烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
令人眼花繚亂的酵母世界，是麵包的起點，自然界中上千種的酵母菌（還有許多未知的），各自精彩，每一種都能產生不同的風味，，，，
隨著對酵母世界認識地加深，越來越感覺到那些水平高超的麵包師傅們和搭配功夫一流的時尚達人們好相似喲，為何？因為每一位麵包師整天研究琢磨著，期望找到一個獨特的酵母起種來詮釋自己與眾不同的麵包風味，隻不過一個是在烤箱邊，一個是在時尚潮流上，，，
酵母的來源主要是水果和穀物，幾年前曾按照德州農民的配方用黑麥做過天然酵母，黑麥酵母濃厚醇烈的香味，不僅給烘焙帶來極大的樂趣，更重要的是天然酵母具有一般商業酵母無法比擬的營養健康元素，，
黑麥酵母的培養方法http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/912630.html
最近又看了幾位烘焙師傅的博客，認識了培養方法更簡單的葡萄幹酵母，於是廚房裏就擁有了兩種天然酵母：做粗曠型的硬質麵包呢，就用醇香厚重的黑麥酵母，柔美細膩的軟式麵包呢，就配搭清新甘甜的葡萄幹酵母，，突然間，感覺自己好像也“時尚芭莎”起來了，，，
簡單方法培養葡萄幹天然酵母的筆記（對微生物原理的引用可能不是很精確，主要是總結出方法）
天然酵母的領域雖然很深，但是那些高超的麵包師們還是從理論和經驗中，總結了許多有跡可循的培養方法，從酵母的行為上去理解，一切就變得簡單可行了，，
葡萄幹和所有的水果一樣，在表皮上原本就附著少量的酵母，這是酵母菌的來源，培養酵母液的過程就是給酵母菌提供一個合適成長的環境，讓水果表皮含有的少量酵母大量繁殖，達到一定濃度，成立酵母軍團。
1，酵母的食物的葡萄糖類的單糖，一開始在葡萄幹培養液中，要加入一定比例的葡萄糖，其目的是供給酵母第一階段的營養，讓少量的酵母快速成長繁殖，當葡萄糖消耗完以後， 培養液中一件有一定的酵母數量，之後這些酵母再派遣酵素（酶）去分解 葡萄幹中含有的其他多糖，讓更多的酵母出芽生殖，
2，所以一個簡單的配方比例 葡萄幹：水：葡萄糖＝1:4:0.25
3，酵母是兼性，在有氧和無氧的環境中都可以生存，酵母在有氧的環境中執行呼籲作用，在無氧的環境中執行發酵作用。
培養液裏的環境是複雜的，各種菌類都在裏麵彼此競爭，如何讓酵母菌在這一過程中更有競爭力，更強壯呢？於是麵包師們就采用了優勢菌種法來培養：在培養酵母的容器口上，罩著一個塑料袋，紮緊，一開始提供有氧有葡萄糖的密封環境，讓酵母菌和很多喜氧性的菌類一起競爭，能夠存活下來的必然是百煉成鋼的酵母，等塑料袋裏的氧氣耗盡，不能夠在厭氧環境生存的菌類就自然消滅，例如一些影響發酵的微菌，這樣幾天後酵母菌自然而然就在培養液中占據優勢地位，成為優勢菌種了。
在實踐過程中，會觀察到剛開始塑料袋因為裝了空氣是鼓的，而後幾天氧氣耗盡了，塑料袋會萎縮憋下去一些，之後開始酵母進入發酵作用，產生二氧化碳和酒精，又會鼓起來，等酵母消耗完培養液中的養分，也就是酵母濃度最大活力最強的時候，這個時候會看到塑料袋再次萎縮，也意味著酵母沒有東西吃了，開始要鬧饑荒了，趕快把酵母液倒出來，做成發酵種，沒有用完的酵母液放冰箱冷藏保存，讓酵母寶寶們休眠，當後備軍。如果那天一不小心，發現酵母種發酸發黴，就把冰箱保存的酵母液取出回溫，再次做成新鮮的發酵種，那就又有活蹦亂跳的酵母使用了！
4，酵母菌隻會做布朗運動，說白了就是酵母不會遊泳，所以在培養期間，有事沒事把培養酵母的瓶子搖一搖，
5，在培養酵母液的過程中，溫度最好在25°C的環境中，天熱就放地下室裏培養。
懂得這樣簡單原理後，還真是信心滿滿，每天給它晃動幾下就搞定了，不掙紮了，決定從葡萄幹培養液（種液）開始！，
葡萄幹到處都可買到，水呢，我是直接用自來水，如果你是絕對追求更高境界的，就用有機葡萄幹和礦泉水吧，沒有葡萄糖，也就用糖和蜂蜜湊合吧，，，
