烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
許多人許多人做過全蛋打發的可可海綿蛋糕，是不是也和我一樣有著極大的挫敗感！可可粉是海綿蛋糕的天敵，可可粉的加入讓原本充盈細膩的打發蛋糊，消失的無影無蹤，，
所以就有很多可可的配方加入泡打粉和蘇打粉之類的化學膨脹劑，但是做出蛋糕的味道卻是大打折扣，我基本不用這些膨脹劑的，
可為何還要一試再試呐，因為烘焙就是不斷重複錯誤的過程，，
終於找到可可海綿的訣竅了，以前那些折衷的日式分蛋海綿的方法可以擱置一邊了，，
在全蛋打發時，蛋糕麵糊的氣室組織(forming air cell)對於蛋糕的質地和膨脹過程有著極其重要的影響，細小均勻的氣泡才能製成質地細致的蛋糕。
全蛋打發過程中氣室是通過雞蛋和糖的攪拌而成的，如要獲得發泡的最佳效果，雞蛋和糖的混合物要在微溫的狀態下（38°左右）。最開始要最高速攪拌，中間中高速攪拌，最後低速攪拌消除大氣泡。整個攪拌過程中，以中高速攪拌為主，如果攪拌速度太快，摩擦作用會使得材料溫度升高，導致氣室量太少，而且氣室大小不一，粗糙，
所以隻要蛋糊打發的穩定，就可以完全對付可可粉，抹茶粉之類的消泡利器！
這次的可可海綿配方是完全按照以前日式分蛋海綿的配方來做的，就是為了比較這兩者之間的區別。
全蛋可可海綿or 日式分蛋海綿的區別
全蛋打發：整個雞蛋一起打發，製作出的麵糊細膩，有著極其細致的氣泡，口感柔和而濕潤：
分蛋打發：蛋白，蛋黃分開，蛋清打發成蛋白霜後再加入蛋黃混和，柔軟但是質地堅實；
從口感上來說，全蛋打發的海綿蛋糕完勝！
以前關於海綿蛋糕原理和配方比例的筆記：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html
日式海綿蛋糕的配方：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/914259.html
這次用皇冠蛋糕的模具做了一個十寸的全蛋可可海綿蛋糕，華麗麗的可可風味和濕潤的蛋糕組織，就這樣裸著吃，不用再添加任何，
最後加入可可糊的攪拌過程要快，以至於來拍照記錄的時間都沒有，
可可海綿皇冠蛋糕
材料：
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雞蛋 440克（大約8個）
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木糖醇(xyla)160克 或砂糖 200克
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低筋麵粉 160克
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牛奶 100克
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無鹽奶油（butter）60克 （或用椰子油也不錯）
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可可粉 45克
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君度橙酒(Cointreau) 2大勺
做法：
1，烤模抹油撒粉
2.牛奶和奶油混合，微波爐加熱到奶油融化，不能溫度太高稍稍放一下等溫度降低到60度左右，加入可可粉拌至融化成光的糊狀，加入君度橙酒拌勻。
3，混合糖鹽和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60°C的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35°C左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。
當蛋液到了35°－43°C左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，溫度已經適合全蛋打發了。
4，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先最高速打發5分鍾，雞蛋體積變3倍大，但是組織比較粗糙；
5，然後中高速（6，7檔）7-8分鍾至穩定蛋糊；最後低速（3檔）3分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。
6，低粉過篩分 2-3次放入打蛋盆裏，麵粉在蛋糊上沒有下沉，說明雞蛋打發非常穩定到位。用切拌和從底部向上翻拌的手法，攪拌手法和馬卡龍的攪拌手法類似，橡皮刮刀沿著攪拌盆內壁，從3點到9點方向翻拌麵糊，攪拌成無幹粉的糊狀，再繼續翻拌成光亮的糊狀。
7，取一部分麵糊到2中可可混合溶液中，稍稍混合，再把混和物倒回在攪拌盆裏，繼續快速翻拌均勻，有稍稍的消泡，但是不影響蛋糕的在加熱烘焙中的膨脹。
8，烤模到入麵糊，大概有9分滿，在台麵上頓幾下烤模，震出氣泡，烤模放置一個烤盤中，防止底部烤過，一起放入烤箱中下層，155°C，55分鍾左右。蛋糕表麵摸上去有彈性即可，或插入牙簽檢驗，拔出牙簽後光滑沒有帶出麵糊即可。
取出蛋糕表麵塗一點椰子油可以保持濕潤，放涼後脫模放入密封袋入冰箱冷藏，第二天取出蛋糕，即可直接食用了。
同理做出抹茶口味的海綿也是一級棒！
抹茶長崎海綿蛋糕配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201702/33187.html
