烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
做了兩種慕斯，分別是蜜瓜口味和芝麻醬口味。這兩款慕斯都是用了少量白巧克作為點綴的配方，一方麵是考慮到能夠品嚐出蜜瓜和芝麻這兩種食材原本味道，同時又希望能有一些令人印象深刻的回味，所以這兩款慕斯都用到白巧克力做為“混搭”，，
味道還是挺使人驚喜的，白巧克力香味與蜜瓜和芝麻醬都很搭，沒有任何突兀的感覺，反而非常和諧，都實現了理想中所要到達的口感，，，
白巧克力蜜瓜慕斯
白巧克力芝麻醬慕斯
一，白巧克力蜜瓜慕斯
材料：
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蛋黃 60克
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牛奶 210克
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玉米澱粉（corn starch) 15克
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細砂糖 30克
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白巧克力（35%可可脂） 60克
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鮮奶油（whipping cream) 420克
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蜜瓜（cantaloupe) 400克＋ 半個檸檬汁＋ 適量砂糖
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吉利丁粉（gelatine) 15克 ＋ 冷開水 80克
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君度酒 (Cointreau) 25克（可選）
製作過程：
1, 把蜜瓜切成大塊＋ 檸檬汁＋適量砂糖浸泡1-2個小時後，切成細丁備用
2,將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
3,把牛奶倒入一個小奶鍋裏，中火煮滾，
4,煮牛奶的同時，在另一個厚底鍋中，把蛋黃，30克糖，玉米澱粉一起打勻，顏色略發白。非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃糊裏，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒回到蛋黃糊裏，同時不停地攪拌。
5,把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鍾至濃稠，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌，
6，將切碎的白巧克力隔水加熱至融化，
7，融化的白巧克中倒入5中的蛋黃糊中，攪拌均勻，稍稍放涼，
8，再加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻，
9，加入君度酒，拌勻，過程中如有不易拌勻的情形，稍微隔水加熱，
10，鮮奶油打發到7分發，有紋路還可以稍稍流動的狀態，鮮加入1/4鮮奶油到9中的白巧克力奶糊中，切拌到順滑，再加入剩餘的鮮奶油，拌勻到有光澤順滑，
11， 最後拌入密瓜丁即可，慕斯餡即完成了
12，快速把慕斯分裝在預備好的杯子中，速度要快，麵糊較為濃稠厚實，否則慕斯會很快凝結，更為濃稠。
慕斯杯中可以放入一些手指餅（lady finger）或一些蛋糕邊角料搭配慕斯食用。分裝好的慕斯冰箱冷藏4個小時以上。再稍加氣泡糖片修飾。
分享一下氣泡糖片的做法：
葡萄糖漿用刮刀塗抹在矽膠墊上，糖漿的厚度不能太薄，1mm－2mm厚度為佳。根據需要可加一下食用色素。150°C，Aero Bake 檔烘焙1個小時，放涼後小心取下，即可得到美麗夢幻的氣泡糖片啦！
二，芝麻醬白巧克力慕斯
材料：
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牛奶 120克
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芝麻醬 50克
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白巧克力（35%可可脂） 120克
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鮮奶油（whipping cream） 150克
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吉利丁粉（gelatine) 5克 ＋ 冷開水 30克
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喜馬拉雅鹽（Himalayan Crystal Salt) 1/8小勺
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清酒 15克（可選）
＊ 配方中的芝麻醬也換成花生醬 也非常可口，還可以把白巧克換成牛奶巧克力。
做法：
1，將吉利丁粉加入冷開水浸泡。使吉利丁吸水膨脹備用。
2，牛奶煮開，稍稍放涼到80*C左右，
3，衝入切碎的白巧克力中，攪拌至白巧克力融化，
4，加入芝麻醬和喜馬拉雅鹽拌勻，稍稍放涼，
5，再加入隔熱水融化的吉利丁，混合均勻，
6，鮮奶油打發到7分發，有紋路還可以稍稍流動的狀態，
7，鮮奶油加入到芝麻白巧克力糊中，切拌到順滑，
8， 慕斯餡完成後，按喜好隨意組合。放入冰箱冷藏4個小時以上。
這次蛋糕體選擇咖啡海綿蛋糕，
做法和海藻糖法式海綿一樣，隻是在低筋麵粉中加入了4克超細咖啡粉
配方在這裏：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/35807.html
咖啡海綿蛋糕不消泡的秘訣，根據多次失敗的教訓，就是全蛋打發到細膩穩定的狀態。
取出冷藏凝結的慕斯，澆上熱巧克力甘納許，在甘納許定型前，用蛋糕梳劃過甘納許表麵，成條狀圖案，冰箱冷藏15分鍾定型，取下慕斯圈，撒上可可粉，做簡單裝飾。
巧克力甘納許的簡易做法
材料組成：
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70%苦甜巧克力 100克
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鮮奶油 75克
做法：
1，將巧克力切碎隔水融化，融化溫度不要超過40°C ，
2，將130克鮮奶油煮至沸騰，關火，然後讓溫度降到65°C－68°C之間，
3，將降溫的鮮奶油分幾次次加入1中融化的巧克力中，輕輕攪拌進行乳化，如出現粗糙的情況，停止攪拌，立即加入下一批鮮奶油攪拌均勻。若巧克力的溫度在攪拌乳化過程中下降，就將攪拌盆隔熱水重新加熱，在乳化過程中，隨時保次巧克力的溫度在37°C－38°C之間，
4，拌勻巧克力到有光澤順滑的程度即可使用。
祝大家平安喜樂相隨！
