烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
現今健康取向的麵包越來越受到追捧，特別是100%粗糧的麵包。家裏還有一大包全麥杜倫小麥麵粉，做過許多次含水量低的麵包，比如貝果麵包，這次想試做一次含水量高的鄉村麵包，，
在製作這種含有大量麥麩的全麥麵包過程中，要發揮到最合宜的麵包口感和味道，最佳的方法依然是長時間冷藏發酵：給酵素（酶）足夠的時間來分解困在澱粉中的葡萄糖和氨基酸。
這次冷藏發酵的方法是主麵團的冷藏發酵，采用了全麥天然酵母製作的波蘭酵頭和全麥杜倫小麥粉（durum atta flour)的組合，這種高筋度的全麥杜倫小麥粉經過長時間浸泡後，麵粉的堅果香味得到極大的提升，經過鑄鐵鍋的高溫烘焙後，整個麵包充滿濃烈的穀物香味，
又加了蜂蜜來增加口感，讓這種健康與味道同時兼顧的100%粗糧麵包更加柔軟和濕潤。
長時間冷藏發酵的原理，這裏有一些簡單的介紹，有興趣就看看吧http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/926299.html
葡萄幹天然酵母的培養方法http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
＊材料有兩部分組成：麵團總量約為650克
第一部分 波蘭式發酵種（poolish)
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全麥麵粉 70克
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水 70克
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天然酵母 13克，
＊如果是新鮮酵母為1克，幹酵母為0.5克
把以上所以材料混合均勻，室溫發酵到2－3倍大，我用了大概12個小時，
第二部分，主麵團材料
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全麥杜倫小麥麵粉（durum atta flour） 290克
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水 182克
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poolish 發酵種 153克（基本上是上麵的全部）
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鹽 5克
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幹酵母 0.7克（如果第一步做出的poolish狀態很好，可以不加）
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蜂蜜 20克
主麵團的製作方法如下：
1， 混合主麵團除鹽所以材料，靜置20－60分鍾，加入鹽，用 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾到開始產生筋度。
2，室溫發酵大概2.5小時，在30分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆30分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆30－分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經光滑有筋度了。 YouTube上有視頻可以學習折疊麵團的方法。在麵團發酵到120分鍾時第4次折疊。
3，準備發酵藤模，撒粉（沒有發酵藤模，把麵盆裏墊一塊廚房用布，撒粉）。
4，取出麵團滾圓，放鬆麵團，
5，把麵團輕輕壓平，先將上端的1/3折起，再將下端1/3折起，再對折，將折起的邊緣捏緊，以防鬆脫，整型麵團成橢圓型，
6，光滑的一麵向下放入 發酵藤模裏 ，用手稍微壓一下，讓麵團能夠套進藤模形狀，把麵團放入冰箱5°C，冷藏發酵12-24小時。
7，隔天取出麵團時，麵團會漲大1倍半大，回溫40分鍾到一個小時，手指按下會慢慢回彈一部分，即二次發酵到位了。（這款麵包最後發酵時，麵團不需要發酵到2倍大，這樣割包時就不會塌陷，烘烤時麵包也會有完美的膨脹。其實我這次二次發酵還是有點過，最後發現炸裂開的耳朵不夠大，下次一定要注意了。）
8，提前預熱鑄鐵鍋，260°C／500°F溫度下預熱1個小時，熱容量大的鑄鐵鍋和烘焙石板一樣，需要長時間加熱，才能達到預定的溫度和熱量。
9，把發酵好的麵團倒扣在鋪了烘焙紙的托盤上，取下藤模，
10，用鋒利的刀片割包，割包動作要快，以免粉脫落或麵團表麵皺起來，
11，帶上隔熱手套，把麵團連同烘焙紙一起放入預熱好的鑄鐵鍋裏，烤箱溫度降到230°C／450°F，烤15－20分鍾，取出鑄鐵鍋的蓋子和烘焙紙，降溫到215°C／420°F度，烘烤20分鍾，中間可以加錫紙蓋上以免麵包顏色太深，關火後，烤箱門開縫，繼續把麵包放鑄鐵鍋裏用餘溫較熱10分鍾。取出，放涼。
雖然是全麥麵包，內部組織還是比較軟綿濕潤。但是二次發酵還是不能很好掌握，成品不夠高大，，越接觸烘焙，越能認識到這個領域的縱深，真的非常佩服那些每天早早起來就開始烘焙的麵包師傅們。
祝所有人夏安