但是所有要使用的容器用開水燙一遍消毒，一定要保持容器幹淨，幹燥，無油，
第一階段，葡萄幹酵母液培養階段（種液）
材料（想多做些就加倍）
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葡萄幹 50克
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自來水 200克
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葡萄糖 12克 或 蜂蜜 6克＋砂糖 6克
工具
容積約有1升的玻璃容器一個，方便培養液搖動時，不會有液體濺出容器，幹淨塑料袋一個，
做法：
1，玻璃罐洗淨，用開水燙一遍，晾幹，確保玻璃罐內部是幹燥無油的，
2，放入所有材料，搖晃玻璃瓶，使所有材料混合均勻，把塑料袋中先灌入一些空氣，封在玻璃容器口處，紮緊塑料袋，然後把容器放置在25°C環境中，下麵的5到7天中，隻要早晚晃動容器幾下。就可以坐等酵母寶寶們出生啦，
我是用了7天的時間才把種液做好，但是酵母是活的，它可不 喜歡照本宣科，自己觀察吧。
過程記錄如下：
第一天，沒有啥變化
第二天，開始有葡萄幹浮上液體表麵，有小氣泡冒出來，，液體顏色開始變深，塑料袋沒有變化
第三天，更多的葡萄幹和氣泡浮上表麵，塑料袋開始有一些萎縮，意味著氧氣耗盡，無氧階段開始了
第四天，葡萄幹全部浮上表麵，塑料袋有開始撐開膨脹變大，酵母開始產生越來越多的二氧化碳
第五天，塑料袋撐開更大，塑料袋內壁上有水珠出現，這也意味酵母菌完占據主要地位，成為優勢菌種啦，
第六天，酵母菌軍團繼續成長壯大，更多氣泡產生，還可以聽到氣泡浮上種液表麵的“噗噗”的唱歌聲
第七天，早晨塑料袋還是鼓鼓的，看來酵母寶寶還有糧食吃呀，繼續等待塑料袋再次憋下去，下午在看的時候，塑料袋開始萎縮，意味著酵母種液培養過程順利完成。
早晨： 下午：塑料袋開始萎縮，可以取出酵母種液了
＊準備要使用的所有工具，洗淨，開水燙一遍，晾幹
取下塑料袋，可以聞到種液發出濃濃香甜的酒味，把葡萄幹種液倒出，過濾出葡萄幹，容器底部會有很多沉澱物，不要丟了，記得嗎，酵母不會遊泳，大部分都沉澱在容器底部。
濃濃酒香味的葡萄幹酵母種液
第二階段，喂養酵種
在這一階段，是把第一階段培養葡萄幹酵母種液過程中獲得的足夠濃度的酵母變成酵種，就是不斷加入麵粉和水，提供給酵母營養，讓獲得的酵母繼續茁壯成長，直到形成一個穩定的狀態。
＊需要一個容積為2升的玻璃容器和攪拌勺，開水消毒，要保持幹燥幹淨。
做法：
1，第一次喂養，取100克葡萄幹酵母液種液，放入容器中，加入100克全麥麵粉，拌勻，容器蓋子不要完全擰緊密封，25°C下放置4到6個小時後麵團會漲大一倍，這說明第一階段獲得酵母種液的活性和濃度 足夠，漲大一倍後，擰緊容器蓋子，把酵種放入冰箱冷藏保存，
2，隔天第二次喂養酵種，取出容器回溫30-60分鍾，再加入50克全麥麵粉和50克自來水，拌勻，蓋子不要完全密封，同樣室溫下放置4-6個小時，酵種麵團漲大一倍後，擰緊蓋子，放入冰箱冷藏保存，
3，第三天，重複同樣的步驟，取出回溫，再加入50克全麥粉和50克自來水，拌勻，同樣室溫下放置，不到4個小時，酵種麵團就漲大到一倍多，蓋緊蓋子，放入冰箱冷藏保存
4，第四天，最後一次喂養酵種，重複同樣的過程，取出酵種回溫30-60分鍾，加入50克全麥粉和50克自來水，拌勻，室溫下2-4個小時，酵種麵團就漲大到3倍，此時酵種已經非常強壯，直接拿來做麵包饅頭包子吧！
這時酵母種基本上就可以放冰箱冷藏保存，讓酵母菌休眠，一個星期取出來喂養一次，讓酵母恢複活力就可以持續使用了，
