烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
這種雜糧的薄脆餅簡單易做，很適合在各種聚會上做finger food, 是比較流行的健康零食之一，脆餅的種類有很多，但是這一款脆餅卻是要經過酵母自然發酵而成的，在配方中用了將近60%的雜糧，豐富的膳食纖維，使得一點脆餅就可以增加滿滿的飽腹感，在即將來臨的聖誕季節，餐前吃上幾塊，大概可以多多少少阻止對美食的攝取量吧，，
配方改編自“學徒麵包師”的“亞美尼亞脆餅配方（Lavash Crackers), 用天然酵母替代幹酵母，麵粉類的組合為：40%高筋麵粉＋55%斯佩爾特麵粉（spelt flour)+5%黑麥粉，斯佩爾特麵粉特有的堅果香味搭配黑麥的醇厚，讓成品出乎意料的香酥可口，
麵團隻有一次冷藏主發酵，冷藏發酵的原因是配方中全麥含量比較高，長時間的低溫發酵，讓麵粉充分水合，最大限度激發釋放出全麥麵粉的香味，無需最後發酵，所以操作起來很省力，
關於斯佩爾特麵粉（spelt flour）的簡單介紹：
斯佩爾特小麥與小麥存在物種關係的斯佩爾特小麥，在德國有4000年的種植曆史，含有豐富的植物蛋白以及大量的維生素A、E、B1、B2和鹽酸等。斯佩爾特小麥中脂肪酸和礦物質均高於其他作物，能增強人體自然抵抗力，排毒解毒，是當之無愧的“作物之王”。（百度百科）
雜糧薄脆餅（兩個烤盤的量）
材料：
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高筋麵粉 35克
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斯佩爾特麵粉 110克
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黑麥麵粉 10克
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水 60－70克
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天然液體酵母 90克
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鹽 4克
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蜂蜜 22克
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橄欖油 15克
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配方中天然酵母是使用的葡萄幹天然酵母
配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。
如果沒有天然酵母，使用一般市售酵母的配方如下：
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高筋麵粉 80克
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斯佩爾特麵粉 110克
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黑麥麵粉 10克
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水 105-115克
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快速幹酵母 2克 或 新鮮酵母 6克
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鹽 4克
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蜂蜜 22克
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橄欖油 15克
＊新鮮酵母在各個烘焙坊都可買到
烘烤溫度 177°C／350°F
製作過程：
1麵團中所以材料混合，用手攪拌成團（這是含水量比較低的硬麵團，所以用手和麵要比機器容易一些），靜置20分鍾，繼續揉麵10分鍾左右至麵團光滑，不粘手，足夠柔韌度以便拉伸，
2，溫暖處延續發酵1到2個小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，（如果是使用快速幹酵母，可以在和好麵後直接放入冰箱冷藏發酵。）
3，隔天麵包會漲至兩倍大，如果沒有兩倍大，提前取出麵團，讓麵團回溫，繼續醒發到兩倍大，
4，在麵團表麵輕撒一層幹麵粉，用擀麵杖將麵團擀成紙一樣薄，（脆餅好吃的關鍵就是擀薄，不要偷懶喲。）邊擀邊時不時停止擀麵，讓麩質放鬆，也可以用壓麵機將麵團壓成薄片。
5，將擀好的麵皮，裁剪整齊，平鋪在烤盤中，蓋上保鮮膜，醒發5分鍾後，向麵皮表麵噴水，撒上一層各種種子和香料，黑白芝麻，葵花子，罌粟籽，蒔蘿（dill),葛縷子（caraway）等等，
6，放入烤箱中層，177°C 烘烤15-20 分鍾，至表麵金黃。
