卡姆（kamut)鄉村麵包，古老的原生麥

Whole Food 的卡姆麵粉（kamut)在打折的時候買了一包，做了一次，雖然這次練習中，麵包外型上還不過關，但是卡姆麵粉本身的味道和風味卻是一流，絕對是健康與美味兼顧的一種雜糧麵包。

 

卡姆是原生麥種，和意大利的杜蘭麥（durum) 是近親關係。

世界上有幾個古老的原生麥種，包括臺灣的藜麥（quinoa) 、中歐的斯貝爾特（spelt)、北非的鉄麩（Teff）。。。等等。

Kamut 的原名為 Khorasan wheat ，是生長在阿富汗和伊朗的北部，是古老的原生麥種，營養價值的評價非常高，1990 年美國的兩名農人 Mack and Bob Quinn 註冊為商標，所以 kamut 目前是指在美國生長的 Khorasan wheat 。

Mack and Bob Quinn 引用了埃及象形文字的字典，取名卡姆， Kamut 在古埃及文的意思是 “ 麥子、穀物和麥子麵包“

According to An Egyptian Hieroglyphic Dictionary by E. A. Wallis Budge the word "Kamut" meant “wheat, grain and wheaten bread”

Khorasan wheat 麥粒很大，是一般麥子的兩倍大。。。（資料來自網絡）

卡姆麵粉的筋度很低，試用了長時間浸泡的方法（autolyse)來預先製作麵團，充分喚醒麵粉的風味後，再加上少量的poolish酵頭和即時幹酵母和鹽混合。

 

關於浸泡（autolyse)在麵包製作過程中的原理，轉發一篇火頭工師傅的博文

分享一篇網路上很棒的文章給愛好烘焙的朋友們，我把重點簡要説明：

1。 Autolyse 是法國人 Raymond Calvel教授 在1974年提出，在他的著作 Le goût du pain (The Taste of Bread，博客來、亞馬遜都可以買到) 裏有詳細説明。

2。Autolyse 主要是運用麵粉裏頭的蛋白酶（protease）和澱粉酶( amylase)的觸酶作用，其中蛋白酶（protease） 裂解蛋白質，增加雙硫鍵形??成的機率，協助麵糰的氧化作用（oxidize），增強麵筋，同時澱粉酶( amylase)裂解澱粉成爲以葡萄糖（glucose)爲主的單糖，提供給酵母進行代謝、能量（ATP）與出芽繁殖（budding ）。

3. Autolyse 的方法：將配方中的水和麵粉（不包括鹽、酵母及其他），混合後靜置一段時間，讓蛋白酶（protease）和澱粉酶( amylase)運作。

4。Autolyse 不需要添加人工添加物（包括改良劑、麥芽精等），就可以提供節省10-15%的攪拌時間、降低離缸溫度（DDT）、充分水合（hydration) 、增加風味、加強麵筋、。。。等等功能。）

 5。Autolyse 不代表不需要攪拌，攪拌可以幫助粒子擴大離散程度達到均質的目的，加速雙硫鍵的形成，縮短攪拌時間，降低離缸溫度。

 以下是這一篇文章的網址：

http://www.abreadaday.com/?p=1159

 

 

這次配方中卡姆麵粉的含量達到60%，含水量基本接近80%，麵團非常濕潤粘手。

 

卡姆鄉村麵包（麵團總量為1200克左右）

一，液體酵頭

 

配方中的液體酵頭我是使用的天然酵母

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，也用幹酵母做液體酵頭

材料

• 高筋麵粉 75克

• 幹酵母 0.2克（一小撮即可)

• 水 75克

 

二，主麵團

• 高筋麵粉 150克

• 卡姆麵粉 300克

• 全麥麵粉 50克

• 穀朊粉 （vital wheat gluten) 1大勺（可選）

• 小麥胚芽（wheat germ） 35克

• 水 425克

• 液體酵頭 150克

• 鹽 10克

• 快速幹酵母 1克

   

   

在製作麵包的前1，2天，製作液體酵頭

1，製作液體酵頭，將高筋粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵8－12個小時，或至麵團體積增加 2.5倍，放入冰箱冷藏12-24小時

2，在製作主麵團時，提前8-12個小時將主麵團中所有的粉類過篩拌勻，加入水稍稍攪拌混合，冰箱冷藏浸泡（autolyse) 8-12小時，

3，準備製作麵包時，取出浸泡好麵團和冷藏發酵的液體酵頭，需要回溫1個小時左右，

4， 混合麵團和液體酵頭和幹酵母 ，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾， 靜置20分鍾 ，加入鹽，攪拌麵團1-2分鍾，至鹽融合到麵團中，這時麵團還沒有產生筋度。

5，室溫發酵大概3－4小時至麵團體積兩倍大，在30分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆30分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆30－分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經開始有筋度了。 YouTube上有視頻可以學習折疊麵團的方法。在麵團發酵到150分鍾時第5次折疊。麵團非常粘手，動作要利落，根據麵團筋度調整折疊次數。

拉伸與折疊麵團：在案板上抹一點油，放上麵團，手蘸點油提起麵團的一端，將其拉伸再折回到麵團上，再將麵團的另一端拉伸開折回到麵團上。將麵團旋轉90°，再按照此法對麵團拉伸折疊，然後將麵團翻轉，放回發酵盆中，加蓋靜置20-30分鍾。根據麵團筋度重複拉伸與折疊次數。

6，一次發酵完成後，輕輕取出麵團，盡量不要破壞麵團裏麵的氣泡，切割成兩個麵團，滾圓，放鬆麵團10分鍾左右，

7，把麵團輕輕壓平，先將上端的1/3折起，再將下端1/3折起，再對折，將折起的邊緣捏緊，以防鬆脫，整型麵團成橢圓型，

8， 整型完成後，將烘焙紙鋪在烤盤上，撒粉，把烘焙紙做出凸凹的山形，放置麵團在山與山之間，這樣兩個麵團就用拱起的烘焙紙間隔，用來保持麵團的形狀。進行最後發酵至麵團體積增加1.5倍，用手指按下麵團會稍稍回彈一點。室溫25°C下，最後發酵大概用了1個小時。

9，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也有預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱中預備一個烤盤以便製造空氣（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。

10，最後發酵完成後，在麵包表麵隔三道橫紋，大約1.3cm深的切口，割包地動作要快，以免粉脫落或麵團表麵皺起來，

11，用烘焙紙拖住麵團，放到烘焙紙板上，將1倍沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到230°C，烘烤10分鍾，時間到，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到218°C度，繼續烤15-25分鍾。

12，烤好的麵包取出，放在架子上冷卻。

 

一些總結，

對於卡姆麵粉還是不夠熟悉，卡姆麵粉含有大量的礦物質和蛋白質，發酵非常緩慢，這點和黑麥麵粉完全不同，

整型和割包的水平還是不過關，二次發酵的掌握度還是不夠，對烘焙彈性始終不能正確把握，以至於沒有出現漂亮的“耳朵”，繼續摸索吧。