烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
英式瑪芬（english muffins), 發源於英國，用小型模型圈烤焙而成的麵包。英式瑪芬最大的魅力就是坑坑窪窪（nooks and crannies)的麵包內部組織，而這種質地和層次不僅讓烤熱過的瑪芬外焦裏嫩，還可以輕鬆包裹住奶油和果醬，搭配粗玉米麵粉帶來的香氣，讓英式瑪芬成為烘焙師們的必做清單，，，
這次的麵包練習把阪本利佳和Peter Reinhart的配方結合在一起,配方中加入了50%施佩爾特全麥麵粉（spelt flour),這種麵粉的吸水量比較高，所以把麵團的含水量提高到84%，是含水量比較高的濕麵團。並利用隔夜冷藏發酵充分激發出全麥麵粉的堅果香味。在酵母方麵依然是采用了最近培養的酒粕酵母，繼續了解這種天然酵母的習性。烤好的瑪芬有著鬆軟的內部組織，並帶著淡淡的圓潤甜味，讓它們成為餐桌上非常受歡迎的一道早餐麵包。
麵團材料：（約6-7個分量）
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高筋麵粉 67克
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施佩爾特全麥麵粉（spelt flour) 125克
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酒粕天然酵母 120克
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脫脂牛奶 （溫熱 35°C） 150克
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蜂蜜 10克
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鹽 4克
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幹酵母 1/4小勺（可選）
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奶油 5克
其它材料
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小蘇打1/4小勺＋2大勺水 （烘焙前調入麵團用）
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粗玉米麵粉（corn meal) 適量 （塑形用）
＊酒粕天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html
沒有酒粕酵母可以用60克高筋麵粉＋60克水＋1/8小勺幹酵母做成液體酵頭，混合粉水和酵母在攪拌盆裏，攪拌成團即可，加蓋，室溫小發酵約4－6個小時，或直到液體酵頭的體積至少是原來的2倍半大，發酵好的液體酵頭可以直接使用，或冰箱冷藏1-2天內使用。
製作過程：
1，將蜂蜜加入溫熱的牛奶，攪拌均勻。
2，在攪拌盆裏混合除奶油以外的其他材料混合，一起攪拌成團出膜，靜置20分鍾，再加入奶油，攪拌到麵團離缸至完成階段。
3，如果用了幹酵母，麵團揉和好後就放入冰箱冷藏；如果沒有加入幹酵母，溫暖處延續發酵1個半小時－2個小時，麵團不會漲很大，但是還是有發酵的痕跡，滾圓排氣放入冰箱冷藏。麵團在冰箱冷藏發酵12-24小時，冷藏過程中麵團會慢慢膨脹到2倍大
4，隔天烘焙前2個小時把冷藏發酵的麵團取出，發酵好的麵團有2-3倍大，表麵有許多大泡泡，麵團回溫1個小時至室溫，
5，用2大勺溫水溶解1/4小勺小蘇打，，然後輕輕將蘇打水拍入麵團，直到蘇打水全部被吸收，
6，將麵團分割成65克重的小麵團，滾圓，然後用手指將收口處輕輕捏緊，
7，把小麵團兩麵都蘸滿粗玉米麵粉，邊輕輕壓平邊蘸。
8，將小麵團放進瑪芬圈的中央，進行最後發酵，
9，麵團漲至瑪芬圈的8分滿，手指按下麵團會慢慢回彈一點點，即最後發酵到位了。
10，在放在瑪芬圈的烤盤上放上另外一個烤盤覆蓋，放進烤箱烘烤。（為了防粘，也可以在瑪芬圈上放上一張烘焙紙隔開上方的烤盤）
11，烘烤溫度為200°C／395°F，烘烤時間 18分鍾。
12，稍稍冷卻後取下瑪芬圈。
烘烤好的瑪芬有著施佩爾特麵粉特有的堅果香，還兼顧瑪芬特有的坑坑窪窪特征，搭配各種吃法，讓早餐提供足夠的營養動力！
