烤箱邊的烘焙筆記

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簡易版的天然酵母意大利節慶麵包：潘妮多尼

(2017-01-07 12:54:38) 下一個

每年到歲末年初的季節，就開始忙著製作與聖誕新年有關的節慶麵包送給周圍的至親好友們，，

忙忙碌碌的日子過多飛快，2016年一下過去了，迎來新年，總有一種烤箱邊上無歲月，寒冬過盡不知年的感覺，，，

在所有的節慶烘焙中，最受歡迎的還是那一款百吃不厭的天然酵母潘妮多尼麵包（panettone)----意大利米蘭聖誕節節慶麵包，，，

這款麵包是聖誕節的節慶麵包。。。柔軟綿密。。。內餡是很多種果幹，淡淡的甜味以及老麵的微酸，，

panettone是一種穹頂狀像古代西方教堂的屋頂，類似圓柱體cylinder）或是多角柱形的麵包，有些像傳統的pandoro 麵包，高度大約12-15公分，重量大約1公斤，，，

panettone 是意大利米蘭地區一種很經典的麵包，用在聖誕節或新年喜慶，

panettone 是經過很多天長時間發酵的酸麵團，製作出來的(至少三天以上）

panettone 麵包裏頭有糖漬橘丁（candied orange）、citron、lemon zest , 葡萄幹（ raisins）等。

panettone可以搭配Cream di Mascarpone（由mascarpone奶酪、蛋和甜酒 Amaretto製的cream)食用。

潘妮多尼（Panettone ）的特點就是高糖高油脂的麵包，所以對酵母活性的要求特別高，比一般的麵包製作複雜許多：由第一天的老麵，加上第二天的老麵，混合成主麵團的中種（意大利甜酵種），使得酵母有足夠的活力去承受高糖和高油脂，，

潘妮多尼麵包好吃的關鍵在於采用天然酵母，以往幾年的配方都是采用德州農民的不私藏秘方，雖然味道一流，但是需要長達4天的製作過程，真是要把人累爬的節奏，今年的配方我把自製的天然酵母換成了日本產的hoshino天然酵母，這種酵母是一種耐糖的天然酵母，大大節省了製作時間，麵團預種和主麵團的製作簡化了許多，雖然味道上沒有農民的富有層次感，但是味道也非常不錯，關鍵時省時省力，所有今年一口氣輕輕鬆鬆做了20幾個，，，

德州農民的天然酵母潘妮多尼配方：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102e0nf.html

她的配方中詳細介紹了麵包的原理和意大利甜酵種的製作方法，她的配方即使是在高手如雲的“thefreshloaf”上也是倍受推崇的，，

雖然相比之下我這一款的天然酵母潘妮多尼配方隻能算是懶人版，但是揉麵的過程卻是一點也不能馬虎，麵團揉出大片絲綢般的薄膜，也是麵包輕柔高大的關鍵，，

可以說這款麵包的好吃與否也是由揉麵過程決定的，由於這款麵包中要加入大量的砂糖和黃油，讓揉麵過程變得比普通麵包複雜許多，少量的砂糖雖然可以提高麵團的伸展性，但是過多的砂糖也會阻礙麵筋的結合，其次大量黃油的使用也會抑製麵筋的結合，油脂容易切斷麵筋使之不易形成，如果黃油添加入麵團過早，會使得麵筋組織沒有那麽充分，造成麵包體積不夠高大豐盈，而且會有較易咬斷的口感，所有油脂一般在麵團攪拌至70%－80%完成度的時候，再添加入麵團中，，

最後再分享從一位意大利烘焙師傅那裏學習到的揉麵經驗：這款麵包的烘焙彈性要求非常高，即烘烤好的麵包體積是麵團體積的5-6倍大，揉麵時控製好的麵團溫度就會有比較高的烘焙彈性，把麵團中心溫度控製在22°C以下，盡量減低揉麵過程中摩擦熱的產生，麵團的升溫速度因此緩和，烘焙彈性也會隨之增加。

所以就有以下多次失敗中的揉麵經驗，：對於這種高糖分高油脂的麵團，糖和黃油要分次加入，黃油也要在揉麵過程的後半段加入，並要在揉麵的過程中不斷地讓麵團回溫放鬆。

Hoshino天然發酵種的做法：

1，將1倍Hoshino天然酵母＋2倍溫水放進幹淨無油的容器裏，水溫最好約為30度。然後，邊攪拌邊加入Hoshino天然酵母混合。

2，混合好後，蓋上蓋子，放置在溫度為25-28攝氏度的地方，讓它熟成。

3，過了12個小時後，就會冒出很大氣泡。再過大約18小時，嚐嚐看，如果覺得帶苦味，就表示酵母液已經好了。熟成的酵母液體積約為原來的兩倍大。（溫度低的地方需要的時間更長）

4，做好的酵母液放在冰箱冷藏室，可保存4周。