如何喂養酵種呢？和喂養黑麥酵種的方法一樣，每次做烘焙時，從冰箱中取出酵種，回溫30-60分鍾，加入麵粉和水，喂養一次，喚醒酵母，恢複活力，大概3-4個小時，酵種就可漲大2-3倍，然後取出烘焙所需要的酵種量，剩餘的酵種，再在室溫下放置幾個小時，讓酵母餓透，看到酵種在最高處開始向下回落時，再喂養一次，讓酵種稍稍漲一點，就放入冰箱冷藏。
至於一次要喂養多少量的麵粉，其實各個國家的麵包師傅，都有不同的詮釋，各種比例都有，根據麵包的口味而定，原則上不要超過原酵種的總重一倍，我基本使采用酵種：麵粉：水＝1:1：1，
例如每次烘焙我需要150克酵種，則采用100克酵種＋100克麵粉＋100克水，總共保留300克酵種在冰箱中，
＊注意到了嗎？這次我是用全麥粉喂養酵種，優點很多，不僅活力四射，最大的優點是一點也不酸！
這次酵母的培養過程中，還是出現了2個比較大的錯誤
1，購買葡萄幹時，沒有看清成分，買回來一看是含有油的那種葡萄幹，要買純葡萄幹；
2，第一次培養葡萄幹種液時，容器太小，晃動時，種液都濺出來了，套著的塑料袋太大，過程中根本看不到塑料袋體積的任何變化，，
分享幾個天然酵母的簡單配方，
＊直接法軟式麵包：橙香奶油麵包卷（8個，每個70克）
材料配方：
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高筋麵粉： 250g 100%
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鹽: 4g 1.6%
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糖: 15g 6%
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雞蛋: 50g 20%
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牛奶: 120g 48%
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黃油 25克 10%
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天然酵母酵種： 100g 40%
麵包夾餡為香草卡仕達醬和糖漬橙皮，烘烤溫度220°C 烘烤時間13分鍾
看看麵包內部組織還是很輕柔軟綿的，
＊直接法硬式麵包：黑麥小餐包（5個，每個100克）
材料配方：
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高筋麵粉： 210克 87%
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黑麥粉 ： 30克 13%
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鹽 ： 6克 2.5%
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水 ： 160克 67%
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天然酵母酵種 96克 40%
烘烤溫度230°C 烘烤時間20分鍾左右
麵包口感外脆內軟，基本合格
＊也可以用天然酵母來做poolish 或biga 酵頭，做比較大個的鄉村麵包，鑄鐵鍋烘烤，
詳細配方http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1026821.html
＊當然更可以用來做包子，饅頭了
熗麵饅頭配方：
200克天然酵母種酵種
230克AllPurpose麵粉（或全麥麵粉），
10克糖（可以不加），如果不想饅頭太硬可以適當加點水。
33°C 發麵 40分鍾醒發，大火蒸 15分鍾
