栗子可可歐包，附簡易版糖漬栗子做法

自此好友成為一個鐵杆的vegan後，就再沒有享受過巧克力帶來的美味體驗。這一次專門為她做一款天然酵母可可粉歐包，配上一些去年還存留下的糖漬栗子，，，烘烤好的歐包，有長時間低溫發酵帶來的淳樸麥香，伴隨著可可粉的複雜香味，緩緩流淌，，，

諸多限製又充滿魅力的烘焙世界啊！如果人生也能夠時常享受限製之後的自由度，

也許就不會時常陷入僵局吧，，

 

第一次看到小森林版的糖漬栗子是在薰依的博客上，一下子就被它樸素簡單的製作方法所吸引，比起法式的糖漬栗子（marronglace），這個配方簡化了許多，但是味道卻一點不輸於法式的，所有這兩年的秋天總是按這個方法做糖漬栗子。

小森林版的做糖漬栗子辦法是把新鮮飽滿的栗子除去外殼，然後把還帶內皮的果肉放在水裏，加小蘇打，浸泡過夜。第二天開小火煮半小時，倒去已經變得黑黑的水。加水再小火煮半小時，再倒去黑黑的水，重複幾次，直到浸泡栗子的水變成紅酒色。當中用牙簽幫助卻除內皮上硬的筋絡和雜物。加栗子重量60%的白砂糖再小火煮到糖漿變濃，完成前加適量酒類提味品提香。要保存的話將煮好的栗子放糖水湯汁裏浸泡。二三個月後，糖已經完全入味，栗子變得像糯米果子一樣的口感。

隨後製作時候我還做了一些改動，白砂糖換成冰糖，煮栗子的時候，又加入香草莢提味，，酒類我喜歡用朗姆酒或紅酒，，

 

天然酵母糖漬栗子可可粉麵包 （麵團總量約為 1000克左右）

 

麵包的製作方法采用了麵包大師 Peter Reinhart 研發的，天然酵母混合少量人工酵母的方法，在主麵團中加入少量的人工酵母，不但不會影響天然酵母激發的麵粉香味，還可以縮短最後發酵的醒發時間，傳統純天然酵母製作的方法，會給麵包會帶來的微酸的口感，當然如果不討厭那種酸味的話，就不要加人工酵母，

 

一，固體酵頭

 

我使用了天然酵母來做固體酵頭

天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，也用幹酵母做固體酵頭

材料：

• 高筋麵粉 87克                                                高筋麵粉 120克

• 葡萄幹天然酵母 65克        或                        幹酵母 0.5克

• 水 28克                                                             水 60克

   

 

二，主麵團

• 高筋麵粉 275克

• 黑麥粉 45克

• 可可粉 33克

• 水 287克

• 鹽 7克

• 快速幹酵母 2克

• 糖漬栗子 125克

• 蜂蜜 30克
• 固體酵頭 180克 （全部） 

 

1，製作固體酵頭，將高筋粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵6-8個小時，或至麵團體積增加 2.5倍，放入冰箱冷藏12-24小時，

2，第二天在製作主麵團時，提前1個小時將固體酵頭從冰箱取出，酵頭需要回溫1個小時左右

3，發酵好的固體酵頭和主麵團的其它材料混合，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌3到5分鍾， 靜置20分鍾 ，加入鹽，攪拌麵團1-2分鍾，至鹽融合到麵團中，這時麵團還沒有產生筋度。

在靜置10 分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆10分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆10分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經開始有筋度了。 三次折疊麵團大約用了40分鍾。

拉伸與折疊麵團：在案板上抹一點油，放上麵團，手蘸點油提起麵團的一端，將其拉伸再折回到麵團上，再將麵團的另一端拉伸開折回到麵團上。將麵團旋轉90°，再按照此法對麵團拉伸折疊，然後將麵團翻轉，放回發酵盆中，加蓋靜置10分鍾。根據麵團筋度重複拉伸與折疊次數。

4，完成最後一次折疊後，麵團撐開檢查麩質的網狀結構，有厚而弱的膜，就將麵團壓平，把栗子切塊放在上麵，用麵團包裹住，再用手輕輕推壓的方式混合栗子和麵團，最後把麵團塑形成圓型，

5，準備發酵藤模，撒粗玉米粉（沒有發酵藤模，把麵盆裏墊一塊廚房用布，撒粉）。

6，光滑的一麵向下放入 發酵藤模裏 ，用手稍微壓一下，讓麵團能夠套進藤模形狀，把麵團放入冰箱5°C，冷藏發酵12-24小時。

7，隔天取出麵團時，麵團會漲大1倍半大，室溫下繼續二次發酵到手指按下會慢慢回彈一部分，即二次發酵到位了。

8，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也有預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱下層預備一個烤盤以便製造熱蒸汽（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。

石板烘焙原理如下：

這次歐包烘焙中使用了烘焙石板，烘焙石板和鑄鐵鍋的原理相似，其目是增加烤箱裏的熱容量，麵包一放入烤箱裏，就讓熱量盡可能迅速地來增加麵包的膨脹速度和麵包皮的酥脆程度。

同時，在這種硬質的麵包烘焙時，專業的烤箱會在烘焙初期想烤箱內注入空氣開始向烤箱注入蒸汽，在烘焙的初期，蒸汽可以保持麵團表皮柔軟，從而使麵團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，麵包表皮會過早形成，導致麵包無法充分膨脹。蒸汽也有利用烤箱溫度上升，當蒸汽中的水分與麵包表麵的澱粉反應時，部分澱粉形成糊精，停止注入蒸汽後，這些糊精會與麵團中的糖結合，產出焦化作用，可以使麵包形成又薄又脆又亮的誘人褐色表皮。在家庭烘焙的烤箱中，沒有蒸汽功能的烤箱，許多烘焙師推薦向烤箱四壁噴水，看過“學徒麵包師”後，又學習了一種新的方法：把一個空的耐用的烤盤或鑄鐵煎鍋放在烤箱的底部或頂部，麵包如烤箱烘烤前，向烤盤注入沸騰的 開水，來製造蒸汽。

但是使用鑄鐵鍋時就不用這樣製造蒸汽，鑄鐵鍋烘烤時是帶著蓋子烘焙，它可以鎖住水分，用過許多次，效果也很好，就是放入時，要十分小心。

 

9，把發酵好的麵團倒扣在鋪了烘焙紙的托盤上，取出，

10，割包，割包地動作要快，以免粉脫落或麵團表麵皺起來，

11，用烘焙紙拖住麵團，放到烘焙紙板上，將1杯沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到450°F/230°C，烘烤15鍾，時間到，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到420°F/218°C度，將麵包旋轉180°，繼續烤35-40分鍾，烘烤中間可以加錫紙以免麵包顏色太深。。

12，烤好的麵包取出，放在架子上冷卻。