鮮肉魚丸

看煙總匯報福州腐敗成果，魚丸精致漂亮，論個賣，起了山寨心。不敢說是福州魚丸，因為好好的方子給我篡改的有點麵目半非，怕連累福州魚丸的清名，就叫鮮肉魚丸吧。身為器材黨，玩魚丸當然要出動重兵器來解放生產力。有了工具，這個製作難度指數10分製，就從8降到6了。工具需要：大馬力粉碎機，廚師機，帶彈簧冰激淩勺。

主料就這樣了： 三片白色魚片～買魚來殺太費力啦， 北美市場的好處是買的到處理好的魚片，解凍就好。 肉糜少許，圖裏2個漢堡包肉餅，用掉1個半。
輔料圖裏沒有： 花椒麵，一茶匙鹽，一茶匙糖， 料酒，澱粉（魚蓉1/3的量），1杯冰塊，半杯冰水，2個雞蛋清，1茶匙堿水（可不要）
肉餡調料： 最好是夾心肉碎，蔥花，香菇碎（可不要），生抽，老抽，糖
魚丸湯調料;蝦油、蔥或者芹菜，韭菜葉子、麻油。

步驟：
1做魚蓉： 買現成冷凍的白色魚片，我用3片朧琍（sole）魚片，將魚肉切大塊，加入料酒，花椒麵，冰塊，能攪動就行，不用太多量， blendtec soup 檔打成泥

2. 加工魚羹 : 打好的魚泥放入廚師機（standmixer）裏，加入2隻蛋清，冰水，鹽，糖，四檔攪打到成膠狀；再加入一勺幹澱粉不停攪打成細細的肉蓉。速度不能太快， 我貪心，中間加速，馬上魚漿四濺啊，看看機器上粘的魚漿。做完才看到下麵阿基師的小撇步，煮滾啤酒加入1:1的太白粉除腥味。我這個魚不腥，冰水就行。

3. 肉碎裏麵加入香蔥碎、鹽、生抽，老抽，糖，油調和成餡料備用。

4.擠丸子： 食譜都說.盛一勺魚羹在手掌上攤開，中間放一塊餡料，用手慢慢將魚肉泥團攏起，從湖口擠出完整的魚丸。俺沒有童子功啊，操作起來磕磕絆絆的，手上沾了很多魚羹，還是要冰激淩勺上陣
a，用冰激淩勺子挖一勺魚漿， 取些肉餡放入正中央，往下壓壓。

b。取一些魚羹把肉餡蓋住，用手把上麵盡量整成圓拱形

5煮魚丸： 鍋裏放入清水，把魚丸擠進去。 中火煮到魚丸變大，漂起來就好，會有些白色泡沫，那是蛋白質，關火後會聚團，我就留著和煮魚丸的湯一起吃麵條了。

6. 調湯：正宗要高湯加入蝦油、點綴的蔥或者韭菜、麻油。俺就是本著原湯化原食的原則，用煮魚丸的湯調料的

做完才看到阿基師的這個視頻，多看幾遍視頻，爭取早日擺脫冰激淩勺子。

一些解釋：

1. 用啤酒調太白粉可以除腥味。
2. 蛋黃不要，會讓魚丸變黃。
3. 丸子要冷水下鍋慢慢加熱，魚丸內部會慢慢升高，口感好。
4. 加蛋清和堿水是為了讓魚丸稍許膨大。
5.冰塊和冰水是防止機器高速攪動時候把魚肉加熱而影響質量
6.肉餡裏麵要有老抽，不然顏色不好看

搞定魚丸，離貢丸就不遠了。嘿嘿。