麵團，放到烘焙紙板上，將1倍沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到230°C，烘烤10分鍾，時間到，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到218°C度，繼續烤10分鍾。