烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
這一款巧克力炭燒麵包充滿著濃濃的日式風格，獨特之處在於麵包的外皮使用的歐克皮裝飾。歐克皮也叫雪白皮，是一種含油脂量比較高的油麵皮，包裹在麵包的外麵，使得烘烤時麵包不容易上色，不僅可以在上麵做各樣的蠢萌造型,還可以增加麵包外皮酥脆的口感，，
在寒冷的天氣裏，和孩子們一起做這款麵包最合適不過了，，
在酵母的使用上依然采用最具日本風味的酒粕酵母 ，搭配栗子內陷，讓烤好的麵包香味彌漫在廚房裏和孩子的記憶裏，，
巧克力炭燒麵包：
一，歐克皮麵團材料：
-
高筋麵粉 150克
-
白油（shortening) 或lard 25克
-
糖10克
-
鹽 2克
-
水 90克
歐克皮做法：
將除白油以外的所有材料混合成團，靜置20分鍾，加入白油，揉製麵團光滑有彈性，放入冰箱冷藏密封保存，使用時再取出。
二，栗子餡材料：
-
栗子泥 （煮熟的栗子壓成泥狀） 150克
-
無鹽奶油（室溫） 25克
-
糖 50克
-
香草精 1/2 小勺
-
蘭姆酒（rum) 1大勺
所有材料混合即成
三，主麵團材料：
-
高筋麵粉 195克
-
酒粕天然酵母 110克
-
鮮奶油（whipping cream) 40克
-
雞蛋 50克
-
無鹽奶油（室溫） 38克
-
鹽 4克
-
砂糖 40克
-
幹酵母 1/4小勺 （可選）
烘烤溫度 200°C／390°F
＊酒粕天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html
＊沒有酒粕酵母可以用poolish 酵頭替代，用55克高筋麵粉＋40克水+15克酒釀＋1/16小勺快速幹酵母（一小撮酵母即可）做成poolish液體酵頭，混合粉水和酵母在攪拌盆裏，攪拌均勻，加蓋，室溫發酵約4－6個小時，或直到液體酵頭的體積至少是原來的2倍大，放入冰箱冷藏12-24小時至液體酵頭至2倍半或至3倍大。
製作過程：
1，把材料中除奶油以外的其他材料混合，一起攪拌成團，靜置20分鍾，再加入奶油，攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）
2，室溫下進行一次發酵至麵團兩倍大，大約需要4-5個小時。
如果時間不充裕可以采用冷藏發酵，這樣的發酵方法在時間上更靈活 溫暖處延續發酵1個半小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，
3，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大。麵團取出，壓平排氣，麵團分割成每個大約55克的小麵團，滾圓放鬆中間發酵10-15分鍾。
4， 中間發酵完成後，壓平麵團，將20克栗子餡包入，我采用月餅皮的包入方式，邊把栗子餡壓入，邊用麵皮包起來，收緊接口，
5，把事先做好的歐克皮取出，分割成每個重20克的小麵團，擀開歐克皮，包裹在麵團上，
6，將包好歐克皮的麵團均勻的蘸滿可可粉，
7，在麵包表麵劃上7，8道刀口，放入抹油的瑪芬模中央（最好是2寸慕斯圓模），排列鋪有烘焙紙的烤盤上，30°C下最後發酵麵團2倍大，大約用了2個小時。發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位，
8，把最後發酵完成後的麵包上鋪上一張烘焙紙，再在其上覆蓋上一塊有點重量的烤盤，便於壓平麵包頂部。放入200°C/390°F烤箱，烘烤15-20分鍾。
剩餘的麵團又在歐克皮上刻了幾個小洞，做了兩個小貓爪造型，
願在這個冰雪連天的聖誕季節，充分發揮孩子們的想象力，一起做出合乎心意的小麵包吧！
